Frito trujillano: ají panca ile kızarmış domuz eti nasıl hazırlanır?

Frito trujillano, kuzey Peru’daki Trujillo ile ilişkilendirilen baharatlı domuz eti hazırlığıdır. Bu tava uygulamasında ají panca biber ezmesi, sarımsak, kimyon ve sirke domuz omzuna tat verir. Kızarmış et, iyice haşlanmış yuca ve misket limonlu kırmızı soğanla dengelenir.

Domuz eti 4 °C veya altında iki saat marine edilir. Parçaları tavaya kalabalık doldurmak eti kızartmak yerine buharda pişirir; bu yüzden iki tur yapılır. Dış rengin koyulaşması güvenlik ölçütü değildir: en kalın bölüm termometrede en az 63 °C göstermelidir.

Yuca, tatlı manyok olarak da bilinen nişastalı köktür; yalnızca normal haşlamaya uygun tatlı türü kullanılmalı, kabuğu ve sert lifli özü çıkarılmalıdır. Çiğ veya yetersiz pişmiş manyok yenmez. Etin güvenli sıcaklığa ulaştıktan sonra en az üç dakika dinlenmesi zorunludur.

Malzemeler

Domuz eti ve marine karışımı

800 g kemiksiz domuz omzu, 2,5 cm kalınlıkta şeritler halinde kesilmiş
45 g ají panca biber ezmesi, şekersiz
20 g sarımsak, ezilmiş
45 ml kırmızı şarap sirkesi
2 g toz kimyon
6 g ince tuz
85 ml nötr aromalı kızartma yağı, tavada kızartmak için; yaklaşık 20 ml yiyecekte kalır

Manyok ve soğan salatası

700 g haşlamaya uygun tatlı manyok (yuca), soyulmuş, sert lifli özü çıkarılmış, parçalara ayrılmış
1600 ml su, manyoku haşlamak için
180 g kırmızı soğan, ince yarım ay dilimlenmiş
50 ml taze misket limonu suyu, soğan salatası için
10 g ají limo biberi, ince kıyılmış
8 g taze kişniş, kıyılmış

Hazırlanışı

Domuz etini marine edin.800 g, 2,5 cm kalınlıkta şerit kesilmiş kemiksiz domuz omzunu kapaklı, asitle tepkimeye girmeyen kapta 45 g ají panca, 20 g ezilmiş sarımsak, 45 ml kırmızı şarap sirkesi, 2 g kimyon ve 6 g tuzla karıştırın. Üzeri kırmızı marineyle eşit kaplanmalı. Kapağı kapatıp buzdolabında 4 °C veya altında 2 saat dinlendirin; çiğ etle temas eden marineyi piştikten sonra sos olarak kullanmayın.
Yucayı tamamen pişirin.Soyulmuş, sert merkezi çıkarılmış 700 g tatlı yucayı 1600 ml suyla tencereye koyun. Kaynamaya getirip yaklaşık 35 dakika tamamen yumuşayana kadar haşlayın; süzüp sıcak tutun. Çatal parçaların ortasından dirençsiz geçmeli, sert merkez kalmamalı. Çiğ veya az pişmiş manyoku asla yemeyin.
Soğan salatasını hazırlayın.Temiz kâsede 180 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanı 50 ml misket limonu suyu, 10 g ince kıyılmış ají limo ve 8 g kişnişle karıştırın. Soğanlar eşit kaplanmalı, gevrekliğini yitirmemeli. Et hazır olana kadar buzdolabında bekletin.
Domuz etini iki tur kızartın.Kalın tabanlı tavada orta ateşte 85 ml nötr yağı ısıtın. Et üzerindeki fazla marine sıvısını süzün. Etin yarısını 12 dakika, kalan yarısını da ayrı turda 12 dakika, tüm yüzleri kızarana kadar çevirerek pişirin. Dışı kızarmış ve eti sıkı ama hafif esnek olmalı. En kalın yerin içi gıda termometresinde en az 63 °C göstermelidir; renk tek başına yeterli değildir.
Eti dinlendirip servis edin.Pişmiş domuz etini temiz tabağa veya tel ızgaraya alıp en az 3 dakika dinlendirin. Suları yerleşirken kızarmış dış yüzey korunmalı. 63 °C ölçümünden sonraki 3 dakikalık dinlenmeyi atlamayın; sıcak, tamamen haşlanmış yuca ve soğuk soğan salatasıyla servis edin.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Soğan, ají limo, kişniş ve misket limonu ile hazırlanan salatayı eti kızartırken soğuk tutun. Serviste sıcak, tamamen yumuşamış yuca parçalarını kızarmış domuz etinin yanına yerleştirin. Çıtır dış yüzeyle serin, ekşi soğanın karşıtlığı yemeğin önemli bir parçasıdır. Domuz omzu yerine daha yağsız bonfile veya sırt kısmı kullanılırsa yağ oranı ve ideal kızartma süresi değişir; iç sıcaklığı kontrol ederek aşırı pişirmeyin. Ají panca’yı sıradan toz kırmızı biberle birebir eşdeğer saymayın: rengi ve tat profili farklıdır. Marine sıvısı çiğ domuz etiyle temas ettiği için yeniden sos olarak kullanılmamalıdır. Artan pişmiş eti gecikmeden soğutup buzdolabına alın, tekrar servis ederken iyice ısıtın. Bu tarifte domuz eti bulunduğunu açıkça dikkate alın; doğrulanmamış bir helal uygunluğu iddiası yoktur.

Kontrol noktaları

Domuz eti kızarmak yerine suyunda pişiyorTava kalabalık veya et üzerinde fazla marine sıvısı bulunuyor olabilir; fazla sıvıyı süzüp eti iki partide kızartın.
Yuca ortası sert kaldıKök tam pişmemiştir; merkez tamamen yumuşayana kadar kaynayan suya geri koyun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 doyurucu porsiyondan 1’i
Kalori728 kcal
Karbonhidrat60 g
Protein37 g
Yağ36 g
Lif5 g
Sodyum675 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti ve kırmızı şarap sirkesi içerir; domuz etini gizlemeyin veya helal olarak nitelendirmeyin. Yalnızca haşlamaya uygun tatlı manyok kullanın; acı manyok özel işlem gerektirir. Eti çiğken 4 °C veya altında tutun, hazır yiyeceklerden ayırın. En kalın yer 63 °C’ye ulaştıktan sonra en az 3 dakika dinlendirin. Yucayı tamamen haşlayın; kabuğu ile lifli çekirdeğini kullanmayın. Artan yemeği hızla buzdolabına kaldırıp yeniden tüketirken iyice ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Trujillo ile ilişkili bu yemekte ají panca ve sarımsakla marine edilmiş domuz eti tavada kızartılır; haşlanmış yuca ve soğan salatasıyla servis edilir.
Temel kontrol: Eti termometreyle 63 °C’de kontrol edin, ardından en az 3 dakika dinlendirin; yucayı bütünüyle pişirin.