Mondonguito a la italiana — перуанское блюдо из рубца

Нарежьте овощи.Подготовьте 560 г картофеля брусочками толщиной 1 см и тщательно обсушите чистой бумагой. Нарежьте 220 г моркови брусочками по 4 мм, порубите 150 г лука, 16 г чеснока и 280 г помидоров; с 170 г готового горошка слейте жидкость. Картофельные брусочки должны быть ровными и сухими.

Обжарьте картофель в два захода.Нагрейте 30 мл из всего указанного масла на широкой антипригарной сковороде на среднем огне. Жарьте картофель двумя последовательными партиями по 9 минут каждая, всего 18 минут, часто переворачивая. Выкладывайте на чистую тарелку с бумажным полотенцем. Края должны схватиться, а серединка остаться мягкой.

Сделайте перечную основу.В глубоком сотейнике нагрейте оставшиеся 18 мл масла на среднем огне, 6 минут размягчайте 150 г лука. Добавьте 16 г чеснока, 40 г ахи панка и 28 г ахи амарильо, перемешивайте ещё 3 минуты. Лук станет мягким, а перечная масса — ароматной.

Уварите томаты.Вмешайте 280 г рубленых помидоров, 40 г томатной пасты, 1 г лаврового листа, 1 г перца и 3 г соли. Готовьте 8 минут на огне ниже среднего, пока помидоры не распадутся и ложка не начнёт оставлять в густой массе кратковременный след.

Прогрейте рубец и морковь.Добавьте 700 г уже полностью сваренного рубца, 220 г морковных брусочков и 160 мл несолёного бульона. Тихо тушите 12 минут, перемешивая. Морковь должна стать мягкой, а вся масса с рубцом — прогреться до 74 °C внутри; проверьте термометром.

Добавьте горошек и сыр.Всыпьте 170 г готового горошка, грейте 3 минуты, затем удалите лавровый лист. Вмешайте 14 г петрушки и половину из 55 г тёртого сыра. Горошек должен остаться целым, а сыр слегка загустить горячую массу.

Соедините с картофелем.Снимите сотейник с огня, осторожно один раз вмешайте обжаренные брусочки и распределите по четырём тарелкам. Сверху поровну добавьте оставшийся сыр. Картофель должен сохранять форму, не превращаясь в пюре.