Name: Majarisco tumbesino com banana-da-terra e frutos do mar
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 850 g de banana-da-terra verde própria para cozinhar, descascada, em pedaços grossos; 1800 ml de água, para cozinhar a banana; 3 g de sal fino, para a banana; 350 g de camarões crus, descascados, limpos e mantidos refrigerados; 250 g de lula limpa, em anéis pequenos; 160 g de cebola-roxa, em cubos; 220 g de tomate, em cubos; 130 g de pimentão vermelho, em cubos; 18 g de alho, bem picado; 60 g de pasta de ají amarillo pura; 35 g de pasta de ají panca pura; 250 ml de caldo de peixe sem sal, medido para o molho; 80 ml de chicha de jora, bebida fermentada de milho que contém álcool; 45 ml de óleo vegetal neutro, para refogar; 4 g de sal fino, para o molho; 2 g de cominho moído, para o molho; 15 g de folhas frescas de coentro, picadas; 25 ml de suco fresco de limão, para finalizar

Majarisco tumbesino com banana-da-terra e frutos do mar

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 58 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 83 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Majarisco tumbesino com banana-da-terra e frutos do mar

O majarisco reúne banana-da-terra verde, rica em amido, e frutos do mar. Em Tumbes, a banana pode ser cozida e amassada, depois misturada ao molho de frutos do mar ou servida sob ele. A textura mais firme absorve o molho sem se transformar em um purê macio de banana madura.

O aderezo começa com cebola, alho, ají amarillo e ají panca, duas pimentas peruanas distintas. O tomate fornece umidade. Já uma porção medida de chicha de jora, bebida fermentada de milho que contém álcool, acrescenta acidez característica. Não se trata de caldo comum e sua presença deve ficar clara.

Cozinhe a banana até ceder ao amassador, mantendo a textura granulada. Camarões e lulas precisam de atenção ao tempo e à temperatura: cozimento excessivo endurece a carne, mas cozinhar de menos não é seguro. Só incorpore a banana depois que os frutos do mar atingirem a temperatura necessária; assim, o conjunto fica úmido sem perder os pedaços definidos.

Ingredientes

Banana-da-terra verde

850 g de banana-da-terra verde própria para cozinhar, descascada, em pedaços grossos
1800 ml de água, para cozinhar a banana
3 g de sal fino, para a banana

Frutos do mar e aderezo

350 g de camarões crus, descascados, limpos e mantidos refrigerados
250 g de lula limpa, em anéis pequenos
160 g de cebola-roxa, em cubos
220 g de tomate, em cubos
130 g de pimentão vermelho, em cubos
18 g de alho, bem picado
60 g de pasta de ají amarillo pura
35 g de pasta de ají panca pura
250 ml de caldo de peixe sem sal, medido para o molho
80 ml de chicha de jora, bebida fermentada de milho que contém álcool
45 ml de óleo vegetal neutro, para refogar
4 g de sal fino, para o molho
2 g de cominho moído, para o molho
15 g de folhas frescas de coentro, picadas
25 ml de suco fresco de limão, para finalizar

Modo de preparo

Cozinhe a banana verde.Coloque os 850 g de banana-da-terra verde com 1800 ml de água e 3 g de sal em uma panela. Cozinhe em fervura branda até o garfo alcançar o centro facilmente. Escorra e mantenha quente. Tempo: 22 minutos. Ponto: os pedaços podem ser erguidos inteiros, mas se desfazem facilmente sob pressão do garfo.
Amasse sem transformar em purê.Com um amassador de batatas, pressione a banana escorrida ainda quente e deixe pedaços pequenos e irregulares. Tempo: 5 minutos. Ponto: mistura granulada e rica em amido, com fragmentos visíveis, não uma pasta lisa.
Refogue os legumes.Aqueça os 45 ml de óleo em uma frigideira funda. Acrescente 160 g de cebola-roxa, 130 g de pimentão e 18 g de alho e cozinhe mexendo até amaciar. Tempo: 7 minutos. Ponto: a cebola fica translúcida e o pimentão cede um pouco sem desmanchar.
Desenvolva o molho de ají.Junte 60 g de pasta de ají amarillo, 35 g de pasta de ají panca, 220 g de tomate e 2 g de cominho. Cozinhe lentamente, mexendo, até engrossar e ficar aromático. Tempo: 8 minutos. Ponto: o molho escurece ligeiramente e desaparece o cheiro cru das pastas de pimenta.
Reduza os líquidos.Despeje 250 ml de caldo de peixe, 80 ml de chicha de jora e 4 g de sal. Cozinhe em fervura branda até obter molho que possa ser servido de colher. Tempo: 8 minutos. Ponto: o líquido reduz e cobre as costas da colher, mas continua fluido.
Cozinhe os frutos do mar com segurança.Acrescente 350 g de camarão e 250 g de lula. Cozinhe suavemente apenas até o camarão ficar firme e perolado e os frutos do mar atingirem pelo menos 63 °C na parte mais espessa. Tempo: 5 minutos. Ponto: camarão firme e lula opaca e macia, sem borracha. Segurança obrigatória: 63 °C, medidos com termômetro; não use utensílios de frutos do mar crus nos alimentos já prontos.
Incorpore a banana e sirva.Misture delicadamente a banana amassada ao molho com frutos do mar. Adicione 15 g de coentro picado e 25 ml de suco de limão. Distribua em quatro pratos aquecidos. Tempo: 3 minutos. Ponto: banana úmida, ainda granulada, e pedaços de camarão e lula claramente visíveis.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva quente, com banana e frutos do mar distribuídos por igual, sem compactar a mistura no prato. Mantenha os frutos do mar refrigerados antes de cozinhar. Passe as sobras a recipientes rasos e refrigere em até 2 horas; consuma em até 2 dias a 4 °C ou menos. Antes de comer, reaqueça até 74 °C.

Substituições e variações

Algumas receitas de Tumbes fritam a banana antes de amassar, produzindo uma base mais seca e rica do que a banana cozida em água. Trocar a chicha por caldo de peixe é uma adaptação que precisa ser nomeada: retira o sabor do milho fermentado e o álcool da preparação.

Pontos de atenção

Banana permanece duraO cozimento em água foi curto. Cozinhe por mais tempo antes de misturar aos frutos do mar.
Frutos do mar borrachudosForam fervidos tempo demais no molho. Reduza o molho primeiro e acrescente camarão e lula apenas no final.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias640 kcal
Carboidratos82 g
Proteínas36 g
Gorduras18 g
Fibras9 g
Sódio960 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: crustáceos (camarão), moluscos (lula) e peixe, se o caldo for de peixe; verifique o rótulo. O prato contém álcool proveniente da chicha de jora, que não deve ser considerado eliminado após a fervura. Mantenha camarões e lulas a 4 °C ou menos até cozinhar e atinja no mínimo 63 °C no centro. Refrigere as sobras prontamente conforme as condições acima.

Conclusão

No prato: Banana-da-terra verde amassada é misturada a camarões, lulas e molho concentrado de ají e tomate da costa norte peruana.
Cuidados decisivos: Cozinhe a banana até ceder ao amassador, mantendo a textura granulada.