Name: Mondonguito a la italiana — Peruaanse pens met groenten
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 700 g volledig gekookte runderpens (honingraatpens), in dunne reepjes; 560 g witte aardappelen, geschild en in staafjes van 1 cm; 220 g wortels, in staafjes van 4 mm; 170 g gare doperwten, uitgelekt; 150 g rode ui, in kleine blokjes; 16 g knoflook, gehakt; 280 g rijpe tomaten, fijngesneden; 40 g tomatenpuree zonder toegevoegd zout; 40 g pasta van ají panca, Peruaanse gedroogde rode chilipeper; 28 g pasta van ají amarillo, Peruaanse gele chilipeper; 1 g gedroogd laurierblad, na de bereiding te verwijderen; 1 g zwarte peper, gemalen; 3 g fijn zout; 48 ml plantaardige olie voor de saus en het bakken van aardappelen; 160 ml ongezouten bouillon; 14 g platte peterselie, gehakt; 55 g harde kaas van het Parmezaanse type, fijn geraspt

Mondonguito a la italiana — Peruaanse pens met groenten: ingrediënten, bereiding en serveertips

Opbrengst 4 opgemaakte porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 50 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 75 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mondonguito a la italiana — Peruaanse pens met groenten: ingrediënten, bereiding en serveertips

Mondonguito a la italiana is een Peruaans gerecht van dunne reepjes mondongo — runderpens — met tomaat, wortel, doperwten en aardappelen. De naam verwijst naar de Italiaanse stijl, maar deze versie gebruikt een duidelijk Peruaanse aderezo van ui en ají. Het is geen rechtstreekse kopie van een Italiaanse penssaus.

Gebruik vooraf volledig gekookte en schoongemaakte pens. Rauw rundermondongo heeft veel langer nodig en past niet binnen de aangegeven bereidingstijd. Tomatenpuree versterkt de verse tomaat, terwijl ají panca en ají amarillo de groenten en het vlees op smaak brengen.

Snijd de aardappelen in staafjes, bak ze apart en schep ze pas op het laatst door de saus. Zo houden ze hun eigen vorm en nemen ze niet al het vocht op. Laat wortel voldoende zacht worden, warm de gare doperwten pas tegen het einde mee en strooi de afgemeten harde kaas erover.

Ingrediënten

Pens en groenten

700 g volledig gekookte runderpens (honingraatpens), in dunne reepjes
560 g witte aardappelen, geschild en in staafjes van 1 cm
220 g wortels, in staafjes van 4 mm
170 g gare doperwten, uitgelekt

Tomatenaderezo

150 g rode ui, in kleine blokjes
16 g knoflook, gehakt
280 g rijpe tomaten, fijngesneden
40 g tomatenpuree zonder toegevoegd zout
40 g pasta van ají panca, Peruaanse gedroogde rode chilipeper
28 g pasta van ají amarillo, Peruaanse gele chilipeper
1 g gedroogd laurierblad, na de bereiding te verwijderen
1 g zwarte peper, gemalen
3 g fijn zout
48 ml plantaardige olie voor de saus en het bakken van aardappelen
160 ml ongezouten bouillon

Afwerking

14 g platte peterselie, gehakt
55 g harde kaas van het Parmezaanse type, fijn geraspt

