Malarrabia de Piura

Hervir el plátano maduro.Poner los 1.000 g de plátano pelado y troceado en una cacerola con 2.000 ml de agua hirviendo. Cocer suavemente 18 minutos y escurrir bien. La pulpa debe aplastarse sin esfuerzo con un tenedor.

Preparar el sofrito.Mientras cuece el plátano, calentar 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio y ablandar durante 4 minutos los 120 g de cebolla. Añadir 200 g de tomate, 45 g de ají amarillo y 3 g de achiote; cocinar otros 5 minutos. El tomate debe deshacerse y la cebolla perder su dureza.

Mezclar el majado.Aplastar el plátano escurrido en un bol e incorporar todo el sofrito caliente, los 200 g de queso desmenuzado y 2 g de sal. La mezcla debe formar cucharadas suaves con pequeños trozos reconocibles de queso, no una crema líquida.

Cocer el pescado.Sazonar los cuatro filetes con los 2 g de sal restantes y 1 g de pimienta. Colocarlos en una sartén limpia con tapa y 150 ml de agua. Tapar y cocinar al vapor suave 8 minutos, comprobando la parte más gruesa con un termómetro. El pescado debe separarse en láminas húmedas y alcanzar 63 °C en el centro.

Presentar la malarrabia.Repartir el majado en cuatro platos, colocar al lado un filete caliente por ración y distribuir los 20 ml de zumo de lima sobre el pescado justo antes de servir. El plátano debe conservar su textura tierna y el pescado mantenerse entero a su lado.