Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g velmi zralých plantainů na vaření, oloupaných, se slupkou výrazně černě skvrnitou, dužina na kousky; 2000 ml vody na vaření plantainů, po uvaření vylít; 200 g čerstvého pasterovaného kozího sýra, rozdrobeného; 120 g červené cibule, nadrobno; 200 g zralých rajčat, nadrobno; 45 g ají amarillo, bez semen, jemně nasekaného; 15 ml rostlinného oleje; 3 g mletého achiote (annatta); 4 g jemné soli; 2 g do kaše a 2 g na rybu; 600 g filetů bílé ryby bez kostí, čtyři kusy po 150 g; 150 ml vody na podušení ryby; 20 ml limetové šťávy; 1 g mletého černého pepře

Malarrabia ze zralých plantainů, čerstvého sýra a ryby

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření / pečení 35 minut

Další čas 0 minut

Celkem 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Malarrabia ze zralých plantainů, čerstvého sýra a ryby

Malarrabia se spojuje s regionem Piura na severním pobřeží Peru, zejména s pátečními postními jídly. Nejde o sladký banánový pudink: základem je slano-sladká kaše z plně dozrálých plantainů a sýra.

Cibule, rajče, ají amarillo a achiote vytvářejí voňavý základ, který vyvažuje přirozenou sladkost plantainu. Pro severoperuánskou podobu bývá příznačný čerstvý kozí sýr. Vmíchejte ho jako drobné kousky, nikoli jako zcela rozpuštěnou omáčku.

K jídlu se mohou podávat také fazole a rýže. Zde se ryba upraví zvlášť a přiloží k porci kaše; není nutné připravovat všechny možné přílohy najednou.

Ingredience

Kaše malarrabia

1000 g velmi zralých plantainů na vaření, oloupaných, se slupkou výrazně černě skvrnitou, dužina na kousky
2000 ml vody na vaření plantainů, po uvaření vylít
200 g čerstvého pasterovaného kozího sýra, rozdrobeného
120 g červené cibule, nadrobno
200 g zralých rajčat, nadrobno
45 g ají amarillo, bez semen, jemně nasekaného
15 ml rostlinného oleje
3 g mletého achiote (annatta)
4 g jemné soli; 2 g do kaše a 2 g na rybu

Rybí příloha

600 g filetů bílé ryby bez kostí, čtyři kusy po 150 g
150 ml vody na podušení ryby
20 ml limetové šťávy
1 g mletého černého pepře

Postup

Uvařte zralé plantainy.Do hrnce vložte 1000 g oloupaných kousků plantainu a 2000 ml vroucí vody. Zvolna vařte 18 minut a důkladně sceďte. Dužina se snadno rozmáčkne vidličkou.
Připravte rajčatový základ.Zatímco se plantain vaří, rozehřejte na široké pánvi 15 ml oleje. Přidejte 120 g cibule a 4 minuty ji na středním stupni nechte změknout. Vmíchejte rajčata, 45 g ají a 3 g achiote, pokračujte dalších 5 minut. Rajče se rozpadne na vlhkou směs a cibule ztratí syrovou křupavost.
Rozmačkejte se sýrem.Scezený plantain rozmačkejte v míse. Přidejte celý horký rajčatový základ, 200 g drobeného sýra a 2 g soli. Kaše drží na lžíci v měkkých hromádkách a malé kousky sýra zůstávají patrné.
Poduste rybu.Čtyři filety osolte zbývajícími 2 g soli a opepřete. Do čisté pánve s poklicí nalijte 150 ml vody, vložte ryby, přiklopte a 8 minut je jemně propařujte. V nejsilnějším místě musí dosáhnout 63 °C; maso se odděluje na vlhké lupínky.
Rozdělte na talíře.Kaši rozdělte na čtyři porce, k ní přidejte jeden horký filet a na ryby rozdělte 20 ml limetové šťávy. Plantain zůstává měkký a ryba leží vedle kaše, nikoli rozmačkaná uvnitř.

Praktické informace

Praktické rady

Použijte opravdu zralé plantainy určené k vaření. Zelené plody by daly hutnou škrobovou kaši s odlišnou chutí, proto je nelze zaměnit bez změny jídla. Rozmačkejte plantain ještě horký. Je-li rajčatový základ příliš vodnatý, před vmícháním jej na pánvi trochu zredukujte; výsledná kaše má držet na lžíci, nikoli téct. Podávejte bez prodlení. Zbytky ryby a kaše zchlaďte odděleně do dvou hodin a skladujte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů. Při dalším podávání tepelně upravené části prohřejte na 74 °C.

Kontrolní body

Kaše je škrobová, ne jemně nasládlá.Plantainy nebyly plně zralé; příště použijte plody s výrazně ztmavlou slupkou.
Směs je příliš řídká.Plantain nebo rajčatový základ obsahoval přebytečnou vodu; plantain dobře sceďte a rajčata před spojením nechte odpařit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí plantainu s rybou
Energie625 kcal
Sacharidy76 g
Bílkoviny37 g
Tuky19 g
Vláknina8 g
Sodík550 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu a mléko z kozího sýra. Ověřte, že sýr je pasterovaný. Se syrovou rybou pracujte odděleně od již uvařeného plantainu a sýra. Nejtlustší část rybího filetu musí dosáhnout 63 °C; limetová šťáva slouží k ochucení, nikoli jako tepelná úprava.

Závěr

Výsledek: Jemně sladko-slaná kaše ze zralého plantainu a bezpečně připravená ryba.
Rozhodující postup: Použijte úplně zralý plantain a rybu prohřejte na 63 °C.