Name: Majarisco tumbesino con plátano macho verde y marisco
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 850 g de plátano macho verde para cocinar, pelado y en trozos gruesos; 1800 ml de agua, para hervir el plátano; 3 g de sal fina, para el plátano; 350 g de gambas crudas peladas y sin intestino, conservadas en frío; 250 g de calamar limpio, en anillas de tamaño de bocado; 160 g de cebolla morada, en dados; 220 g de tomate, en dados; 130 g de pimiento rojo, en dados; 18 g de ajo, picado; 60 g de pasta de ají amarillo sin aromatizar; 35 g de pasta de ají panca sin aromatizar; 250 ml de caldo de pescado sin sal, medido para la salsa; 80 ml de chicha de jora, bebida fermentada de maíz que contiene alcohol; 45 ml de aceite vegetal neutro, para sofreír; 4 g de sal fina, para la salsa; 2 g de comino molido, para la salsa; 15 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 25 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar

Majarisco tumbesino con plátano macho verde y marisco

Raciones obtenidas 4 raciones

Preparación 25 minutos

Cocción 58 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 83 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Majarisco tumbesino con plátano macho verde y marisco

El majarisco combina el almidón del plátano macho verde con los sabores del marisco. En Tumbes, el plátano puede cocerse y machacarse para después mezclarse con una salsa marinera o servirse con ella por encima. Su consistencia firme permite recoger los jugos sin convertirse en un puré de plátano dulce y blando.

El aderezo comienza con cebolla, ajo, ají amarillo y ají panca. El tomate aporta humedad y una cantidad moderada de chicha de jora —bebida fermentada de maíz— añade un punto ácido característico. Este ingrediente contiene alcohol; conviene identificarlo con claridad y no describirlo como si fuera un caldo corriente.

Cocer el plátano hasta que se pueda machacar fácilmente, pero dejar trozos gruesos. Las gambas y el calamar exigen controlar el tiempo y el calor: cocinarlos demasiado vuelve el marisco correoso, mientras que una cocción insuficiente no es segura. Mezclar el plátano solo cuando el marisco haya alcanzado su temperatura correcta para que el plato quede jugoso.

Ingredientes

Plátano macho verde

850 g de plátano macho verde para cocinar, pelado y en trozos gruesos
1800 ml de agua, para hervir el plátano
3 g de sal fina, para el plátano

Marisco y aderezo

350 g de gambas crudas peladas y sin intestino, conservadas en frío
250 g de calamar limpio, en anillas de tamaño de bocado
160 g de cebolla morada, en dados
220 g de tomate, en dados
130 g de pimiento rojo, en dados
18 g de ajo, picado
60 g de pasta de ají amarillo sin aromatizar
35 g de pasta de ají panca sin aromatizar
250 ml de caldo de pescado sin sal, medido para la salsa
80 ml de chicha de jora, bebida fermentada de maíz que contiene alcohol
45 ml de aceite vegetal neutro, para sofreír
4 g de sal fina, para la salsa
2 g de comino molido, para la salsa
15 g de hojas de cilantro fresco, picadas
25 ml de zumo de lima recién exprimido, para terminar

Elaboración

Cocer el plátano macho verde.Poner los 850 g de plátano cortado en 1800 ml de agua con 3 g de sal. Mantener un hervor suave hasta que un tenedor alcance fácilmente el centro; escurrir y conservar caliente. Tiempo: 22 minutos. Punto: los trozos se levantan sin romperse, pero se aplastan con facilidad bajo el tenedor.
Majar sin hacer puré fino.Aplastar el plátano caliente y escurrido con el machacador, dejando fragmentos pequeños y gruesos en lugar de una crema homogénea. Tiempo: 5 minutos. Punto: la mezcla tiene cuerpo, textura almidonada y pequeños trozos visibles.
Sofreír las verduras.Calentar los 45 ml de aceite en una sartén honda y cocinar 160 g de cebolla, 130 g de pimiento rojo y 18 g de ajo, removiendo hasta que se ablanden. Tiempo: 7 minutos. Punto: la cebolla se vuelve translúcida y el pimiento cede ligeramente, pero no se deshace.
Concentrar el aderezo de ají.Añadir 60 g de pasta de ají amarillo, 35 g de ají panca, 220 g de tomate y 2 g de comino. Cocinar lentamente, removiendo, hasta espesar y perfumar la salsa. Tiempo: 8 minutos. Punto: el color se intensifica y desaparece el aroma crudo de la pasta de ají.
Reducir el líquido.Verter los 250 ml de caldo de pescado y 80 ml de chicha de jora, junto con 4 g de sal. Mantener un hervor suave hasta obtener una salsa que se pueda servir con cuchara. Tiempo: 8 minutos. Punto: el líquido se reduce hasta recubrir el dorso de la cuchara sin quedar demasiado espeso.
Cocinar el marisco con seguridad.Añadir los 350 g de gambas y los 250 g de calamar. Cocer suavemente hasta que las gambas queden firmes, nacaradas, y el marisco alcance al menos 63 °C en su parte más gruesa. Tiempo: 5 minutos. Punto: las gambas están firmes y el calamar opaco y tierno, no gomoso. Temperatura mínima obligatoria: 63 °C; comprobar con termómetro y no mezclar utensilios de marisco crudo con la comida acabada.
Mezclar, terminar y servir.Incorporar con cuidado el plátano majado a la salsa con marisco. Añadir 15 g de cilantro picado y 25 ml de zumo de lima; repartir entre cuatro platos calientes. Tiempo: 3 minutos. Punto: el plátano queda bien humedecido, pero conserva trozos y el marisco sigue siendo visible.

Práctico

Servicio y conservación

Servir caliente, repartiendo el plátano y el marisco de forma uniforme, sin compactarlos en exceso. Conservar frío el marisco antes de cocinarlo. Pasar las sobras a recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de 2 horas. Consumir en un plazo de 2 días a 4 °C o menos y recalentar hasta alcanzar 74 °C.

Sustituciones

Algunas preparaciones de Tumbes fríen el plátano antes de majarlo; así la base queda más seca y grasa que al hervirlo. Sustituir la chicha por caldo de pescado es una adaptación que debe indicarse como tal: desaparecen el carácter del maíz fermentado y el alcohol.

Puntos de control

Plátano durole faltó cocción en el agua; hervirlo más tiempo antes de incorporarlo al marisco.
Marisco correosoha pasado demasiado tiempo hirviendo en la salsa; reducir esta primero y añadir el marisco al final.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías640 kcal
Hidratos de carbono82 g
Proteínas36 g
Grasas18 g
Fibra9 g
Sodio960 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (gambas), moluscos (calamar) y pescado por el caldo de pescado; comprobar la etiqueta del caldo. La chicha de jora aporta alcohol. Mantener las gambas y el calamar a 4 °C o menos hasta su cocción y llevarlos a una temperatura interior comprobada de 63 °C como mínimo. No asumir que el alcohol desaparece por completo al cocer. Refrigerar pronto las sobras y respetar el plazo de conservación y el recalentado indicados.

Cierre

En el plato: Plátano macho verde majado con gambas, calamar y sofrito de ají y tomate de Tumbes.
La clave: Cocer el plátano hasta que pueda majarse sin perder su textura gruesa; añadir el marisco al final.