Mondonguito a la italiana — trippa peruviana e verdure

Tagliare le verdure.Ridurre 560 g di patate sbucciate in bastoncini di 1 cm e asciugarli accuratamente. Tagliare 220 g di carote in bastoncini di 4 mm, tritare 150 g di cipolla rossa, 16 g di aglio e 280 g di pomodori maturi; scolare 170 g di piselli già cotti. Destinare circa 12 minuti alla preparazione. I bastoncini devono avere dimensioni regolari e le patate una superficie asciutta.

Saltare le patate in due turni.Scaldare 30 ml dei 48 ml totali di olio vegetale in una padella antiaderente ampia a fuoco medio. Cuocere la prima metà dei 560 g di patate per 9 minuti, voltandole spesso; ripetere con la seconda metà per altri 9 minuti. Trasferire ogni turno su carta assorbente pulita. I bordi devono diventare leggermente croccanti e l’interno tenero. Contare 18 minuti complessivi, non soltanto nove.

Preparare il soffritto di ají.Scaldare i restanti 18 ml di olio in una casseruola profonda a fuoco medio. Far ammorbidire 150 g di cipolla rossa per 6 minuti, quindi aggiungere 16 g di aglio, 40 g di pasta di ají panca e 28 g di pasta di ají amarillo e cuocere altri 3 minuti. La cipolla deve essere tenera e il condimento profumato, senza odore di aglio crudo.

Far restringere il pomodoro.Unire 280 g di pomodori, 40 g di concentrato, 1 g di alloro secco, 1 g di pepe nero e 3 g di sale fino. Cuocere per 8 minuti a fuoco medio-basso, mescolando. Il pomodoro deve sfaldarsi in una salsa spessa, che lasci per un attimo scoperto il fondo quando passa la spatola.

Scaldare la trippa e ammorbidire le carote.Aggiungere 700 g di trippa a nido d’ape già completamente cotta e tagliata a listarelle, i 220 g di carote e 160 ml di brodo senza sale. Sobbollire per 12 minuti, mescolando. Le carote devono piegarsi senza spezzarsi; la trippa deve raggiungere almeno 74 °C al cuore, verificati con un termometro. Prima di questa fase tenerla a 4 °C o meno.

Unire piselli, prezzemolo e formaggio.Incorporare 170 g di piselli già cotti e scaldarli per 3 minuti a fuoco basso. Eliminare l’alloro, poi unire 14 g di prezzemolo e metà dei 55 g di formaggio stagionato grattugiato. I piselli devono essere caldi ma integri e il formaggio amalgamarsi leggermente alla salsa.

Completare con le patate.Spegnere il fuoco e incorporare delicatamente una sola volta i bastoncini saltati. Dividere fra quattro piatti e distribuire il formaggio rimasto; dedicare circa 3 minuti all’impiattamento senza calore. I bastoncini devono mantenere la loro forma e non disfarsi in purea.