완전히 익은 조리용 플랜테인을 으깨어 치즈와 토마토·아히 볶음양념을 섞고 부드럽게 익힌 흰살생선을 곁들입니다.
Malarrabia는 페루 북부 해안 피우라와 관련된 요리로, 특히 사순절 금요일의 식사와 연결됩니다. 달게 익은 조리용 플랜테인과 치즈를 으깨 만드는 달콤짭짤한 음식이지, 설탕을 넣어 만드는 바나나 디저트가 아닙니다.
토마토, 붉은 양파, 아히 아마리요, 아치오테를 볶은 양념이 플랜테인의 단맛을 받쳐 줍니다. 북부에서는 생염소 치즈를 쓰는 경우가 알려져 있으며, 이 치즈는 완전히 녹이는 대신 작은 알갱이가 남게 섞습니다. 아치오테는 붉은빛과 향을 더하는 종자 향신료입니다.
생선 외에 콩 요리와 밥을 함께 내기도 하지만 여기서는 흰살생선을 따로 부드럽게 찌고 매시 옆에 담습니다. 생선살이 촉촉하게 층으로 떨어지는 식감과 중심 온도 63℃는 별도로 확인합니다.
완숙 플랜테인 삶기.껍질 벗긴 플랜테인 과육 1000g을 끓는 물 2000ml가 든 냄비에 넣고 약하게 18분간 끓인 뒤 물기를 충분히 뺀다. 포크로 누르면 쉽게 뭉개질 만큼 부드러워야 한다.
토마토 볶음양념 만들기.플랜테인을 삶는 동안 넓은 팬에 기름 15ml를 중간 불로 데우고 붉은 양파 120g을 4분간 볶는다. 토마토 200g, 아히 45g, 아치오테 3g을 넣고 5분 더 볶는다. 토마토가 무너지고 양파의 날것 같은 아삭함이 사라져야 한다.
치즈와 함께 으깨기.삶아 물기를 뺀 플랜테인을 볼에서 으깬 뒤 뜨거운 볶음양념 전량, 부스러뜨린 치즈 200g, 소금 2g을 섞는다. 숟가락으로 푹 떠질 만큼 부드럽지만 묽지 않아야 하며 치즈 조각이 보인다.
흰살생선 찌기.생선 4조각에 남은 소금 2g과 검은 후춧가루 1g을 뿌린다. 깨끗하고 뚜껑 있는 프라이팬에 물 150ml와 함께 넣어 약한 불에서 약 8분간 찐다. 가장 두꺼운 부분을 재서 생선살이 촉촉하게 갈라지고 중심 온도가 63℃에 도달했는지 확인한다.
라임을 더해 담기.매시를 접시 네 개에 나누고 뜨거운 생선을 한 조각씩 옆에 놓는다. 생선 위에 라임즙 20ml를 고르게 뿌린다. 매시는 부드럽게 형태를 유지하고 생선이 매시 속에 묻히지 않게 담는다.
푸른 플랜테인이 아니라 껍질에 검은 반점이 많이 생긴 완숙 조리용 플랜테인을 사용합니다. 덜 익은 과육은 전분이 많아 단맛과 완성 식감이 모두 달라집니다. 플랜테인은 뜨거울 때 으깹니다. 토마토 양념에 물이 많으면 섞기 전에 팬에서 수분을 줄입니다. 흘러내리지 않고 숟가락으로 뜰 수 있는 상태가 적당합니다. 만든 뒤 바로 먹습니다. 남은 생선과 매시는 따로 담아 2시간 이내에 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 익힌 구성품을 다시 데울 때는 중심까지 74℃가 되도록 가열합니다.
생선과 우유 유래 성분인 염소 치즈가 들어갑니다. 치즈가 살균유 제품인지 확인합니다. 날생선과 익힌 플랜테인·치즈가 닿지 않도록 도구를 나눕니다. 생선살이 부서지는 모양만으로 안전성을 판단하지 말고 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달했는지 잽니다. 라임즙은 조미료이지 생선을 익히는 단계가 아닙니다.
