Cara membuat frito trujillano dengan yuca dan salsa criolla

Frito trujillano merupakan sajian daging babi berbumbu yang dikaitkan dengan wilayah Trujillo di pesisir utara Peru. Pasta ají panca memberi warna dan kedalaman rasa bersama bawang putih, jintan, serta cuka anggur merah. Daging dimarinasi di lemari es lalu digoreng di wajan hingga permukaannya kecokelatan.

Bahu babi tanpa tulang cocok untuk potongan cukup tebal karena memiliki lemak yang membantu daging tetap empuk. Goreng dalam dua giliran agar minyak tetap cukup panas dan daging tidak hanya mengukus. Periksa suhu inti bagian tertebal: warna permukaan saja tidak menjamin hasil yang aman.

Yuca adalah singkong yang digunakan di Peru; untuk resep ini pilih singkong manis yang memang aman untuk direbus, bukan jenis pahit dengan kadar sianogen lebih tinggi. Kupas, buang serat tengahnya, lalu rebus sampai benar-benar lunak. Salsa criolla berupa bawang bombai merah, jeruk nipis, ají limo, dan ketumbar menjadi pelengkap yang renyah dan asam.

Bahan-bahan

Babi dan bumbu marinasi

800 g bahu babi tanpa tulang, dipotong setebal 2,5 cm
45 g pasta ají panca tanpa pemanis
20 g bawang putih, dimemarkan
45 ml cuka anggur merah
2 g jintan putih bubuk
6 g garam halus
85 ml minyak goreng netral untuk menggoreng di wajan; sekitar 20 ml diperkirakan terserap

Singkong dan salsa

700 g yuca (singkong manis yang cocok direbus), dikupas, inti serat dibuang, dipotong-potong
1600 ml air untuk merebus singkong
180 g bawang bombai merah, diiris tipis memanjang
50 ml air jeruk nipis segar untuk salsa bawang
10 g ají limo, dicincang halus
8 g daun ketumbar, dicincang

Cara membuat

Marinasi bahu babi dalam lemari es.Campurkan 800 g bahu babi dengan 45 g pasta ají panca, 20 g bawang putih, 45 ml cuka anggur merah, 2 g jintan putih bubuk, dan 6 g garam dalam mangkuk tidak reaktif. Tutup lalu masukkan ke lemari es pada 4 °C atau lebih rendah selama 2 jam penuh (120 menit waktu pasif). Setiap permukaan daging harus tertutup bumbu merah yang merata. Jauhkan dari sayuran siap santap.
Rebus yuca hingga lunak seluruhnya.Masukkan 700 g yuca manis yang telah dikupas dan dibuang inti seratnya ke panci berisi 1600 ml air. Didihkan lalu rebus perlahan sekitar 35 menit hingga garpu mudah masuk menembus seluruh bagian dan tidak ada inti keras. Tiriskan dan pertahankan hangat. Jangan menyajikan singkong mentah atau yang belum matang sepenuhnya.
Buat salsa criolla.Di mangkuk bersih, aduk 180 g irisan bawang bombai merah dengan 50 ml air jeruk nipis, 10 g ají limo, dan 8 g ketumbar selama sekitar 8 menit. Irisan bawang harus terselimuti bumbu tetapi tetap renyah. Dinginkan salsa hingga daging siap disajikan; jangan gunakan alat bekas babi mentah.
Goreng babi dalam dua giliran.Panaskan 85 ml minyak netral dalam wajan berat di atas api sedang. Tiriskan kelebihan marinasi dari daging. Goreng separuh potongan selama 12 menit sambil dibalik, lalu separuh sisanya selama 12 menit lagi; total 24 menit. Permukaan harus kecokelatan dan daging padat namun masih sedikit lentur. Ukur bagian tengah potongan tertebal: sekurang-kurangnya 63 °C, bukan sekadar menilai warnanya.
Istirahatkan daging dan sajikan.Pindahkan daging babi matang ke rak atau piring bersih dan diamkan sekurang-kurangnya 3 menit sebelum dipotong atau disajikan. Permukaan gorengan tetap utuh dan cairan daging lebih stabil. Sajikan bersama yuca yang matang menyeluruh dan salsa bawang jeruk; segera dinginkan sisa makanan serta panaskan kembali dengan benar bila akan disantap lagi.

Kiat praktis

Penyajian, persiapan lebih awal, dan penyimpanan

Sajikan daging babi setelah diistirahatkan minimal 3 menit, dengan yuca yang empuk hingga bagian tengah dan salsa bawang yang renyah. Salsa disiapkan di alat bersih yang tidak tersentuh daging babi mentah. Marinasi 2 jam harus berlangsung di lemari es, bukan di meja dapur. Sisa makanan matang perlu segera didinginkan dan disimpan dingin, kemudian dipanaskan ulang secara menyeluruh sebelum dimakan. Jangan gunakan bekas marinasi mentah sebagai saus dingin. Daging babi yang lebih rendah lemak, seperti loin, dapat lebih cepat kehilangan kelembutan sehingga suhu intinya perlu dipantau; jangan mengurangi batas aman. Ají panca tidak setara begitu saja dengan cabai bubuk umum. Jenis singkong pahit juga bukan pengganti singkong manis untuk metode rebus ini.

Hal yang perlu diperhatikan

Babi lebih seperti direbus daripada digorengWajan terlalu penuh atau daging terlalu basah oleh marinasi. Tiriskan bumbu berlebih dan goreng dalam dua giliran.
Singkong masih keras di tengahPemasakannya belum tuntas. Kembalikan ke air mendidih perlahan sampai setiap potongan lunak sepenuhnya.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi mengenyangkan
Kalori728 kkal
Karbohidrat60 g
Protein37 g
Lemak36 g
Serat5 g
Natrium675 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung daging babi. Dinginkan daging mentah secara terpisah dari makanan siap santap dan jangan memakai marinasi mentah sebagai saus. Masak bagian tertebal daging babi hingga suhu inti minimal 63 °C dan istirahatkan setidaknya 3 menit. Pilih hanya singkong manis yang cocok untuk direbus, kupas, buang inti kerasnya, dan masak sampai lunak seluruhnya. Segera dinginkan sisa makanan dan panaskan kembali secara menyeluruh.

Penutup

Hasil sajian: Irisan bahu babi berbumbu ají panca digoreng dalam dua giliran, lalu disajikan bersama singkong rebus dan bawang merah berbumbu jeruk.
Langkah terpenting: Jaga dua giliran penggorengan, pastikan suhu inti babi dan istirahatkan selama 3 menit; rebus yuca sampai lunak.