Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di platani da cottura molto maturi, sbucciati, con buccia maculata di nero; polpa a pezzi; 2000 ml di acqua per lessare i platani, da eliminare dopo la cottura; 200 g di formaggio fresco di capra pastorizzato, sbriciolato; 120 g di cipolla rossa, tritata a dadini fini; 200 g di pomodoro maturo, tagliato a dadini fini; 45 g di ají amarillo privato dei semi e tritato; 15 ml di olio vegetale; 3 g di achiote macinato; 4 g di sale fino: 2 g per la purea e 2 g per il pesce; 600 g di filetti di pesce bianco senza lische, quattro porzioni da 150 g; 150 ml di acqua per la padella del pesce; 20 ml di succo di lime; 1 g di pepe nero macinato

Malarrabia con platano da cottura maturo, formaggio e pesce

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 35 minuti

Tempo di attesa 0 minuti

Tempo totale 60 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Malarrabia con platano da cottura maturo, formaggio e pesce

La malarrabia è associata alla cucina di Piura e ai pasti della Quaresima, dove il platano da cottura molto maturo incontra formaggio fresco e un condimento saporito. Non è una purea di banane dolci da dessert, né una preparazione con platano verde.

Cipolla rossa, pomodoro, ají amarillo e achiote formano un soffritto che bilancia la dolcezza naturale del frutto. Il formaggio di capra fresco, particolarmente legato alla preparazione del nord, si unisce sbriciolato e resta percepibile in piccoli pezzi.

Il servizio più articolato comprende spesso anche pesce, legumi cotti e riso. Qui il pesce viene preparato separatamente e appoggiato accanto alla purea, senza aggiungere contorni non previsti e lasciando riconoscibile il carattere della malarrabia.

Ingredienti

Purea di malarrabia

1000 g di platani da cottura molto maturi, sbucciati, con buccia maculata di nero; polpa a pezzi
2000 ml di acqua per lessare i platani, da eliminare dopo la cottura
200 g di formaggio fresco di capra pastorizzato, sbriciolato
120 g di cipolla rossa, tritata a dadini fini
200 g di pomodoro maturo, tagliato a dadini fini
45 g di ají amarillo privato dei semi e tritato
15 ml di olio vegetale
3 g di achiote macinato
4 g di sale fino: 2 g per la purea e 2 g per il pesce

Pesce di accompagnamento

600 g di filetti di pesce bianco senza lische, quattro porzioni da 150 g
150 ml di acqua per la padella del pesce
20 ml di succo di lime
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Lessare il platano maturo.Mettere i 1000 g di platano sbucciato in una pentola con 2000 ml di acqua bollente. Lasciare sobbollire per 18 minuti e scolare bene: i pezzi devono schiacciarsi facilmente sotto una forchetta.
Preparare il soffritto.Mentre il platano cuoce, scaldare 15 ml di olio in una padella larga a fuoco medio e ammorbidire la cipolla per 4 minuti. Aggiungere pomodoro, ají tritato e 3 g di achiote; cuocere altri 5 minuti, finché il pomodoro si disfa e la cipolla perde la croccantezza cruda.
Schiacciare con il formaggio.Ridurre in purea il platano ben scolato e incorporarvi tutto il soffritto ancora caldo, 200 g di formaggio di capra sbriciolato e 2 g di sale. Il composto deve sostenersi sul cucchiaio, mostrando piccoli frammenti di formaggio.
Cuocere il pesce.Condire i quattro filetti con i restanti 2 g di sale e 1 g di pepe. Disporli in una padella pulita con 150 ml di acqua, coprire e cuocere dolcemente a vapore per 8 minuti; misurare al centro della parte più spessa: la polpa deve separarsi in falde umide e raggiungere 63 °C.
Distribuire nei piatti.Dividere la purea in quattro porzioni, aggiungere accanto un filetto di pesce caldo e spargere sui filetti tutti i 20 ml di succo di lime appena prima di servire. Il pesce deve restare distinto dalla purea, che mantiene una consistenza morbida.

Pratico

Consigli pratici

Utilizzare autentici platani da cottura, ben maturi: un platano verde darebbe una purea più amidacea, densa e meno dolce. Non sostituirlo senza riconoscere che cambierebbe il piatto. Schiacciare il platano ancora caldo. Se il soffritto di pomodoro contiene acqua in eccesso, farla evaporare nella padella prima di aggiungerlo, così il composto finale resta morbido ma non liquido. Servire prontamente. Refrigerare pesce e purea in contenitori separati entro due ore, a 4 °C o meno; consumare entro 3–4 giorni e riscaldare le parti cotte a 74 °C.

Punti di controllo

La purea sa troppo di amido.I platani non erano abbastanza maturi; scegliere frutti con la buccia molto scura.
La preparazione è acquosa.Il platano non era scolato bene oppure il soffritto conteneva troppo liquido; scolare accuratamente e restringere il condimento prima di unire gli ingredienti.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni di platano e pesce
Calorie625 kcal
Carboidrati76 g
Proteine37 g
Grassi19 g
Fibre8 g
Sodio550 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce e latte, presente nel formaggio di capra. Controllare che il formaggio sia pastorizzato. Tenere il pesce crudo lontano dalla purea cotta e dal formaggio. Verificare 63 °C al centro del filetto più spesso: il succo di lime è solo un condimento, non un metodo di cottura sicuro.

Chiusura

Risultato: Purea dolce-salata di platano e formaggio con pesce cotto delicatamente.
Accorgimento decisivo: Usare platano da cottura molto maturo e verificare 63 °C nel pesce.