Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1000 g zeer rijpe bakbananen, geschild, met veel zwarte vlekken op de schil en vruchtvlees in stukken; 2000 ml water om de bakbanaan te koken; na het koken weggooien; 200 g verse geitenkaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld; 120 g rode ui, fijngesneden; 200 g rijpe tomaat, fijngesneden; 45 g ají amarillo, zonder zaadjes en fijngehakt; 15 ml plantaardige olie; 3 g gemalen achiote (annatto); 4 g fijn zout, 2 g voor de puree en 2 g voor de vis; 600 g visfilet van witte vis zonder graat, vier porties van 150 g; 150 ml water voor de vispan; 20 ml limoensap; 1 g gemalen zwarte peper

Malarrabia met rijpe bakbanaan, geitenkaas en vis

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 35 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Malarrabia met rijpe bakbanaan, geitenkaas en vis

Malarrabia is verbonden met Piura aan de noordkust van Peru, onder meer met de vrijdagmaaltijden tijdens de vastentijd. Het gerecht draait om een hartig-zoete puree van volledig rijpe bakbanaan en kaas; het is geen zoete bananenpudding.

Achiote (annatto), tomaat, ui en ají zorgen voor een hartige tegenhanger van het zoete fruit. Verse geitenkaas komt in de noordelijke bereiding voor en hoort in kleine stukjes door de puree te blijven zitten, niet als een gladde kaassaus te smelten.

Bij een uitgebreidere maaltijd kunnen ook vis, bonen en rijst worden opgediend. Hier wordt de vis apart gegaard en met de puree op het bord gelegd, zodat het karakter van de malarrabia duidelijk blijft.

Ingrediënten

Puree voor malarrabia

1000 g zeer rijpe bakbananen, geschild, met veel zwarte vlekken op de schil en vruchtvlees in stukken
2000 ml water om de bakbanaan te koken; na het koken weggooien
200 g verse geitenkaas van gepasteuriseerde melk, verkruimeld
120 g rode ui, fijngesneden
200 g rijpe tomaat, fijngesneden
45 g ají amarillo, zonder zaadjes en fijngehakt
15 ml plantaardige olie
3 g gemalen achiote (annatto)
4 g fijn zout, 2 g voor de puree en 2 g voor de vis

Vis erbij

600 g visfilet van witte vis zonder graat, vier porties van 150 g
150 ml water voor de vispan
20 ml limoensap
1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Kook de bakbanaan zacht.Doe de 1000 g geschilde stukken rijpe bakbanaan in een pan met 2000 ml kokend water. Laat 18 minuten zachtjes koken en giet goed af. De stukken zijn met een vork moeiteloos fijn te drukken.
Maak de tomatenbasis.Verwarm tijdens het koken 15 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur en fruit de 120 g ui 4 minuten. Voeg tomaat, fijngehakte ají en 3 g achiote toe en laat nog 5 minuten garen. De tomaat vormt een vochtige hartige basis en de ui heeft geen rauwe beet meer.
Stamp met de kaas.Stamp de goed uitgelekte bakbanaan in een kom en schep de volledige warme tomatenbasis, 200 g verkruimelde geitenkaas en 2 g zout erdoor. Het mengsel blijft zacht op de lepel staan en bevat herkenbare kleine kaasstukjes.
Gaar de vis.Kruid de vier visfilets met de resterende 2 g zout en zwarte peper. Leg in een schone koekenpan met deksel met 150 ml water en laat afgedekt 8 minuten zacht stomen. Meet de temperatuur in het dikste deel. De vis valt uiteen in sappige lamellen en bereikt 63 °C in de kern.
Verdeel over de borden.Schep de puree op vier borden, leg op elk bord een warme visfilet en verdeel vlak voor het serveren 20 ml limoensap over de vis. De puree blijft zacht en de vis ligt zichtbaar apart.

Praktisch

Praktische tips

Gebruik echte bakbananen die helemaal rijp zijn. Groene bakbanaan geeft een veel stevigere, zetmeelachtige puree met een andere smaak en is hier geen ongemerkte vervanging. Stamp de bakbanaan zolang die heet is. Laat een te vochtige tomatenbasis eerst in de pan inkoken; het eindresultaat moet zacht zijn maar niet vloeien. Serveer meteen. Zet overgebleven vis en puree binnen twee uur afzonderlijk in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen en warm de gare onderdelen op tot 74 °C.

Controlepunten

De puree smaakt zetmeelachtig in plaats van licht zoet.De bakbanaan was niet volledig rijp; kies de volgende keer vruchten met een sterk donker verkleurde schil.
De puree is waterig.De bakbanaan was niet voldoende uitgelekt of de tomatenbasis bleef te nat; giet beter af en laat het tomatenmengsel inkoken.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties bakbanaan met vis
Calorieën625 kcal
Koolhydraten76 g
Eiwitten37 g
Vetten19 g
Vezels8 g
Natrium550 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en melk uit de geitenkaas. Controleer of de kaas van gepasteuriseerde melk is gemaakt. Houd rauwe vis gescheiden van gare bakbanaan en kaas. Controleer 63 °C in het dikste gedeelte van de vis. Limoensap is een smaakmaker en vervangt de verhitting niet.

Afsluiting

Resultaat: Hartig-zoete bakbanaanpuree met veilig gegaarde vis.
Belangrijkste controle: Gebruik zeer rijpe bakbanaan en meet 63 °C bij de vis.