Malarrabia piurana

Reife Kochbananen weich kochen.Die 1000 g geschälten, sehr reifen Kochbananenstücke in einen Topf mit 2000 ml kochendem Wasser geben und 18 Minuten leise köcheln lassen. Gründlich abgießen. Das Fruchtfleisch muss so weich sein, dass es sich mit einer Gabel mühelos zerdrücken lässt.

Tomaten-Ají-Würze zubereiten.Währenddessen 15 ml Öl in einer breiten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die 120 g Zwiebel 4 Minuten weich dünsten, dann Tomaten, 45 g gehackten Ají und 3 g Achiote zugeben und 5 Minuten weitergaren. Die Tomaten sollen zerfallen; es entsteht eine saftige Würzbasis ohne rohen Zwiebelbiss.

Kochbananen mit Käse stampfen.Die abgegossenen Kochbananen in einer Schüssel zerdrücken. Die gesamte warme Tomatenmischung, 200 g zerbröselten Ziegenkäse und 2 g Salz unterheben. Die Masse soll als weicher Stampf auf dem Löffel halten; kleine Käsestücke bleiben erkennbar.

Fisch mit Deckel garen.Die vier Fischfilets mit den übrigen 2 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. In eine saubere Pfanne mit Deckel legen, 150 ml Wasser zufügen und zugedeckt 8 Minuten sanft dämpfen. Die dickste Stelle mit dem Thermometer messen: Der Fisch soll saftig in Schichten zerfallen und im Kern 63 °C erreichen.

Malarrabia anrichten.Den Stampf auf vier Teller verteilen und je ein heißes Fischfilet danebenlegen. Insgesamt 20 ml Limettensaft erst unmittelbar vor dem Essen über den Fisch träufeln. Der Stampf bleibt weich; das Fischfilet liegt erkennbar daneben und wird nicht untergemischt.