Name: Seviče iz Lime sa jurelom, ají limo i choclo kukuruzom
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 380 g oljuštenog batata camote, isečenog na deblje kriške; 300 g zrna choclo kukuruza, svežih ili zamrznutih; 1250 ml vode za kuvanje; 55 g gotove pečene canche, suvih hrskavih kukuruznih zrna; 650 g jurela (šnjura) iz proverenog izvora za sirovo posluživanje, bez kože i kostiju, rashlađenog; 140 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete; 170 g crvenog luka, tanko isečenog; 12 g papričice ají limo, bez semenki, sitno seckane; 12 g seckanog korijandera; 5 g sitne soli

Kako se priprema seviče iz Lime sa jurelom, ají limo i choclo kukuruzom

Dobijena količina 4 porcije za ručak

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme termičke obrade 30 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se priprema seviče iz Lime sa jurelom, ají limo i choclo kukuruzom

Vrsta ribe u peruanskom sevičeu može da zavisi od toga šta je dostupno i pravilno obrađeno na lokalnoj pijaci. Ova verzija vezana za Limu koristi jurel, ribu poznatu i kao šnjur, koja ima izraženiji ukus od mnogih nemasnih belih riba. Limeta, ají limo i crveni luk ostaju osnova preliva; lokalni ulov nije sam po sebi potvrda da riba može bezbedno da se jede sirova.

Choclo je krupnozrni andski kukuruz koji se često služi uz peruanski seviče i ne treba ga bez napomene poistovetiti sa običnim slatkim kukuruzom. Camote je batat, dok je cancha zasebno pečen, hrskav kukuruz koji ostaje suv sve do stola. Svi ovi prilozi daju različite teksture oštrom i blago ljutom jelu.

Prvo skuvajte skrobne priloge i dozvolite da prestanu da se puše. Tek tada otvorite hladnu ribu i isecite je na odvojenoj dasci. Tamnije, masnije meso jurela možda neće izgledati kao file bele ribe, ali zahteva jednaku kontrolu parazita, proverenu nabavku i stalno hlađenje.

Sastojci

Prilozi

380 g oljuštenog batata camote, isečenog na deblje kriške
300 g zrna choclo kukuruza, svežih ili zamrznutih
1250 ml vode za kuvanje
55 g gotove pečene canche, suvih hrskavih kukuruznih zrna

Riba i preliv

650 g jurela (šnjura) iz proverenog izvora za sirovo posluživanje, bez kože i kostiju, rashlađenog
140 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete
170 g crvenog luka, tanko isečenog
12 g papričice ají limo, bez semenki, sitno seckane
12 g seckanog korijandera
5 g sitne soli

Priprema

Skuvajte camote i choclo.U šerpu sipajte predviđenih 1250 ml vode, dodajte 380 g camotea i 300 g choclo kukuruza i lagano kuvajte 30 minuta, uz ranije vađenje dela koji je već gotov. Nož lako ulazi u batat, a kukuruzna zrna postaju mekana pri zagrizu.
Prohladite povrće i sačuvajte canchu suvom.Rasporedite skuvani batat i kukuruz na čist poslužavnik i ostavite 10 minuta da prestanu da ispuštaju paru. Odmerenih 55 g canche čuvajte potpuno suvo do posluživanja. Skrobni prilozi više ne treba da se puše, a pečeni kukuruz ostaje hrskav.
Pripremite osvežavajuće dodatke.Tanko narežite 170 g crvenog luka i iseckajte 12 g ají limo papričice i 12 g korijandera. Procedite i izmerite 140 ml limetinog soka. Luk treba da zadrži hrskavost, a sok da bude bez semenki.
Isecite jurel i posolite ga.Na zasebnoj čistoj dasci isecite 650 g rashlađenog jurela na pravilne kocke veličine zalogaja. Pomešajte ga u hladnoj činiji sa 5 g soli i seckanom papričicom. Tamniji komadi ribe treba da budu čvrsti i približno jednaki. Koristite ribu sa potvrđenom pogodnošću za sirovo posluživanje i održavajte 4 °C ili nižu temperaturu.
Sjedinite tek pred posluživanje.Ribu nežno pomešajte sa 140 ml soka limete, lukom i korijanderom i odmah stavite na tanjire uz batat, choclo i hrskavu canchu. Preliv treba blago da obloži cele kocke ribe, a cancha da ostane suva. Kiselina sama ne uništava parazite niti bakterije.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Jurel ima puniji, masniji ukus od vrlo nemasne bele ribe. Odmerena limeta zato treba da osveži, a ne da potpuno prekrije ribu. Canchu držite pored sevičea i ubacite je na sto tek kad želite hrskav zalogaj, kako ne bi upila citrusni preliv. Vrsta ribe može se promeniti u zavisnosti od tržišta, ali dostupnost ne dokazuje bezbednost sirovog mesa. Kod prodavca proverite identitet vrste, hladni lanac i primenjene kontrole parazita. Čvrsta korvina, ako je takođe prikladna za sirovo posluživanje, daje blaži i nemasniji ukus, pa to nije potpuno ista verzija. Batat i kukuruz treba da budu skuvani i prohlađeni pre nego što na red dođe sirovi jurel. Ne stavljajte ih na dasku na kojoj ste sekli ribu. Seviče nemojte ostavljati na toplom niti pokušavati da kratkim boravkom u kiselom sosu popravite ribu koja je već nepravilno čuvana.

Kontrolne tačke

Jurel ima prejak ukusOva vrsta ima izraženiji morski ukus; zadržite odmereni odnos limete ili sledeći put upotrebite blažu ribu koja je takođe pouzdano nabavljena za sirovo jelo.
Cancha je omekšalaUpila je sos dok je stajala; držite je odvojeno i dodajte potpuno suvu neposredno pre jela.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije421 kcal
Ugljeni hidrati49 g
Proteini35 g
Masti10 g
Vlakna6 g
Natrijum605 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovi jurel može predstavljati rizik od stvaranja histamina pri nepravilnom čuvanju; već nastali histamin ne uklanjaju ni limeta ni kasnije kuvanje. Koristite sledljivu ribu prikladnu za sirovu pripremu, sa primerenom kontrolom parazita. Zamrzavanje ne uklanja sve štetne mikroorganizme. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da odaberu termički obrađenu ribu.

Završetak

Rezultat: Seviče sa jurelom, krupnozrnim kukuruzom, batatom i pečenom hrskavom canchom.
Najvažnija kontrola: Proverite pogodnost ribe za sirovo jelo, čuvajte je hladnom i ne natapajte canchu citrusom.