Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g veoma zrelog plantaina za kuvanje, oljuštenog, sa crno pegavom korom pre ljuštenja, meso isečeno na komade; 2000 ml vode za kuvanje plantaina; nakon kuvanja se prosipa; 200 g svežeg kozjeg sira od pasterizovanog mleka, izmrvljenog; 120 g crvenog luka, sitno isečenog na kockice; 200 g zrelog paradajza, sitno isečenog na kockice; 45 g ají amarillo ljute paprike, očišćene od semenki i sitno iseckane; 15 ml biljnog ulja; 3 g mlevenog achiote začina (anato); 4 g sitne soli: 2 g za kašu i 2 g za ribu; 600 g fileta bele ribe bez kostiju, 4 fileta po 150 g; 150 ml vode za tiganj sa ribom; 20 ml soka limete; 1 g mlevenog crnog bibera

Malarrabia od zrelog plantaina i svežeg sira, uz ribu

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Malarrabia od zrelog plantaina i svežeg sira, uz ribu

Malarrabia je povezana sa Pijurom, na severnoj obali Perua, a naročito sa obrocima petkom tokom posta pred Uskrs. Njena osnova nije slatki puding od običnih banana, već slano-slatka kaša od potpuno zrelog plantaina, posebne vrste banane za kuvanje, i sira.

Achiote, paradajz, luk i ají daju slanu podlogu koja uravnotežuje slast zrelog plantaina. Svež kozji sir karakterističan je za mnoge severne pripreme; treba da ostane u sitnim komadima, a ne da se sasvim istopi u sosu.

Uz ovakvo jelo često se služe riba, kuvani pasulj i pirinač. Ovde se riba priprema zasebno i stavlja pored kaše, tako da se jasno oseti ukus malarrabije, bez obaveze da se pripreme svi mogući prilozi.

Sastojci

Kaša malarrabia

1000 g veoma zrelog plantaina za kuvanje, oljuštenog, sa crno pegavom korom pre ljuštenja, meso isečeno na komade
2000 ml vode za kuvanje plantaina; nakon kuvanja se prosipa
200 g svežeg kozjeg sira od pasterizovanog mleka, izmrvljenog
120 g crvenog luka, sitno isečenog na kockice
200 g zrelog paradajza, sitno isečenog na kockice
45 g ají amarillo ljute paprike, očišćene od semenki i sitno iseckane
15 ml biljnog ulja
3 g mlevenog achiote začina (anato)
4 g sitne soli: 2 g za kašu i 2 g za ribu

Riba uz kašu

600 g fileta bele ribe bez kostiju, 4 fileta po 150 g
150 ml vode za tiganj sa ribom
20 ml soka limete
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte zreli plantain.U šerpu stavite 1000 g oljuštenog i isečenog plantaina i prelijte sa 2000 ml ključale vode. Lagano kuvajte 18 minuta, pa temeljno ocedite. Komadi treba da budu toliko meki da se lako gnječe viljuškom.
Pripremite začinjenu osnovu.Dok se plantain kuva, u širokom tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri i dinstajte 120 g luka oko 4 minuta. Dodajte paradajz, ají amarillo i 3 g achiote začina i kuvajte još 5 minuta. Paradajz treba da se raspadne u sočnu slanu smesu, a luk da izgubi sirovu hrskavost.
Izgnječite plantain sa sirom.Ocedite plantain i izgnječite ga u činiji. Umešajte sav vruć preliv od paradajza, 200 g izmrvljenog kozjeg sira i 2 g soli. Smesa treba da se lako zahvata kašikom i da u njoj ostanu prepoznatljivi delići sira.
Skuvajte ribu na pari.Četiri fileta začinite preostala 2 g soli i crnim biberom. Stavite ih u čist tiganj sa poklopcem, dodajte 150 ml vode, poklopite i lagano kuvajte na pari 8 minuta. U najdebljem delu izmerite temperaturu. Riba treba da se razdvaja na sočne listiće i mora da dostigne 63 °C u sredini.
Završite posluživanje.Kašu raspodelite na četiri tanjira, pored nje stavite po jedan vruć filet i neposredno pred služenje ravnomerno nakapajte ukupno 20 ml soka limete preko ribe. Kaša treba da ostane meka, a riba vidljiva kao zaseban deo jela.

Praktično

Praktični saveti

Birajte pravi plantain za kuvanje koji je potpuno zreo. Zeleni plantain daje gustu, skrobnu kašu drukčijeg ukusa i ne može neprimetno da zameni zreli. Plantain gnječite dok je vruć. Ako je preliv od paradajza previše vodenast, prvo ga još malo ukuvajte u tiganju. Završna kaša treba da bude meka za zahvatanje kašikom, ali ne tečna. Poslužite bez odlaganja. Ostatke ribe i kaše odvojeno stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže. Potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte skuvane komponente do 74 °C.

Kontrolne tačke

Kaša je skrobna, bez blage slasti.Plantain nije bio potpuno zreo; sledeći put koristite plodove sa veoma tamnom korom.
Kaša je previše tečna.Plantain ili preliv zadržali su suviše vode; dobro ocedite plantain i redukujte paradajz pre spajanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije plantaina sa ribom
Kalorije625 kcal
Ugljeni hidrati76 g
Proteini37 g
Masti19 g
Vlakna8 g
Natrijum550 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i mleko iz kozjeg sira. Proverite da li je sir od pasterizovanog mleka. Sirovu ribu držite odvojeno od skuvanog plantaina i sira. Termometrom potvrdite 63 °C u najdebljem delu ribe; sok limete služi za začinjavanje, ne za termičku obradu.

Završetak

Rezultat: Slano-slatka kaša od plantaina sa dobro skuvanom ribom.
Najvažnija kontrola: Potpuno zreo plantain i najmanje 63 °C u sredini ribe.