Bereiding

Snijd de groenten.Snijd 560 g geschilde aardappelen in staafjes van 1 cm en dep ze goed droog. Snijd 220 g wortels in staafjes van 4 mm; hak 150 g rode ui, 16 g knoflook en 280 g tomaten fijn en laat 170 g gare doperwten uitlekken. De aardappelstaafjes hebben een vergelijkbare dikte en voelen aan de buitenkant droog aan.
Bak de aardappelstaafjes.Verwarm 30 ml van de afgemeten plantaardige olie in een brede koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bak de aardappelen in twee opeenvolgende porties van elk 9 minuten en keer regelmatig. Leg elke portie op een schone, met papier beklede schaal. De randen zijn licht krokant en de binnenkant is zacht.
Maak de tomatenaderezo.Verhit de resterende 18 ml olie in een diepe hapjespan op middelhoog vuur. Fruit 150 g rode ui 6 minuten, voeg vervolgens 16 g knoflook, 40 g ají-pancapasta en 28 g ají-amarillopasta toe. Bak nog 3 minuten totdat de ui soepel is en de peperpasta rond en geurig wordt.
Laat de tomaat inkoken.Voeg 280 g gehakte tomaat, 40 g tomatenpuree, 1 g laurierblad, 1 g zwarte peper en 3 g zout toe. Bak 8 minuten op matig tot laag vuur, al roerend. De tomaat valt uiteen en de dikke saus laat even een spoor zien als de lepel over de bodem gaat.
Warm pens en wortel door.Schep 700 g volledig gekookte runderpens en 220 g wortelstaafjes bij de saus met 160 ml ongezouten bouillon. Laat 12 minuten zacht sudderen en roer geregeld. De wortel buigt zonder te breken; meet in de pens en saus overal minstens 74 °C voordat je verdergaat. Bewaar gare pens tot het koken gekoeld.
Voeg doperwten en kruiden toe.Roer 170 g uitgelekte gare doperwten door de pan en verwarm 3 minuten. Verwijder het laurierblad; schep vervolgens 14 g gehakte peterselie en de helft van de 55 g geraspte harde kaas erdoor. De erwten zijn warm en intact en de kaas bindt de saus licht.
Schep de aardappel erdoor.Zet het vuur uit en schep de gebakken aardappelstaafjes één keer voorzichtig door de penssaus. Verdeel over vier borden en strooi de resterende helft van de kaas erover. De aardappelen blijven herkenbare staafjes, geen puree.

Praktisch

Waarop letten

Begin met al volledig gekookte runderpens; rauwe pens vergt een aparte, langere bereiding. Bak de aardappelstaafjes in twee porties en voeg ze pas bij het opdienen toe aan de saus. Meet in de opgewarmde pens en groentensaus overal ten minste 74 °C.

Praktisch serveren en bewaren

Serveer de mondonguito meteen nadat de gebakken aardappelstaafjes door de saus zijn geschept. Verdeel wortel, erwten en pens gelijkmatig over de vier borden. Vraag om al volledig gekookte runderpens die geschikt is voor consumptie. Rauw orgaanvlees vraagt een afzonderlijk lang kookproces; dat verandert de opgegeven tijden en de hoeveelheid kookvocht. De 48 ml olie is exact verdeeld: 30 ml voor de aardappelen en 18 ml voor de aderezo. Gebruik een ruime pan voor de aardappelstaafjes. Liggen ze te dicht tegen elkaar, dan stomen ze eerder dan dat ze een licht knapperige rand krijgen. Koel ongegeten porties binnen twee uur terug in ondiepe bakjes, bewaar drie tot vier dagen bij maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C. Tijdens het bewaren worden de aardappelstaafjes zachter; maak het gerecht dus zo dicht mogelijk bij het serveermoment als hun structuur belangrijk is.

Controlepunten

Aardappelstaafjes vallen uiteenZe waren niet droog genoeg of werden te krachtig geroerd. Dep ze vóór het bakken droog en schep bij de saus maar één keer voorzichtig om.
De tomatensaus blijft dunDe verse tomaten bevatten veel sap. Laat de tomatenbasis op matig tot laag vuur inkoken voordat je pens en bouillon toevoegt.

Voedingswaarde per portie (geschat)

Portiegrootte1 van 4 opgemaakte porties
Calorieën554 kcal
Koolhydraten48,8 g
Eiwitten37,8 g
Vet24,0 g
Vezels9,6 g
Natrium806 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk via de geraspte harde kaas. Er is geen tarwe als ingrediënt toegevoegd, maar controleer de verpakte chilipasta, bouillon en mogelijke kruisbesmetting. Voedselveiligheid: Gebruik uitsluitend volledig gekookte runderpens van een betrouwbare leverancier; rauwe pens vraagt een aparte bereiding. Bewaar tot het koken bij maximaal 4 °C en verwarm de pens met saus overal tot 74 °C, gemeten met een schone thermometer. Koel restjes binnen twee uur in ondiepe bakjes, bewaar ze drie tot vier dagen gekoeld en verwarm opnieuw tot 74 °C. Scheid keukengerei voor rauwe en gare ingrediënten.

Afsluiting

Warme reepjes mondongo met zachte groenten en herkenbare aardappelstaafjes. Gebruik vooraf gekookte pens en voeg de apart gebakken aardappelen pas op het laatst toe.