Name: Frito trujillano sa jukom i salsa criolla salatom
Prep time: 25 min
Cook time: 59 min
Total time: 207 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g svinjskog plećnog mesa bez kostiju, isečenog na trake debljine 2,5 cm; 45 g nezaslađene paste ají panca; 20 g izgnječenog belog luka; 45 ml crvenog vinskog sirćeta; 2 g mlevenog kima; 6 g sitne soli; 85 ml neutralnog ulja za prženje u tiganju, od čega se u jelu očekuje približno 20 ml; 700 g slatke manioke (juke) odgovarajuće za kuvanje, oljuštene, bez drvenaste sredine, isečene na komade; 1600 ml vode za kuvanje juke; 180 g crvenog luka, tanko isečenog; 50 ml svežeg soka limete, za salatu; 10 g sitno seckane papričice ají limo; 8 g seckanog korijandera

Kako se priprema frito trujillano sa jukom i salsa criolla salatom

Dobijena količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme termičke obrade 59 minuta

Dodatno vreme 123 minuta

Ukupno vreme 207 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se priprema frito trujillano sa jukom i salsa criolla salatom

Frito trujillano vezuje se za svinjska jela sa severne peruanske obale, posebno područje grada Truhilja u regionu La Libertad. Lokalni načini pripreme mogu uključivati različite postupke pečenja ili prženja, ali začinjena svinjetina, zapečena površina i prilog od juke čine prepoznatljiv sklop. Ovde se koriste otkošteni komadi pogodni za pripremu u tiganju.

Ají panca je pasta od peruanske sušene crvene papričice, poznata po tamnoj boji i punijem, voćnom ukusu; nije isto što i proizvoljna mešavina mlevene ljute paprike. Sa belim lukom, kimom i vinskim sirćetom pravi marinadu koja oblaže meso. Ne pretrpavajte tiganj: komadi moraju da dodiruju vruću podlogu kako bi spolja dobili koricu umesto da se kuvaju u sopstvenom soku.

Juka, odnosno manioka, ima gustu skrobnu unutrašnjost koja upija sokove mesa. Mora biti odgovarajuće slatke sorte za kuvanje, potpuno oljuštena i lišena tvrdog vlaknastog središta. Sveža salsa criolla od crvenog luka i limete dodaje oštrinu koja uravnotežuje masniju svinjetinu.

Sastojci

Svinjetina i marinada

800 g svinjskog plećnog mesa bez kostiju, isečenog na trake debljine 2,5 cm
45 g nezaslađene paste ají panca
20 g izgnječenog belog luka
45 ml crvenog vinskog sirćeta
2 g mlevenog kima
6 g sitne soli
85 ml neutralnog ulja za prženje u tiganju, od čega se u jelu očekuje približno 20 ml

Juka i sveža salata

700 g slatke manioke (juke) odgovarajuće za kuvanje, oljuštene, bez drvenaste sredine, isečene na komade
1600 ml vode za kuvanje juke
180 g crvenog luka, tanko isečenog
50 ml svežeg soka limete, za salatu
10 g sitno seckane papričice ají limo
8 g seckanog korijandera

Priprema

Marinirajte svinjetinu u frižideru.U poklopljenoj nereaktivnoj činiji pomešajte 800 g mesa sa 45 g ají panca paste, 20 g belog luka, 45 ml vinskog sirćeta, 2 g kima i 6 g soli. Ostavite u frižideru 2 sata; marinada treba ravnomerno da obloži sve površine. Sirovo meso držite na 4 °C ili nižoj temperaturi, a tečnost koja je bila u dodiru s njim nemojte ponovo koristiti za jelo.
Skuvajte juku do sredine.Stavite 700 g očišćene juke u šerpu sa 1600 ml vode, zagrejte do ključanja i krčkajte 35 minuta, sve dok nije sasvim mekana. Viljuška mora lako da prolazi kroz ceo komad, bez tvrdog središta. Ocedite i držite toplo; sirova ili nedovoljno kuvana juka ne sme se jesti.
Pripremite salsa criolla salatu.U čistoj činiji pomešajte 180 g tanko isečenog crvenog luka, 50 ml soka limete, 10 g papričice ají limo i 8 g korijandera. Stavite u frižider do završetka prženja. Luk treba da ostane hrskav, ali da bude ravnomerno obložen sokom.
Ispržite meso u dve ture.U teškom tiganju zagrejte 85 ml neutralnog ulja na srednjoj vatri. Ocedite višak marinade sa mesa. Pržite prvu polovinu komada 12 minuta, okrećući ih, zatim isto ponovite sa drugom polovinom tokom narednih 12 minuta. Površina treba da porumeni, a trake da ostanu čvrste i sočne. Sondom proverite da najdeblji deo mesa dostiže najmanje 63 °C; boja korice nije zamena za merenje.
Ostavite meso da odstoji i servirajte.Premestite prženu svinjetinu na čistu rešetku ili tanjir i ostavite da odstoji najmanje 3 minuta nakon što je dostigla 63 °C. Sokovi se stabilizuju, a spoljašnja korica ostaje izražena. Poslužite uz vruću, potpuno kuvanu juku i rashlađenu salatu od luka.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Svinjetinu služite toplu, a salatu držite rashlađenu do samog kraja. Juka treba da bude potpuno meka, ali pečeno meso ne zatvarajte pod čvrst poklopac, jer para omekšava koricu. Odmerenih 85 ml ulja predstavlja količinu za tiganj; nije cilj da sve ulje ostane u porcijama. Začinjeno sirovo meso provodi puna 2 sata u frižideru. Nemojte ubrzavati mariniranje ostavljanjem na kuhinjskom pultu. Sirovu svinjetinu i pripremu luka držite odvojeno, uz različite daske i pribor. Ako se koristi manje masno svinjsko meso umesto plećke, tekstura i optimalno vreme mogu se promeniti; obavezno proveravajte temperaturu da meso ne presušite. Ako ulje počne da se dimi, smanjite vatru pre nego što pasta ají panca zagori. Kada površina prebrzo tamni, a unutrašnjost je nedovoljno zagrejana, pržite na nešto slabijoj vatri i dalje mereći najmanje 63 °C u najdebljem delu i poštujući obavezna 3 minuta odmaranja. Generička ljuta paprika nije neprimetna zamena za ají panca.

Kontrolne tačke

Meso se pari umesto da dobije koricuTiganj je prepun ili je na mesu previše mokre marinade; ocedite višak i pržite u dve odvojene ture.
Juka je tvrda u srediniNije potpuno skuvana; vratite komade u vodu koja lagano vri i nastavite dok viljuška lako ne prolazi kroz njih.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 obilne porcije
Kalorije728 kcal
Ugljeni hidrati60 g
Proteini37 g
Masti36 g
Vlakna5 g
Natrijum675 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo slatku sortu manioke pogodnu za uobičajeno kuvanje, nikada gorku manioku kojoj je potrebna drugačija verifikovana obrada. Svinjetinu čuvajte odvojeno od namirnica spremnih za jelo; celu svinjsku mišićnu masu obradite do najmanje 63 °C i potom ostavite 3 minuta da odstoji. Juku oljuštite, odstranite drvenastu sredinu i potpuno je skuvajte. Ostatke brzo rashladite, čuvajte u frižideru i temeljno zagrejte pre ponovnog posluživanja.

Završetak

Rezultat: Tamno zapečena svinjetina sa ají panca marinadom, mekanom jukom i svežom salatom od luka.
Najvažnija kontrola: Pržite meso u dve ture i proverite temperaturu sondom; nakon 63 °C sledi obavezno odmaranje od 3 minuta.