Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1000 g bardzo dojrzałych plantanów (bananów warzywnych), obranych, ze skórką mocno pokrytą ciemnymi plamkami; miąższ pokrojony na kawałki; 2000 ml wody do gotowania plantanów, do wylania po użyciu; 200 g świeżego pasteryzowanego sera koziego, pokruszonego; 120 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej; 200 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych; 45 g ají amarillo, bez nasion, drobno posiekanego; 15 ml oleju roślinnego; 3 g mielonego achiote (przyprawy z nasion arnoty); 4 g drobnej soli: 2 g do masy i 2 g do ryby; 600 g filetów z białej ryby bez ości, cztery porcje po 150 g; 150 ml wody do duszenia ryby; 20 ml soku z limonki; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Malarrabia z dojrzałych plantanów i koziego sera, z rybą

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 35 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 60 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Malarrabia z dojrzałych plantanów i koziego sera, z rybą

Malarrabia jest związana z kuchnią Piury na północnym wybrzeżu Peru i pojawia się zwłaszcza podczas wielkopostnych piątkowych posiłków. Wbrew skojarzeniom ze słodkimi bananami nie jest puddingiem. To wytrawno-słodka, miękka masa z bardzo dojrzałych plantanów, czyli bananów warzywnych, i świeżego sera.

Pomidory, cebula, ají amarillo i mielone achiote tworzą aromatyczną podstawę, która równoważy naturalną słodycz owocu. Świeży ser kozi jest związany z północnym sposobem przyrządzania malarrabii. Powinien zachować drobne, wyczuwalne grudki, zamiast całkowicie stopić się w jednolity sos.

Malarrabii często towarzyszą ryba, fasola i ryż. Tutaj ryba jest gotowana oddzielnie i podawana obok masy plantanowej, bez dokładania wszystkich możliwych dodatków. Dzięki temu w gotowej porcji można wyraźnie rozpoznać słodycz plantanów, pomidorowo-paprykowy sos i kawałki sera.

Składniki

Masa malarrabia

1000 g bardzo dojrzałych plantanów (bananów warzywnych), obranych, ze skórką mocno pokrytą ciemnymi plamkami; miąższ pokrojony na kawałki
2000 ml wody do gotowania plantanów, do wylania po użyciu
200 g świeżego pasteryzowanego sera koziego, pokruszonego
120 g czerwonej cebuli, drobno pokrojonej
200 g dojrzałych pomidorów, drobno pokrojonych
45 g ají amarillo, bez nasion, drobno posiekanego
15 ml oleju roślinnego
3 g mielonego achiote (przyprawy z nasion arnoty)
4 g drobnej soli: 2 g do masy i 2 g do ryby

Ryba do podania

600 g filetów z białej ryby bez ości, cztery porcje po 150 g
150 ml wody do duszenia ryby
20 ml soku z limonki
1 g mielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Ugotować plantany.Włożyć 1000 g obranych kawałków do garnka z 2000 ml wrzącej wody. Gotować łagodnie przez 18 minut, następnie bardzo dokładnie odcedzić. Miąższ musi być tak miękki, aby dawał się bez trudu rozgnieść widelcem.
Przygotować pomidorowy sos.Podczas gotowania plantanów rozgrzać 15 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dusić 120 g cebuli przez 4 minuty. Dodać pomidory, posiekane ají i 3 g achiote, gotować jeszcze 5 minut. Pomidor powinien się rozpaść w wilgotny, wytrawny sos, a cebula stracić surową chrupkość.
Rozgnieść z serem.Przełożyć odcedzone gorące plantany do miski i rozgnieść tłuczkiem. Wmieszać cały sos pomidorowy, 200 g pokruszonego sera i 2 g soli. Masa powinna dać się nakładać łyżką i zachować drobne kawałeczki sera; nie powinna być płynna.
Ugotować rybę.Cztery filety oprószyć pozostałymi 2 g soli i pieprzem. Ułożyć na czystej patelni z pokrywką, dodać 150 ml wody, przykryć i delikatnie gotować na parze przez 8 minut. Zmierzyć temperaturę w najgrubszym miejscu: ryba ma dzielić się na wilgotne płatki i osiągnąć 63 °C w środku.
Rozłożyć na talerzach.Podzielić masę z plantanów między cztery talerze. Obok każdej porcji położyć jeden gorący filet i tuż przed podaniem rozdzielić na ryby wszystkie 20 ml soku z limonki. Plantany powinny pozostać miękkie, a ryba leżeć obok, nie być wmieszana w masę.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Należy użyć prawdziwych plantanów przeznaczonych do gotowania, i to całkowicie dojrzałych. Zielone plantany dają gęstą, skrobiową masę o innym smaku; nie można ich tu podmienić bez zmiany charakteru dania. Plantany najlepiej rozgniatać na gorąco. Gdy pomidorowy sos jest jeszcze mocno wodnisty, należy go wcześniej nieco odparować na patelni. Gotowa masa powinna tworzyć miękkie porcje na łyżce, zamiast rozlewać się po talerzu. Podawać niezwłocznie. Ewentualne resztki ryby i plantanów przechowywać oddzielnie, wkładając je do lodówki w ciągu dwóch godzin, w temperaturze najwyżej 4 °C. Zużyć w ciągu 3–4 dni, a przed jedzeniem podgrzać obie ugotowane części do 74 °C.

Punkty kontrolne

Masa jest skrobiowa, zamiast lekko słodka.Plantany nie były dostatecznie dojrzałe. Kolejnym razem wybrać owoce o mocno pociemniałej skórce.
Masa jest zbyt rzadka.Ugotowane plantany lub sos zatrzymały za dużo wody. Dokładniej odcedzić owoce i odparować pomidorowy sos przed wymieszaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji plantanów i ryby
Kalorie625 kcal
Węglowodany76 g
Białko37 g
Tłuszcz19 g
Błonnik8 g
Sód550 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby i mleko obecne w serze kozim. Upewnić się, że ser jest pasteryzowany. Nie dopuszczać do kontaktu surowej ryby z ugotowanymi plantanami ani serem. Zmierzyć 63 °C w najgrubszej części filetu. Sok z limonki służy do doprawiania, nie zastępuje obróbki cieplnej.

Podsumowanie

Rezultat: Wytrawno-słodka masa z plantanów i sera podana z bezpiecznie ugotowaną rybą.
Najważniejsza zasada: Wybrać bardzo dojrzałe plantany, a rybę doprowadzić do 63 °C.