Name: Malarrabia piurana
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de banana-da-terra de cozinhar muito madura, descascada, com casca bem manchada de preto e polpa em pedaços; 2000 ml de água para cozinhar a banana, descartada depois; 200 g de queijo de cabra fresco pasteurizado, esfarelado; 120 g de cebola roxa em cubinhos; 200 g de tomate maduro em cubinhos; 45 g de ají amarillo sem sementes, bem picado; 15 ml de óleo vegetal; 3 g de urucum em pó; 4 g de sal fino, sendo 2 g para a banana e 2 g para o peixe; 600 g de filés de peixe branco sem espinhas, quatro porções de 150 g; 150 ml de água para a frigideira do peixe; 20 ml de suco de limão-taiti; 1 g de pimenta-do-reino moída

Malarrabia: banana-da-terra madura com queijo e peixe

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 35 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 60 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Malarrabia: banana-da-terra madura com queijo e peixe

A malarrabia é uma preparação associada à região de Piura, no norte do Peru, particularmente a refeições da Quaresma. Seu núcleo é uma mistura de banana-da-terra de cozinhar bem madura com queijo.

Cebola, tomate, ají e urucum formam o refogado salgado que equilibra a doçura da banana. O queijo de cabra fresco é característico de algumas preparações do norte e deve permanecer em pequenos pedaços, sem se dissolver em um molho uniforme.

Peixe, feijão cozido e arroz podem acompanhar a refeição. Aqui, o peixe é preparado separadamente e colocado ao lado da banana amassada, sem exigir que todos os acompanhamentos possíveis sejam preparados.

Ingredientes

Banana-da-terra amassada

1000 g de banana-da-terra de cozinhar muito madura, descascada, com casca bem manchada de preto e polpa em pedaços
2000 ml de água para cozinhar a banana, descartada depois
200 g de queijo de cabra fresco pasteurizado, esfarelado
120 g de cebola roxa em cubinhos
200 g de tomate maduro em cubinhos
45 g de ají amarillo sem sementes, bem picado
15 ml de óleo vegetal
3 g de urucum em pó
4 g de sal fino, sendo 2 g para a banana e 2 g para o peixe

Peixe de acompanhamento

600 g de filés de peixe branco sem espinhas, quatro porções de 150 g
150 ml de água para a frigideira do peixe
20 ml de suco de limão-taiti
1 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Cozinhe a banana-da-terra.Coloque os 1000 g de banana madura em pedaços em uma panela com 2000 ml de água fervente. Cozinhe em fervura branda por 18 minutos e escorra muito bem. Os pedaços devem ceder facilmente à pressão do garfo.
Faça o refogado.Enquanto a banana cozinha, aqueça 15 ml de óleo numa frigideira larga, em fogo médio, e refogue os 120 g de cebola por 4 minutos. Adicione o tomate, os 45 g de ají e 3 g de urucum; cozinhe por mais 5 minutos. O tomate deve formar uma base úmida e a cebola deve perder a crocância de crua.
Amasse com o queijo.Amasse a banana escorrida em uma tigela. Incorpore todo o refogado ainda quente, os 200 g de queijo esfarelado e 2 g de sal. A mistura deve formar porções macias à colher, com pequenos pedaços de queijo perceptíveis.
Cozinhe o peixe.Tempere os quatro filés com os 2 g restantes de sal e a pimenta-do-reino. Coloque-os em uma frigideira limpa com tampa e 150 ml de água; tampe e cozinhe delicadamente no vapor por 8 minutos, medindo o centro mais grosso. O peixe deve se separar em lascas úmidas e alcançar 63 °C internamente.
Finalize os pratos.Divida a banana amassada em quatro pratos e acrescente um filé de peixe quente a cada um. Regue o peixe com os 20 ml de suco de limão imediatamente antes de servir. A banana deve manter-se macia e o peixe deve ficar ao lado, não misturado ao purê.

Dicas práticas

Orientações práticas

Use banana-da-terra própria para cozinhar que esteja realmente madura. Banana verde forma uma massa mais densa e amilácea, com sabor diferente, e não pode substituí-la sem alterar o resultado. Amasse a banana ainda quente. Se o refogado estiver muito aguado, reduza-o na frigideira antes de misturar. O preparo final deve ficar macio e servir com colher, sem escorrer. Sirva logo após o preparo. Leve as sobras de peixe e banana separadamente à geladeira em até duas horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça ambos os componentes a 74 °C.

Pontos de atenção

O purê fica mais amiláceo que levemente doce.As bananas não estavam maduras o suficiente; na próxima vez, escolha frutas com casca bastante escurecida.
A mistura fica aguada.A banana ou o refogado reteve água demais; escorra completamente os pedaços cozidos e reduza o tomate antes de misturar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 das 4 porções de banana-da-terra com peixe
Calorias625 kcal
Carboidratos76 g
Proteínas37 g
Gorduras19 g
Fibras8 g
Sódio550 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe e leite, presente no queijo de cabra. Confirme que o queijo é pasteurizado. Mantenha o peixe cru separado da banana cozida e do queijo. Meça 63 °C no trecho mais grosso do peixe; o limão serve como tempero, não como forma de cocção.

Conclusão

Resultado: Purê de banana-da-terra agridoce, com queijo, servido ao lado de peixe cozido.
Ponto decisivo: Escolha banana muito madura e verifique se o peixe atingiu 63 °C.