青い調理用プランテンを粗くつぶし、えび、いか、アヒ・アマリージョ、アヒ・パンカのソースに合わせるトゥンベスの料理。
Majarisco tumbesinoは、ペルー北岸トゥンベスに結びつく魚介と青いプランテンの料理です。プランテンは甘い食用バナナとは異なる調理用品種で、加熱後に粗くつぶして魚介のソースと合わせます。
ソースは赤玉ねぎ、パプリカ、にんにくを炒め、アヒ・アマリージョとアヒ・パンカを加えて香りを出します。魚のストックと発酵とうもろこし飲料のchicha de jora（チチャ・デ・ホラ）が風味をつなぎます。この発酵飲料にはアルコールが含まれます。
えびといかはソースが適切な濃さになってから加えます。長く煮ると硬くなるため、魚介の中心63℃以上を確認したら、粗くつぶしたプランテンを静かに混ぜます。具の形を残し、しっとりした状態で盛ることが要点です。
プランテンをゆでる。青い調理用プランテン850gを水1800mlと塩3gに入れて静かにゆでる。フォークが中心まで楽に入り、持ち上げても崩れないが押すと潰れる状態で湯を切り、温かく保つ。所要22分。
粗くつぶす。熱いプランテンをポテトマッシャーでつぶし、小さな粒を残す。滑らかなピューレにせず、でん粉質の粗い塊が見える状態にする。所要5分。
野菜を炒める。深いフライパンで植物油45mlを温め、赤玉ねぎ160g、赤パプリカ130g、にんにく18gを加えて炒める。玉ねぎが透き通り、パプリカはわずかに柔らかくなるが崩れない状態が目安。所要7分。
アヒのソースを作る。アヒ・アマリージョのペースト60g、アヒ・パンカのペースト35g、トマト220g、クミン2gを加えて焦がさず炒める。色が濃くなり、唐辛子ペーストの生っぽい香りが消えてとろみが出る状態が目安。所要8分。
液体を煮詰める。フィッシュストック250ml、チチャ・デ・ホラ80ml、塩4gを注ぎ、弱く煮詰める。スプーンの裏に付く濃度になりつつ、十分に流動性が残る状態を目指す。所要8分。
魚介に火を通す。冷蔵していたえび350gといか250gをソースに入れ、短く静かに煮る。えびは弾力があって乳白色、いかは不透明で柔らかい状態にする。所要5分。安全基準：魚介の厚い部分の中心63℃以上。 生魚介を触った器具を完成品に使わない。
プランテンを合わせて仕上げる。粗くつぶしたプランテンを魚介のソースへ静かに混ぜ、刻んだコリアンダー15gとライム果汁25mlを加えて温かい4皿に分ける。プランテンは均等に湿りながら粗い粒を残し、魚介の形が見える状態が目安。所要3分。
温かい状態で、魚介としっとりしたプランテンを均等に盛り付けます。調理前の魚介は4℃以下に冷蔵し、残りは2時間以内に浅い容器で冷まして4℃以下で最大2日保存します。再加熱時は74℃以上にします。
トゥンベスの別の作り方にはプランテンを先に揚げるものもあり、ゆでるより乾いた濃厚な仕上がりになります。 チチャ・デ・ホラをフィッシュストックで置き換えるのは変更を明示したアレンジです。発酵とうもろこしの風味とアルコールがなくなります。
主なアレルゲンはえび（甲殻類）、いか（軟体動物）、ストックに由来する魚です。表示を確認します。魚介は調理前4℃以下に保ち、中心63℃以上まで加熱します。チチャ・デ・ホラにはアルコールが含まれ、煮ても完全に消えるとは限りません。残りは速やかに冷蔵し、再加熱は74℃以上です。
