Name: Majarisco tumbesino aux bananes plantains vertes et fruits de mer
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 850 g de bananes plantains vertes à cuire, pelées et en gros tronçons; 1800 ml d’eau, pour cuire les plantains; 3 g de sel fin, pour les plantains; 350 g de crevettes crues décortiquées, déveinées et conservées au frais; 250 g de calmar nettoyé, coupé en anneaux de taille moyenne; 160 g d’oignon rouge, en dés; 220 g de tomates, en dés; 130 g de poivron rouge, en dés; 18 g d’ail, haché; 60 g de pâte d’ají amarillo nature; 35 g de pâte d’ají panca nature; 250 ml de fumet de poisson non salé, mesuré pour la sauce; 80 ml de chicha de jora, boisson de maïs fermenté contenant de l’alcool; 45 ml d’huile végétale neutre, pour faire revenir; 4 g de sel fin, pour la sauce; 2 g de cumin moulu, pour la sauce; 15 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 25 ml de jus de citron vert frais, pour terminer

Majarisco tumbesino aux bananes plantains vertes et fruits de mer

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 58 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 83 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Majarisco tumbesino aux bananes plantains vertes et fruits de mer

Le majarisco doit son caractère à l’association de bananes plantains vertes, riches en amidon, et de fruits de mer. À Tumbes, les plantains peuvent être cuits et écrasés puis mélangés à une sauce de la mer ou servis sous celle-ci. Leur texture ferme retient les sucs sans ressembler à une purée de banane douce et lisse.

L’aderezo commence avec oignon, ail, ají amarillo et ají panca. La tomate apporte de l’humidité et une petite quantité de chicha de jora, boisson de maïs fermenté, donne une note acidulée caractéristique. Cette boisson contient de l’alcool : elle ne doit pas être présentée comme un simple bouillon ni supposée sans alcool après mijotage.

Cuire les plantains jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement, mais conserver une texture grossière. Les crevettes et le calmar demandent une cuisson contrôlée : trop longue, elle rend les chairs caoutchouteuses ; insuffisante, elle serait dangereuse. Incorporer les plantains écrasés après avoir porté les fruits de mer à leur température de sécurité, pour conserver un plat moelleux plutôt que desséché.

Ingrédients

Plantains verts

850 g de bananes plantains vertes à cuire, pelées et en gros tronçons
1800 ml d’eau, pour cuire les plantains
3 g de sel fin, pour les plantains

Fruits de mer et aderezo

350 g de crevettes crues décortiquées, déveinées et conservées au frais
250 g de calmar nettoyé, coupé en anneaux de taille moyenne
160 g d’oignon rouge, en dés
220 g de tomates, en dés
130 g de poivron rouge, en dés
18 g d’ail, haché
60 g de pâte d’ají amarillo nature
35 g de pâte d’ají panca nature
250 ml de fumet de poisson non salé, mesuré pour la sauce
80 ml de chicha de jora, boisson de maïs fermenté contenant de l’alcool
45 ml d’huile végétale neutre, pour faire revenir
4 g de sel fin, pour la sauce
2 g de cumin moulu, pour la sauce
15 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
25 ml de jus de citron vert frais, pour terminer

Préparation

Cuire les plantains verts.Mettre les 850 g de tronçons de plantain dans les 1800 ml d’eau avec les 3 g de sel. Faire bouillir doucement jusqu’à ce qu’une fourchette atteigne facilement le centre, puis égoutter et garder au chaud. Durée : 22 minutes. Repère : les morceaux se soulèvent sans se défaire mais s’écrasent facilement sous une fourchette.
Écraser grossièrement.Écraser les plantains chauds et égouttés au presse-purée, en conservant de petits morceaux au lieu d’obtenir une purée lisse. Durée : 5 minutes. Repère : l’ensemble reste grumeleux et riche en amidon, avec des petits morceaux visibles.
Faire revenir les légumes.Chauffer les 45 ml d’huile dans une sauteuse profonde. Ajouter les 160 g d’oignon, les 130 g de poivron et les 18 g d’ail ; remuer jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Durée : 7 minutes. Repère : l’oignon est translucide et le poivron cède légèrement sans s’affaisser.
Développer la sauce aux ají.Ajouter les 60 g de pâte d’ají amarillo, les 35 g de pâte d’ají panca, les 220 g de tomate et les 2 g de cumin. Cuire lentement en remuant jusqu’à épaississement. Durée : 8 minutes. Repère : la sauce fonce et l’odeur crue des pâtes de piment disparaît.
Faire réduire le liquide.Verser les 250 ml de fumet de poisson, les 80 ml de chicha de jora et les 4 g de sel. Laisser frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère tout en restant fluide. Durée : 8 minutes. Repère : le liquide a suffisamment réduit pour couvrir le dos d’une cuillère sans devenir épais ou sec.
Cuire les fruits de mer en sécurité.Ajouter les 350 g de crevettes et les 250 g de calmar. Faire frémir juste assez pour que les crevettes deviennent fermes et nacrées et que les parties les plus épaisses atteignent au moins 63 °C. Durée : 5 minutes. Repère : les crevettes sont fermes, le calmar opaque et souple, non caoutchouteux. Sécurité : vérifier 63 °C au thermomètre et ne pas utiliser d’ustensiles ayant touché des fruits de mer crus pour le plat terminé.
Mélanger et servir.Incorporer délicatement les plantains écrasés à la sauce aux fruits de mer, puis ajouter les 15 g de coriandre et les 25 ml de jus de citron vert. Répartir sur quatre assiettes chaudes. Durée : 3 minutes. Repère : les plantains sont humidifiés de manière homogène mais conservent leur texture grossière, et les morceaux de fruits de mer restent bien visibles.

Pratique

Service et conservation

Servir chaud, avec des plantains moelleux et des fruits de mer répartis régulièrement, sans tasser le mélange. Conserver crevettes et calmar au froid avant cuisson. Réfrigérer les restes en contenants peu profonds dans les 2 heures, puis les consommer sous 2 jours à 4 °C ou moins. Réchauffer à cœur jusqu’à 74 °C avant dégustation.

Variantes et remplacements

Certaines recettes de Tumbes font frire les plantains avant de les écraser ; le résultat est plus riche et moins humide que les plantains bouillis ici. Remplacer la chicha de jora par du fumet de poisson constitue une adaptation à signaler : le goût de maïs fermenté et l’alcool disparaissent de la formule.

Points de contrôle

Les plantains restent dursils n’ont pas assez bouilli ; prolonger leur cuisson avant de les incorporer aux fruits de mer.
Les fruits de mer sont caoutchouteuxils ont mijoté trop longtemps dans la sauce ; faire réduire celle-ci d’abord, puis ajouter crevettes et calmar à la fin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie640 kcal
Glucides82 g
Protéines36 g
Lipides18 g
Fibres9 g
Sodium960 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : crustacés (crevettes), mollusques (calmar) et poisson si le fumet en contient ; vérifier l’étiquette du fumet. La chicha de jora contient de l’alcool. Garder les crevettes et le calmar à 4 °C ou moins jusqu’à la cuisson et atteindre au moins 63 °C au cœur. Ne pas supposer que l’alcool de la chicha disparaît entièrement pendant le mijotage. Réfrigérer rapidement les restes selon les conditions précisées plus haut.

Pour finir

Dans l’assiette: des plantains verts écrasés en gros morceaux, mêlés à des crevettes et du calmar dans une sauce épicée à la tomate.
Le geste décisif: cuire les plantains assez pour les écraser sans les réduire en purée fine, puis ajouter les fruits de mer après réduction de la sauce.