Majarisco tumbesino cu banană plantain verde și fructe de mare

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 58 de minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 83 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Majarisco tumbesino cu banană plantain verde și fructe de mare

Majarisco tumbesino este asociat coastei nordice a Peruului, îndeosebi zonei Tumbes. Elementul său distinctiv este banana plantain de gătit, încă verde, zdrobită și amestecată cu fructe de mare într-un sos condimentat. Nu este un piure fin și nici o simplă tocană cu fructe de mare peste o garnitură separată.

Aici plantain se fierbe și se zdrobește grosier; unele variante îl prăjesc înainte de zdrobire. Baza de legume, roșii și pastă de ají amarillo și ají panca trebuie sotată suficient pentru a pierde aroma crudă a pastei de ardei. Lichidul se reduce înainte de adăugarea fructelor de mare, ca acestea să nu rămână mult la fiert.

Chicha de jora este o băutură fermentată din porumb care conține alcool și oferă un gust specific sosului; simpla fierbere nu permite să fie declarată fără alcool. Creveții și calamarul se adaugă la final, se verifică termic, apoi se încorporează plantain astfel încât să se păstreze bucăți vizibile.

Ingrediente

Banană plantain verde

850 g banane plantain verzi de gătit, curățate și tăiate în bucăți groase
1800 ml apă, pentru fierberea bananelor plantain
3 g sare fină, pentru banane

Fructe de mare și bază aderezo

350 g creveți cruzi, decorticați și curățați de intestin, păstrați la rece
250 g calamar curățat, tăiat în inele cât o îmbucătură
160 g ceapă roșie, tăiată cubulețe
220 g roșii, tăiate cubulețe
130 g ardei gras roșu, tăiat cubulețe
18 g usturoi, tocat mărunt
60 g pastă simplă de ají amarillo
35 g pastă simplă de ají panca
250 ml supă-bază nesărată de pește, măsurată pentru sos
80 ml chicha de jora, băutură fermentată din porumb care conține alcool
45 ml ulei vegetal neutru, pentru sotare
4 g sare fină, pentru sos
2 g chimen măcinat, pentru sos
15 g frunze proaspete de coriandru, tocate
25 ml suc proaspăt de lime, pentru final

Mod de preparare

Fierbeți plantain verde.Puneți bucățile din cele 850 g plantain în 1800 ml apă cu 3 g sare. Fierbeți încet până când furculița ajunge ușor în centru, apoi scurgeți și păstrați cald. Timp: 22 de minute. Indiciu: bucățile pot fi ridicate fără să se rupă, dar se zdrobesc ușor sub furculiță.
Zdrobiți grosier.Presați plantain fierbinte și scurs cu un zdrobitor de cartofi, lăsând bucăți mici, vizibile; nu transformați în piure fin. Timp: 5 minute. Indiciu: amestecul este amidonos și neregulat, cu fragmente distincte.
Înmuiați legumele.Încingeți cei 45 ml ulei într-o tigaie adâncă și sotați 160 g ceapă, 130 g ardei și 18 g usturoi, amestecând. Timp: 7 minute. Indiciu: ceapa este translucidă, iar ardeiul se înmoaie ușor fără să se destrame.
Gătiți pasta de ají.Adăugați 60 g pastă de ají amarillo, 35 g pastă de ají panca, 220 g roșii și 2 g chimen. Gătiți lent, amestecând până sosul se îngroașă și devine aromat. Timp: 8 minute. Indiciu: culoarea se adâncește și nu se mai simte mirosul crud de pastă de ardei.
Reduceți sosul.Turnați 250 ml supă-bază de pește, 80 ml chicha de jora și 4 g sare. Fierbeți încet până când sosul poate fi pus cu lingura. Timp: 8 minute. Indiciu: lichidul scade suficient cât să acopere spatele lingurii, dar rămâne încă fluid.
Gătiți fructele de mare în siguranță.Adăugați 350 g creveți și 250 g calamar. Fierbeți doar până când creveții devin fermi și sidefii, iar fructele de mare ating cel puțin 63 °C în partea cea mai groasă. Timp: 5 minute. Indiciu: creveții sunt fermi, calamarul opac și fraged, nu cauciucat. Limită obligatorie: 63 °C. Verificați cu termometrul și nu folosiți ustensilele care au atins produse crude la servire.
Încorporați plantain și serviți.Amestecați delicat plantain zdrobit în sosul cu fructe de mare, apoi puneți 15 g coriandru și 25 ml suc de lime. Împărțiți în patru farfurii încălzite. Timp: 3 minute. Indiciu: plantain este umezit uniform, dar rămâne grosier, iar creveții și calamarul sunt încă vizibili.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți fierbinte, cu plantain umed și fructele de mare repartizate uniform, fără a presa amestecul în farfurii. Păstrați fructele de mare reci înainte de gătire. Puneți resturile în recipiente joase la frigider în maximum 2 ore și consumați în 2 zile la 4 °C sau mai puțin. Reîncălziți complet la 74 °C înainte de consum.

Înlocuiri și variante

Unele rețete din Tumbes prăjesc plantain înainte de zdrobire, obținând o bază mai uscată și mai bogată decât prin fierbere. Înlocuirea băuturii chicha cu supă de pește trebuie numită adaptare: dispare gustul de porumb fermentat și alcoolul.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă plantain rămâne tare, nu a fiert suficient; continuați fierberea înainte de a-l încorpora în fructele de mare.
VerificațiCauză posibilă — Dacă fructele de mare devin cauciucate, au fost fierte prea mult în sos; reduceți sosul înainte de a le adăuga la sfârșit.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii640 kcal
Carbohidrați82 g
Proteine36 g
Grăsimi18 g
Fibre9 g
Sodiu960 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: crustacee (creveți), moluște (calamar) și pește din supa-bază; verificați eticheta. Chicha de jora conține alcool, iar fierberea nu garantează îndepărtarea completă. Păstrați creveții și calamarul la maximum 4 °C până la gătire și verificați minimum 63 °C în centru. Refrigerați și reîncălziți resturile conform instrucțiunilor.

Încheiere

Rezultatul: Banana plantain verde este zdrobită grosier și combinată cu creveți, calamar și un sos concentrat de roșii și ají din nordul Peruului.
Punctul esențial: Reduceți sosul înainte să adăugați fructele de mare, apoi păstrați textura grosieră a plantain.