Malarrabia de Piura

Cuire les plantains.Plonger les 1 000 g de plantains pelés en morceaux dans une casserole contenant les 2 000 ml d’eau bouillante. Laisser frémir 18 minutes, puis égoutter soigneusement. La chair s’écrase facilement sous une fourchette.

Préparer la base à la tomate.Pendant la cuisson des plantains, chauffer 15 ml d’huile dans une sauteuse à feu moyen et attendrir les 120 g d’oignon pendant 4 minutes. Ajouter les tomates, l’ají haché et les 3 g de roucou ; cuire encore 5 minutes. Les tomates se défont en une préparation humide et savoureuse ; l’oignon n’est plus croquant.

Écraser et ajouter le fromage.Écraser les morceaux de plantain égouttés dans un saladier. Incorporer toute la préparation chaude à la tomate, les 200 g de fromage émietté et 2 g de sel. La purée forme des cuillerées souples, où de petits morceaux de fromage restent visibles.

Cuire le poisson à couvert.Assaisonner les quatre filets avec les 2 g de sel restants et le poivre. Les placer dans une poêle propre avec 150 ml d’eau, couvrir et cuire doucement à la vapeur pendant 8 minutes ; mesurer la température au point le plus épais. Le poisson se sépare en lamelles moelleuses et atteint 63 °C à cœur.

Dresser les assiettes.Répartir la purée dans quatre assiettes, déposer un filet de poisson chaud à côté et verser les 20 ml de jus de citron vert sur les filets juste avant le service. La purée reste souple ; le poisson se distingue nettement à côté.