Name: Majarisco tumbesino con platano verde e frutti di mare
Prep time: 25 min
Cook time: 58 min
Total time: 83 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 850 g di platani verdi da cottura, sbucciati e tagliati a pezzi grandi; 1800 ml di acqua, per bollire il platano; 3 g di sale fino, per il platano; 350 g di gamberi crudi sgusciati, privati del filo intestinale e tenuti freddi; 250 g di calamari puliti, tagliati ad anelli piccoli; 160 g di cipolla rossa, a dadini; 220 g di pomodori, a dadini; 130 g di peperone rosso, a dadini; 18 g di aglio, tritato; 60 g di pasta di ají amarillo semplice; 35 g di pasta di ají panca semplice; 250 ml di brodo di pesce non salato, misurato per la salsa; 80 ml di chicha de jora, bevanda fermentata di mais che contiene alcol; 45 ml di olio vegetale neutro, per rosolare; 4 g di sale fino, per la salsa; 2 g di cumino macinato, per la salsa; 15 g di foglie di coriandolo fresco, tritate; 25 ml di succo fresco di lime, per completare

Majarisco tumbesino: platano schiacciato con gamberi e calamari

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 58 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 83 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Majarisco tumbesino: platano schiacciato con gamberi e calamari

Il majarisco tumbesino unisce platano verde e frutti di mare in una preparazione della costa settentrionale peruviana, legata a Tumbes. Il platano da cottura è diverso dalla banana da dessert: mantiene una consistenza amidacea che permette di incorporarlo nella salsa senza trasformarlo in una crema uniforme.

Il fondo aromatico si sviluppa con cipolla, peperone, aglio, pomodoro e due peperoncini peruviani. L'ají amarillo conferisce il proprio carattere, mentre l'ají panca aggiunge colore e profondità. La chicha de jora è una bevanda di mais fermentato che contiene alcol e porta una nota riconoscibile: la cottura non garantisce la completa eliminazione dell'alcol.

La salsa va ridotta prima di aggiungere gamberi e calamari, che richiedono una cottura breve e controllata. Mescolare il platano solo alla fine, lasciando visibili piccoli pezzi e frutti di mare. Il risultato deve restare umido, non compatto come un impasto né liquido come una zuppa.

Ingredienti

Platano verde

850 g di platani verdi da cottura, sbucciati e tagliati a pezzi grandi
1800 ml di acqua, per bollire il platano
3 g di sale fino, per il platano

Frutti di mare e fondo aromatico

350 g di gamberi crudi sgusciati, privati del filo intestinale e tenuti freddi
250 g di calamari puliti, tagliati ad anelli piccoli
160 g di cipolla rossa, a dadini
220 g di pomodori, a dadini
130 g di peperone rosso, a dadini
18 g di aglio, tritato
60 g di pasta di ají amarillo semplice
35 g di pasta di ají panca semplice
250 ml di brodo di pesce non salato, misurato per la salsa
80 ml di chicha de jora, bevanda fermentata di mais che contiene alcol
45 ml di olio vegetale neutro, per rosolare
4 g di sale fino, per la salsa
2 g di cumino macinato, per la salsa
15 g di foglie di coriandolo fresco, tritate
25 ml di succo fresco di lime, per completare

Procedimento

Lessare il platano verde.Mettere gli 850 g di platano a pezzi in 1800 ml di acqua con 3 g di sale. Far bollire delicatamente fino a quando una forchetta penetra facilmente al centro, poi scolare e mantenere al caldo. Tempo: 22 minuti. Segnale: i pezzi restano abbastanza sodi da essere sollevati ma si schiacciano facilmente con la forchetta.
Schiacciare grossolanamente.Lavorare il platano caldo e scolato con uno schiacciapatate, lasciando piccoli pezzi visibili invece di ottenere una purea liscia. Tempo: 5 minuti. Segnale: composto amidaceo e irregolare, con frammenti distinguibili.
Far appassire gli ortaggi.Scaldare i 45 ml di olio in una padella profonda e cuocere 160 g di cipolla, 130 g di peperone e 18 g di aglio, mescolando finché diventano teneri. Tempo: 7 minuti. Segnale: cipolla traslucida e peperone leggermente morbido ma non sfatto.
Sviluppare la salsa di ají.Unire 60 g di pasta di ají amarillo, 35 g di ají panca, 220 g di pomodoro e 2 g di cumino. Cuocere lentamente mescolando. Tempo: 8 minuti. Segnale: la salsa si addensa, il colore diventa più intenso e l'odore crudo dei peperoncini scompare.
Ridurre il liquido.Versare 250 ml di brodo di pesce e 80 ml di chicha de jora insieme a 4 g di sale. Far sobbollire dolcemente fino a raggiungere una consistenza che vela il cucchiaio. Tempo: 8 minuti. Segnale: il liquido è ristretto ma resta abbastanza morbido da avvolgere il platano.
Cuocere i frutti di mare in sicurezza.Aggiungere 350 g di gamberi e 250 g di calamari. Far sobbollire solo fino a quando i gamberi sono sodi e opalescenti e il punto più spesso dei frutti di mare raggiunge almeno 63 °C. Tempo: 5 minuti. Segnale: calamari opachi e teneri, non gommosi. Limite obbligatorio: 63 °C; usare un termometro e tenere separati gli utensili usati per il pesce crudo.
Amalgamare e servire.Incorporare delicatamente il platano schiacciato nella salsa ai frutti di mare; unire 15 g di coriandolo e 25 ml di lime. Distribuire su quattro piatti caldi. Tempo: 3 minuti. Segnale: platano uniformemente umido ma ancora grossolano, con gamberi e calamari visibili.

Pratico

Come servire e conservare

Servire caldo, distribuendo uniformemente frutti di mare e platano, senza comprimere il composto nel piatto. I pezzi di platano devono restare riconoscibili. Mantenere gamberi e calamari freddi prima della cottura. Refrigerare gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore; consumarli entro 2 giorni se mantenuti a 4 °C o meno e riscaldarli fino ad almeno 74 °C.

Sostituzioni possibili

Alcune ricette di Tumbes friggono il platano prima di schiacciarlo: si ottiene una base più asciutta e ricca rispetto alla lessatura. Usare brodo di pesce al posto della chicha è un adattamento esplicito: elimina il carattere del mais fermentato e l'alcol.

Punti di controllo

Platano ancora durola bollitura non è stata sufficiente. Prolungarla prima di unire il platano ai frutti di mare.
Frutti di mare gommosisono rimasti troppo a lungo nella salsa. Ridurre prima il sugo e aggiungere gamberi e calamari solo verso la fine.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie640 kcal
Carboidrati82 g
Proteine36 g
Grassi18 g
Fibre9 g
Sodio960 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (gamberi) e molluschi (calamari); è presente pesce nel brodo, la cui etichetta va controllata. La chicha de jora contiene alcol: non considerarla analcolica dopo il sobbollore. Tenere gamberi e calamari a 4 °C o meno fino alla cottura e misurare almeno 63 °C nel punto più spesso. Conservare e riscaldare gli avanzi come indicato.

Chiusura

Nel piatto: platano verde grossolanamente schiacciato e frutti di mare avvolti in una salsa aromatica all'ají.
Il punto decisivo: ridurre il fondo prima di cuocere rapidamente gamberi e calamari, quindi incorporare delicatamente il platano.