Name: Frito trujillano se smaženým vepřovým a maniokem
Prep time: 25 min
Cook time: 59 min
Total time: 207 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g vykostěné vepřové plece nakrájené na proužky silné 2,5 cm; 45 g neslazené pasty ají panca; 20 g rozmačkaného česneku; 45 ml červeného vinného octa; 2 g mletého kmínu; 6 g jemné soli; 85 ml neutrálního oleje na smažení; přibližně 20 ml se vstřebá; 700 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez tvrdého středu, na kusy; 1600 ml vody na vaření manioku; 180 g červené cibule nakrájené na jemná pírka; 50 ml čerstvé limetkové šťávy na cibulový salát; 10 g jemně nasekaného ají limo; 8 g nasekaného koriandru

Jak připravit frito trujillano se smaženým vepřovým a maniokem

Výtěžnost 4 vydatné porce

Příprava 25 minut

Vaření 59 minut

Čas bez aktivní práce 123 minut

Celkový čas 207 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit frito trujillano se smaženým vepřovým a maniokem

Frito trujillano vychází z kuchyně severního peruánského pobřeží spojené s Trujillem. Vepřové maso získává kořeněnou chuť z pasty ají panca, česneku, kmínu a octa; po odležení se opéká na pánvi, nepeče dlouho v troubě. K jídlu patří měkký vařený maniok a jednoduchá cibulová směs s limetkou.

Ají panca je peruánské sušené chilli s osobitě hlubokým charakterem, ne obecný chilli prášek. Vepřová plec je vhodná díky své šťavnatosti a obsahu tuku. Maso se smaží ve dvou dávkách, protože přeplněná pánev by ho spíše dusila a nepřinesla požadovaný opečený povrch.

Yuca je peruánský maniok určený k vaření, nikoli jakýkoli kořen prodávaný pod podobným názvem. Použijte pouze sladký maniok vhodný k běžnému varu, odstraňte slupku i tvrdý střed a uvařte jej úplně doměkka. U vepřového zkontrolujte teplotu uvnitř a dodržte tříminutový odpočinek.

Ingredience

Vepřové maso a marináda

800 g vykostěné vepřové plece nakrájené na proužky silné 2,5 cm
45 g neslazené pasty ají panca
20 g rozmačkaného česneku
45 ml červeného vinného octa
2 g mletého kmínu
6 g jemné soli
85 ml neutrálního oleje na smažení; přibližně 20 ml se vstřebá

Maniok a cibulový salát

700 g sladkého manioku (yuca) vhodného k vaření, oloupaného, bez tvrdého středu, na kusy
1600 ml vody na vaření manioku
180 g červené cibule nakrájené na jemná pírka
50 ml čerstvé limetkové šťávy na cibulový salát
10 g jemně nasekaného ají limo
8 g nasekaného koriandru

Postup

Naložte vepřovou plec.V nekovové míse s víkem promíchejte 800 g vepřové plece, 45 g pasty ají panca, 20 g česneku, 45 ml octa, 2 g kmínu a 6 g soli. Všechny proužky musí být rovnoměrně obalené červenou marinádou. Zakryjte a na 120 minut uložte při 4 °C nebo níže do lednice. Marinádu, která se dotýkala syrového masa, později nepoužívejte jako studenou omáčku.
Uvařte maniok zcela doměkka.Do velkého hrnce vložte 700 g oloupaného sladkého manioku bez tvrdého středu, přilijte 1600 ml vody a přiveďte k varu. Asi 35 minut vařte, dokud se největší kus snadno nerozdělí vidličkou a uprostřed nebude tvrdý. Maniok podávejte výhradně úplně tepelně upravený; syrová ani hořká odrůda není vhodná.
Připravte cibulový salát.V samostatné čisté misce promíchejte 180 g cibule nakrájené na tenká pírka, 50 ml limetkové šťávy, 10 g nasekaného ají limo a 8 g koriandru. Pracujte přibližně 8 minut. Cibule má zůstat pružná a lehce obalená šťávou. Dbejte, aby nepřišla do styku s prkénkem od syrového masa.
Opečte vepřové ve dvou dávkách.Ve velké pánvi na středním ohni rozehřejte 85 ml neutrálního oleje. Z masa nechte stéct přebytečnou marinádu; polovinu proužků opékejte 12 minut a druhou polovinu dalších 12 minut, dohromady 24 minut. Nepřeplňujte pánev. Povrch má být opečený a maso pevné, ale bezpečnost ověřte teploměrem: nejméně 63 °C uvnitř nejsilnějšího proužku.
Nechte maso odpočinout a podávejte.Hotové vepřové přeneste na čistý rošt nebo talíř a nechte nejméně 3 minuty odpočívat. Pak je rozdělte s uvařeným maniokem a cibulovým salátem na čtyři porce. Šťáva se má v mase ustálit, maniok musí být měkký a vepřové před odpočinkem musí dosáhnout uvedené teploty.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Vepřové servírujte až po tříminutovém odpočinku společně s dobře uvařeným maniokem. Limetkovou cibuli chystejte na čistém prkénku, aby se hotový salát nedostal do styku se syrovým vepřovým. Opečené maso má mít povrch z pánve, nikoli být jen podušené v marinádě. Předem lze připravit marinádu a nechat maso v zakryté míse v lednici přesně dvě hodiny. Zbytky hotového jídla rychle zchlaďte, uložte v chladu a před dalším podáváním řádně prohřejte. Marinádu kontaminovanou syrovým masem jako studenou zálivku nepoužívejte. Libovější vepřová kýta nebo pečeně by měla jinou šťavnatost a mohla by vyžadovat kratší optimální opékání; ani tehdy nelze vypustit měření bezpečné vnitřní teploty. Pastu ají panca nenahrazujte bez upozornění běžným chilli práškem. Hořký maniok není vhodnou náhradou sladkého manioku určeného k varu.

Kontrolní body

Maso se dusí místo opékáníPánev je přeplněná nebo na proužcích ulpělo příliš mnoho marinády. Opékejte po dvou dávkách a tekutinu nechte stéct.
Maniok má tvrdý středNení zcela uvařený. Vraťte kousky do mírně vroucí vody a vařte, dokud nebudou měkké i uvnitř.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 vydatných porcí
Kalorie728 kcal
Sacharidy60 g
Bílkoviny37 g
Tuky36 g
Vláknina5 g
Sodík675 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte jen sladký maniok vhodný k běžnému vaření; hořký maniok s vyšším obsahem kyanogenních látek vyžaduje jiné ověřené zpracování. Syrové vepřové udržujte v lednici mimo hotová jídla. U celého kusu vepřového dosáhněte nejméně 63 °C uvnitř a ponechte 3 minuty odpočinout. Maniok oloupejte, odstraňte tvrdý střed a důkladně uvařte. Zbytky rychle uložte do lednice a před podáváním řádně prohřejte.

Závěr

Výsledek: Proužky vepřové plece naložené do ají panca a opečené na pánvi, s měkkým vařeným maniokem a cibulovým salátem.
Rozhodující postup: Dbejte na bezpečné propečení vepřového, jeho odpočinek a úplné uvaření manioku.