프리토 트루히야노 — 아히 판카 돼지고기와 유카

돼지고기를 냉장 재운다.뚜껑 있는 비반응성 볼에 돼지 어깨살 800g, 아히 판카 45g, 으깬 마늘 20g, 레드와인 식초 45ml, 큐민 2g, 소금 6g을 넣고 고루 버무린다. 고기 표면 전체에 붉은 양념이 묻으면 4℃ 이하 냉장고에서 2시간 재운다. 생고기에 닿은 남은 양념액은 다른 음식에 다시 쓰지 않는다.

유카를 부드럽게 삶는다.껍질과 딱딱한 심을 제거한 단맛 품종 유카 700g과 물 1600ml를 냄비에 넣고 끓여 약 35분 은근히 삶는다. 포크가 조각 중심까지 막힘없이 들어가고 단단한 심이 남지 않아야 한다. 물을 따라 내고 따뜻하게 보관한다. 덜 익은 유카는 먹지 않는다.

적양파 살사를 버무린다.깨끗한 볼에 얇게 썬 적양파 180g, 라임즙 50ml, 잘게 썬 아히 리모 10g, 고수 8g을 넣어 약 8분간 손질하고 버무린다. 양파가 아삭하고 즙이 고루 묻으면 고기가 익을 때까지 냉장한다.

돼지고기를 두 번에 나눠 지진다.바닥이 두꺼운 프라이팬에 식용유 85ml를 붓고 중간 불로 데운다. 고기 표면에 얇게 붙은 양념은 남기고 흘러내리는 양념액만 털어 낸 뒤 절반을 12분, 나머지 절반을 12분씩 뒤집어 가며 지진다. 총 24분 동안 겉면에 갈색의 바삭한 부분이 생기고 속은 탄력 있어야 한다. 가장 두꺼운 부위의 중심 온도는 온도계로 63℃ 이상인지 확인한다.

3분 쉬게 하고 담는다.익힌 고기를 망이나 깨끗한 접시로 옮겨 최소 3분 쉬게 한다. 육즙이 가라앉고 겉면 모양이 유지되면 뜨겁게 익힌 유카, 차가운 적양파 살사와 함께 낸다. 63℃에 도달한 뒤 3분 쉬게 하는 안전 단계를 생략하지 않는다.