Name: Mondonguito a la italiana – dršťky se zeleninou
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 700 g zcela uvařených hovězích voštinových drštěk nakrájených na tenké proužky; 560 g oloupaných bílých brambor nakrájených na hranolky široké 1 cm; 220 g mrkve nakrájené na hranolky široké 4 mm; 170 g uvařeného a scezeného zeleného hrášku; 150 g červené cibule nakrájené na drobné kostičky; 16 g nasekaného česneku; 280 g nasekaných zralých rajčat; 40 g nesoleného rajčatového protlaku; 40 g pasty z peruánských papriček ají panca; 28 g pasty z peruánských papriček ají amarillo; 1 g sušeného bobkového listu (po uvaření vyjměte); 1 g mletého černého pepře; 3 g jemné soli; 48 ml rostlinného oleje na omáčku a opékání na pánvi; 160 ml nesoleného vývaru; 14 g nasekané hladkolisté petržele; 55 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra typu parmazán

Mondonguito a la italiana – dršťky se zeleninou: suroviny, postup a rady k podávání

Výtěžnost 4 porce na talířích

Příprava 25 minut

Vaření 50 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkem 75 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mondonguito a la italiana – dršťky se zeleninou: suroviny, postup a rady k podávání

Mondonguito a la italiana je peruánský pokrm spojovaný s limskou kreolskou kuchyní. Navzdory názvu nejde o doslovnou kopii italského receptu: již uvařené hovězí dršťky se zde kombinují s peruánskými papričkami ají, rajčaty a zeleninou krájenou na tenké hranolky.

Bramborové hranolky se opékají na pánvi ve dvou dávkách, zatímco ve druhé pánvi vzniká omáčka s cibulí, rajčaty a dvojicí paprikových past. Mrkev změkne přímo s dršťkami a vývarem; hrášek se přidává až těsně před dokončením, protože je už uvařený.

Když se opečené brambory vmíchají až po vypnutí ohřevu, nepřijdou hned o veškerý povrchový charakter. Sýr podobný parmazánu se dělí na část do omáčky a část na povrch. Dršťky musí být před přidáním skutečně plně uvařené a při ohřevu se mají prohřát na 74 °C.

Ingredience

Dršťky a zelenina

700 g zcela uvařených hovězích voštinových drštěk nakrájených na tenké proužky
560 g oloupaných bílých brambor nakrájených na hranolky široké 1 cm
220 g mrkve nakrájené na hranolky široké 4 mm
170 g uvařeného a scezeného zeleného hrášku

Rajčatový základ aderezo

150 g červené cibule nakrájené na drobné kostičky
16 g nasekaného česneku
280 g nasekaných zralých rajčat
40 g nesoleného rajčatového protlaku
40 g pasty z peruánských papriček ají panca
28 g pasty z peruánských papriček ají amarillo
1 g sušeného bobkového listu (po uvaření vyjměte)
1 g mletého černého pepře
3 g jemné soli
48 ml rostlinného oleje na omáčku a opékání na pánvi
160 ml nesoleného vývaru

Dokončení

14 g nasekané hladkolisté petržele
55 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra typu parmazán

Postup

Připravte zeleninu.560 g oloupaných brambor nakrájejte na hranolky široké 1 cm a osušte papírovou utěrkou. Připravte 220 g mrkve na hranolky široké 4 mm, 150 g cibule, 16 g česneku a 280 g nakrájených rajčat. Sceďte 170 g již uvařeného hrášku. Přibližně po 12 minutách mají být všechny kusy rovnoměrně připravené.
Opečte brambory nadvakrát.V široké nepřilnavé pánvi rozehřejte 30 ml z odměřených 48 ml oleje na střední teplotu. Bramborové hranolky opečte ve dvou po sobě jdoucích dávkách, každou 9 minut, a během opékání je obracejte. Každou hotovou dávku přemístěte na čistý talíř s papírem; povrch má být lehce opečený a střed měkký. Celkem jde o 18 minut.
Založte cibulový základ.V hluboké pánvi zahřejte zbývajících 18 ml oleje na střední ohřev. Přidejte 150 g cibule a nechte ji 6 minut měknout, potom přidejte 16 g česneku, 40 g pasty ají panca a 28 g pasty ají amarillo. Za míchání pokračujte 3 minuty; základ má být hladký a voňavý.
Povařte rajčata.Vmíchejte 280 g rajčat, 40 g nesoleného protlaku, 1 g bobkového listu, 1 g černého pepře a 3 g soli. Na středně mírném ohřevu vařte 8 minut. Rajčata se mají rozpadnout a změnit v hustou omáčku bez syrových kousků.
Prohřejte dršťky a mrkev.Do rajčatového základu přidejte 700 g již uvařených hovězích drštěk, 220 g mrkvových hranolků a 160 ml nesoleného vývaru. Velmi mírně vařte 12 minut a promíchávejte. Mrkev musí změknout; teploměrem zkontrolujte, že se dršťky prohřály v celém objemu na nejméně 74 °C.
Přidejte hrášek a petržel.Vmíchejte 170 g scezeného uvařeného hrášku a 3 minuty prohřívejte. Vyjměte bobkový list; poté přidejte 14 g nasekané petržele a polovinu z 55 g nastrouhaného tvrdého sýra. Hrášek má být horký a omáčka má obalovat dršťky.
Spojte a podávejte.Vypněte ohřev a jednou jemně promíchejte připravené opečené bramborové hranolky s omáčkou. Během 3 minut rozdělte na čtyři talíře, zbytek nastrouhaného sýra rovnoměrně nasypte navrch. Brambory mají zůstat rozpoznatelné, nikoli rozvařené.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Bramborové hranolky opékejte ve dvou dávkách po 9 minutách. Používejte již plně uvařené dršťky a prohřejte je na 74 °C. Opečené brambory přimíchejte až po vypnutí ohřevu.

Podávání, příprava předem a uchování

Brambory smíchejte s omáčkou těsně před podáním; při dlouhém stání ztratí opečený povrch. Polovinu strouhaného tvrdého sýra vmíchejte po hrášku a druhou polovinu nechte na talíře. Zbytky vložte do mělkých zakrytých nádob, nejpozději do 2 hodin je ochlaďte na 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při podávání zbytků prohřejte vše na 74 °C. Jiné vnitřnosti místo drštěk by vytvořily jiný pokrm.

Kontrolní body

Brambory změkly v omáčceByly vmíchány příliš brzy. Příště je opečte samostatně a přidejte až po vypnutí ohřevu.
Mrkev zůstala tvrdáHranolky byly silnější než 4 mm nebo krátce dušené. Před přidáním hrášku pokračujte v mírném prohřátí mrkve a drštěk.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie554 kcal
Sacharidy48,8 g
Bílkoviny37,8 g
Tuky24,0 g
Vláknina9,6 g
Sodík806 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko v tvrdém sýru; maso a vnitřnosti jsou živočišné složky. Syrové maso nebo vnitřnosti zpracovávejte na odděleném čistém prkénku; při práci se vyhněte kontaktu s hotovým jídlem. Při ohřívání předvařených drštěk naměřte nejméně 74 °C v celém objemu. Zbytky uložte do mělkých přikrytých nádob do 2 hodin, skladujte při 4 °C nebo níže 3–4 dny a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Závěr

Výsledek: Dršťky a mrkev jsou prohřáté v husté rajčatové omáčce a brambory se vmíchají až nakonec.
Rozhodující krok: Dodržte dvě dávky brambor a prohřátí drštěk na 74 °C.