Majarisco Tumbesino dengan Plantain Hijau dan Makanan Laut

Hasil 4 porsi

Persiapan 25 menit

Memasak 58 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 83 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Majarisco Tumbesino dengan Plantain Hijau dan Makanan Laut

Majarisco tumbesino mendapatkan karakternya dari perpaduan pisang olah hijau bertepung dan makanan laut. Di Tumbes, pisang dapat dimasak, dihancurkan kasar, kemudian dicampur atau ditimpa dengan saus seafood. Teksturnya padat sehingga dapat menyerap cairan saus tanpa menjadi bubur pisang yang sangat halus.

Dasar saus atau aderezo dimulai dengan bawang bombai merah, bawang putih, ají amarillo, dan ají panca. Tomat menambahkan kelembapan, sedangkan sedikit chicha de jora, minuman jagung fermentasi, memberi rasa asam yang khas. Chicha de jora mengandung alkohol dan tidak boleh dianggap sekadar kaldu biasa atau diklaim bebas alkohol setelah dimasak.

Rebus pisang hijau sampai mudah ditumbuk tetapi tetap berbutir. Udang dan cumi membutuhkan waktu memasak yang pendek dan suhu aman yang terukur: terlalu lama membuatnya alot, terlalu singkat tidak aman. Campurkan lumatan pisang setelah seafood mencapai suhu yang tepat agar sajian tetap lembap dengan potongan makanan laut terlihat jelas.

Bahan-bahan

Pisang olah hijau

850 g pisang olah hijau (plantain), kupas dan potong tebal
1800 ml air, untuk merebus plantain
3 g garam halus, untuk merebus plantain

Makanan laut dan aderezo

350 g udang mentah tanpa kulit, buang saluran punggung dan simpan dingin
250 g cumi bersih, iris menjadi cincin sekali suap
160 g bawang bombai merah, potong dadu
220 g tomat, potong dadu
130 g paprika merah, potong dadu
18 g bawang putih, cincang
60 g pasta ají amarillo tanpa tambahan rasa
35 g pasta ají panca tanpa tambahan rasa
250 ml kaldu ikan tanpa garam, ditakar untuk saus
80 ml chicha de jora, minuman jagung fermentasi yang mengandung alkohol
45 ml minyak sayur netral, untuk menumis
4 g garam halus, untuk saus
2 g jintan putih bubuk, untuk saus
15 g daun ketumbar segar, cincang
25 ml air perasan jeruk nipis segar, untuk penyelesaian

Cara membuat

Rebus pisang olah hijau.Masukkan 850 g potongan plantain hijau ke dalam 1800 ml air bersama 3 g garam. Didihkan perlahan sampai garpu dapat masuk ke bagian tengah tanpa kesulitan, lalu tiriskan dan jaga hangat. Potongannya tetap cukup kuat untuk diangkat tetapi mudah dihancurkan dengan garpu. Waktu: 22 menit.
Tumbuk kasar.Tumbuk plantain panas yang telah ditiriskan menggunakan alat penumbuk kentang. Sisakan butiran dan potongan kecil, jangan jadikan purée halus. Hasilnya bertekstur kasar dan bertepung dengan bagian kecil yang masih terlihat. Waktu: 5 menit.
Tumis sayuran.Panaskan 45 ml minyak di wajan dalam. Masukkan 160 g bawang bombai merah, 130 g paprika, dan 18 g bawang putih. Tumis sambil diaduk hingga bawang terlihat tembus pandang dan paprika mulai lunak tetapi tidak hancur. Waktu: 7 menit.
Masak dasar saus ají.Tambahkan 60 g pasta ají amarillo, 35 g pasta ají panca, 220 g tomat, dan 2 g jintan putih. Masak perlahan sambil diaduk sampai saus mengental, warnanya lebih pekat, dan aroma pasta cabai mentah menghilang. Waktu: 8 menit.
Didihkan cairan saus.Tuangkan 250 ml kaldu ikan dan 80 ml chicha de jora bersama 4 g garam. Didihkan perlahan sampai cairan cukup menyusut untuk melapisi punggung sendok, tetapi saus masih cukup encer untuk dicampurkan. Chicha de jora tetap harus dianggap sebagai bahan beralkohol. Waktu: 8 menit.
Masak seafood sampai suhu aman.Tambahkan 350 g udang dan 250 g cumi, lalu masak perlahan hanya sampai udang terasa padat dan tidak bening serta bagian terdalam seafood mencapai minimal 63 °C. Cumi terlihat buram tetapi tetap mudah digigit, tidak kenyal seperti karet. Periksa dengan termometer makanan; jangan gunakan kembali peralatan seafood mentah pada sajian matang. Waktu: 5 menit.
Campur dan sajikan.Aduk balik plantain tumbuk ke dalam saus seafood dengan lembut. Masukkan 15 g ketumbar cincang dan 25 ml air jeruk nipis. Bagi ke empat piring hangat. Pisang terbalut saus merata tetapi tetap bertekstur kasar, sedangkan potongan udang dan cumi masih terlihat. Waktu: 3 menit.

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan selagi panas dengan plantain lembap yang bercampur rata dengan makanan laut, tanpa memadatkan semua bahan menjadi satu gumpalan. Pertahankan seafood dingin sebelum dimasak. Dinginkan sisa masakan dalam wadah dangkal dalam 2 jam dan habiskan dalam 2 hari jika disimpan pada 4 °C atau lebih rendah. Panaskan kembali hingga 74 °C sebelum dimakan.

Penggantian bahan

Sebagian resep dari Tumbes menggoreng plantain sebelum ditumbuk. Cara itu menghasilkan dasar yang lebih kering dan lebih kaya daripada merebusnya. Menggunakan kaldu ikan sebagai pengganti chicha hanya boleh dinyatakan sebagai adaptasi: rasa khas jagung fermentasi dan kandungan alkoholnya hilang.

Hal yang perlu diperhatikan

PeriksaJika plantain masih keras, waktu merebusnya belum cukup. Rebus lebih lama sebelum dicampurkan dengan seafood.
PeriksaJika seafood menjadi alot, saus mungkin terlalu lama direbus setelah udang dan cumi masuk. Susutkan saus terlebih dahulu dan masukkan seafood mendekati akhir.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Energi640 kkal
Karbohidrat82 g
Protein36 g
Lemak18 g
Serat9 g
Natrium960 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: krustasea (udang), moluska (cumi), dan ikan dari kaldu ikan; periksa label kaldu. Hidangan mengandung chicha de jora beralkohol; jangan mengasumsikan alkohol hilang seluruhnya setelah didihkan. Simpan udang dan cumi pada 4 °C atau lebih rendah sebelum dimasak, lalu pastikan seafood mencapai minimal 63 °C. Hindari kontaminasi silang dan panaskan kembali sisa hidangan hingga 74 °C.

Penutup

Hasil sajian: Pisang olah hijau ditumbuk kasar lalu dicampurkan dengan udang, cumi, serta saus ají dan tomat dari pesisir utara Peru.
Kendali utama: Tumbuk pisang hijau secara kasar dan campurkan hanya setelah udang serta cumi matang hingga sedikitnya 63 °C..