Malarrabia piurana

Fierbeți plantainul.Puneți cele 1000 g de plantain decojit și tăiat într-o cratiță cu 2000 ml apă clocotită. Fierbeți la foc mic 18 minute, apoi scurgeți bine. Bucățile trebuie să se zdrobească ușor cu furculița.

Faceți baza aromată.Cât fierbe plantainul, încălziți 15 ml ulei într-o tigaie largă, la foc mediu, și înmuiați cele 120 g de ceapă timp de 4 minute. Adăugați roșiile, cele 45 g de ají și 3 g achiote; gătiți încă 5 minute. Roșiile trebuie să se desfacă într-o bază umedă, iar ceapa să nu mai fie crocantă.

Zdrobiți și încorporați brânza.Pasați plantainul scurs într-un bol. Încorporați tot sosul cald de roșii, cele 200 g de brânză de capră sfărâmată și 2 g sare. Piureul trebuie să stea în porții moi pe lingură, cu bucățele distincte de brânză.

Gătiți peștele.Asezonați cele patru fileuri cu restul de 2 g sare și 1 g piper. Așezați-le într-o tigaie curată cu capac, adăugați cei 150 ml apă și gătiți-le delicat, acoperite, 8 minute. Verificați cea mai groasă porțiune: peștele trebuie să se desprindă în lamele umede și să atingă 63 °C în centru.

Montați farfuriile.Împărțiți piureul în patru farfurii și puneți lângă fiecare câte un fileu fierbinte. Stropiți peștele cu toți cei 20 ml zeamă de lime chiar înainte de servire. Piureul trebuie să rămână moale, iar peștele vizibil separat de el.