Frito trujillano con yuca e salsa criolla

Marinare la spalla.Mescolare in una ciotola non reattiva 800 g di spalla di maiale con 45 g di pasta di ají panca, 20 g di aglio schiacciato, 45 ml di aceto di vino rosso, 2 g di cumino e 6 g di sale. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 2 ore, a 4 °C o meno. Tutte le strisce devono essere ricoperte uniformemente dalla marinata rossa; eliminare il liquido entrato in contatto con la carne cruda dopo la cottura.

Lessare la yuca a fondo.Mettere 700 g di yuca dolce già sbucciata e privata del centro duro in una pentola con 1600 ml di acqua. Portare a bollore, quindi far sobbollire per 35 minuti; scolare e mantenere calda. La forchetta deve attraversare completamente i pezzi, senza incontrare zone dure. Non servire mai manioca cruda o poco cotta.

Preparare la salsa criolla.In una ciotola pulita mescolare 180 g di cipolla rossa affettata, 50 ml di succo di lime, 10 g di ají limo e 8 g di coriandolo. Riporre al fresco fino al momento del servizio. La cipolla deve essere condita in modo uniforme, ma restare croccante e ben separata.

Rosolare il maiale in due riprese.Scaldare 85 ml di olio dal gusto neutro in una padella pesante a fuoco medio. Sgocciolare la carne dalla marinata e cuocerne metà per 12 minuti, girandola su tutti i lati; ripetere con l’altra metà per altri 12 minuti, senza affollare la padella. Le strisce devono avere una crosta brunita e restare cedevoli all’interno. Misurare almeno 63 °C al cuore della striscia più spessa con un termometro.

Lasciare riposare e servire.Trasferire le strisce cotte su una gratella o un piatto pulito e lasciarle riposare per almeno 3 minuti dopo il raggiungimento dei 63 °C al cuore. La crosta deve restare integra e i succhi ridistribuirsi. Servire il maiale con yuca ben cotta e ancora calda e con la salsa criolla fresca.