完熟プランテンをつぶしてフレッシュチーズとトマト、アヒの炒めだれを混ぜ、蒸した白身魚と合わせるピウラ地方の料理です。
Malarrabiaはペルー北岸のピウラに結び付く料理で、特に四旬節の金曜日の食卓と関係があります。甘く熟した調理用プランテンをつぶし、チーズと香味野菜を合わせた塩味のある一皿で、バナナの甘いデザートではありません。
トマト、赤玉ねぎ、アヒ・アマリージョ、アチョーテの炒めだれが熟したプランテンの甘みを引き締めます。北岸ではフレッシュなヤギ乳チーズも使われます。チーズは完全に溶かすのではなく、小さな粒が残るように混ぜます。
魚、豆料理、ご飯が添えられることもありますが、ここでは白身魚を別の鍋でやさしく蒸し、プランテンのペーストと盛り付けます。魚はしっとりとほぐれる食感に加え、中心温度が63℃に達したことを確認します。
完熟プランテンを煮る。プランテンの果肉1000gを鍋に入れ、沸騰した水2000mlで18分静かに煮る。湯をしっかり切り、フォークで押すと簡単につぶれる柔らかさにする。
トマトの炒めだれを作る。プランテンを煮ている間に、幅広のフライパンに油15mlを温め、中火で赤玉ねぎ120gを4分炒める。トマト200g、刻んだアヒ45g、アチョーテ3gを加え、さらに5分炒める。トマトが煮崩れ、玉ねぎの生の歯触りがなくなる状態にする。
チーズと混ぜる。水気を切ったプランテンをボウルでつぶす。熱いトマトだれを全量、崩したチーズ200g、塩2gを混ぜる。スプーンですくえる柔らかさで、チーズの小片が見える状態にする。
白身魚を蒸す。魚4切れに残りの塩2gと黒こしょう1gを振り、清潔なふた付きフライパンに水150mlとともに並べる。ふたをして弱めの加熱で約8分蒸し、最も厚い部分を測る。身がしっとり層状にほぐれ、中心が63℃に達していることを確認する。
ライムを振って盛る。ペーストを4皿に分け、熱い魚を各1切れずつ横に添える。ライム果汁20mlを魚の上に均等に振る。ペーストは柔らかく形を保ち、魚が埋もれず見えるようにする。
青いプランテンではなく、皮がかなり黒くなった完熟の調理用プランテンを使う。未熟なものはでんぷん質が強く、甘みも仕上がりも異なる。 プランテンは熱いうちにつぶす。トマトだれに水分が多いときは、混ぜる前にフライパンで少し煮詰める。流れ落ちる状態ではなく、すくえる柔らかさに整える。 作ったら速やかに食べる。残りの魚とペーストは別々に、2時間以内に4℃以下で冷蔵する。3〜4日以内に使い、加熱済みの料理は中心まで74℃になるよう温め直す。
魚と乳を含む。ヤギ乳チーズは殺菌乳から作られたものを使う。 生魚と加熱後の食材の調理器具を分ける。魚は身がほぐれるだけで判断せず、最も厚い部分の中心温度63℃を測定する。
