Majarisco tumbesino mit Kochbanane und Meeresfrüchten
Majarisco verbindet die stärkehaltige Konsistenz grüner Kochbananen mit dem Geschmack von Meeresfrüchten. In Tumbes werden die Bananen unter anderem gegart und zerdrückt und anschließend mit einer Meeresfrüchtesauce vermischt oder damit bedeckt. Ihre feste Konsistenz nimmt die Sauce gut auf, ohne zu einem feinen süßen Bananenpüree zu werden.
Der peruanische Würzansatz, Aderezo genannt, beginnt mit Zwiebeln, Knoblauch, Ají amarillo und Ají panca. Tomaten bringen Feuchtigkeit. Chicha de jora ist ein vergorenes Maisgetränk mit Alkohol und gibt in kleiner Menge eine eigene säuerliche Note. Es handelt sich nicht einfach um eine austauschbare Brühe; auch nach kurzem Köcheln darf der Alkoholgehalt nicht als verschwunden gelten.
Die grüne Kochbanane so lange kochen, bis sie sich mit dem Stampfer zerdrücken lässt, aber bewusst kleine Stücke zurücklassen. Garnelen und Tintenfisch benötigen genaue Garzeit und Temperaturkontrolle: Zu langes Köcheln macht sie zäh, zu kurzes Erhitzen kann unsicher sein. Erst nach erreichter sicherer Kerntemperatur die grobe Kochbananenmasse vorsichtig unterheben.
