Olgun plantain, taze peynir ve balıklı malarrabia

Malarrabia, Peru'nun kuzey kıyısındaki Piura ile ve özellikle Büyük Perhiz döneminin cuma sofralarıyla ilişkilendirilir. Temeli tatlı bir muz tatlısı değil, çok olgun yemeklik plantain ile peynirin oluşturduğu tatlı-tuzlu bir ezmedir.

Achiote, domates, soğan ve ají amarillo, meyvenin tatlılığına tuzlu ve hafif baharatlı bir denge getirir. Kuzeyde taze keçi peyniriyle hazırlanan örnekleri bulunur; peynir tamamen eritilmez, ezmenin içinde küçük parçalar halinde kalır.

Balık, pişmiş fasulye ve pirinçle sunulan sofralar da vardır. Burada balık ayrı pişirilip ezmenin yanına konur. Böylece malarrabia'nın plantain-peynir karakteri korunur; her eşlikçi garnitürü ayrıca hazırlamak gerekmez.

Malzemeler

Malarrabia ezmesi

1000 g çok olgun yemeklik plantain; kabuğu belirgin siyah lekeli, soyulmuş ve parçalara kesilmiş
2000 ml su; plantaini haşlamak için, sonra dökülecek
200 g taze keçi peyniri; pastörize, ufalanmış
120 g kırmızı soğan; küçük küpler halinde
200 g olgun domates; küçük küpler halinde
45 g ají amarillo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
15 ml bitkisel yağ
3 g öğütülmüş achiote (annatto)
4 g ince tuz; 2 g ezme, 2 g balık için

Balık

600 g kılçıksız beyaz etli balık filetosu; 150 g'lık 4 parça
150 ml su; balık tavası için
20 ml misket limonu suyu
1 g öğütülmüş karabiber

Hazırlanışı

Olgun plantaini haşlayın.Soyulmuş 1000 g plantain parçalarını 2000 ml kaynar suya koyun. 18 dakika hafifçe kaynatıp iyice süzün. Çatalla kolayca ezilecek kadar yumuşak olmalıdır.
Domatesli harcı hazırlayın.Plantain haşlanırken geniş tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın, 120 g soğanı 4 dakika yumuşatın. Domatesi, kıyılmış ajíyi ve 3 g achiote'yi ekleyip 5 dakika daha pişirin. Domates nemli bir harca dönüşmeli, soğanın çiğ sertliği kaybolmalıdır.
Plantaini peynirle ezin.Süzülmüş sıcak plantaini kâsede ezin. Hazırladığınız domatesli karışımın tamamını, 200 g ufalanmış keçi peynirini ve 2 g tuzu ekleyin. Kaşıkla alınabilen yumuşak bir ezme elde edin; peynirin küçük parçaları görünür kalmalıdır.
Balığı buharda pişirin.Dört balık filetosunu kalan 2 g tuz ve karabiberle tatlandırın. Temiz, kapaklı tavaya 150 ml suyla yerleştirin; kapağı kapalı, hafif ateşte 8 dakika buharda pişirin. En kalın yerini ölçün. Balık nemli tabakalar hâlinde ayrılmalı ve içi 63 °C'ye ulaşmalıdır.
Tabakları düzenleyin.Ezmeyi dört tabağa paylaştırıp her birinin yanına bir sıcak balık filetosu koyun. 20 ml misket limonu suyunu balıkların üzerine paylaştırın. Ezme yumuşak kalmalı, balık pürenin içine karışmamalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Gerçek yemeklik plantain kullanın ve iyice olgunlaştığından emin olun. Yeşil plantain daha yoğun, nişastalı ve farklı tatta bir ezme verir; bunu sessizce aynı malzeme saymayın. Plantaini sıcakken ezin. Domatesli karışım çok suluysa birleştirmeden önce tavada biraz çektirin; sonuç akışkan değil kaşıkta duracak kıvamda olmalıdır. Yemeği hazırladıktan sonra geciktirmeden servis edin. Artan balık ve ezmeyi ayrı kaplara alın; en geç iki saat içinde 4 °C veya altında soğutup 3–4 gün içinde tüketin. Pişmiş bileşenlerin tamamını yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaşmalarını sağlayın.

Kontrol noktaları

Ezme hafif tatlı olmak yerine nişastalıPlantain yeterince olgun değildi; bir dahaki sefer kabuğu belirgin biçimde kararmış meyve kullanın.
Karışım fazla suluPlantain iyi süzülmemiş veya domatesli harç çok su bırakmıştır; meyveyi iyice süzüp sosu birleştirmeden önce koyulaştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 plantain ve balık porsiyonundan 1'i
Kalori625 kcal
Karbonhidrat76 g
Protein37 g
Yağ19 g
Lif8 g
Sodyum550 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve keçi peynirinden gelen süt içerir; peynirin pastörize edildiğini doğrulayın. Çiğ balığı pişmiş plantain ve peynirden ayrı tutun. Balığın en kalın noktası 63 °C olmalıdır. Misket limonu suyu yalnızca tatlandırır, pişirmenin yerini tutmaz.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Güvenle pişirilmiş balıkla sunulan tatlı-tuzlu plantain ezmesi.
Belirleyici nokta: Çok olgun plantain kullanın, balığın içini 63 °C'ye ulaştırın.