Name: Frito trujillano con yuca y salsa criolla
Prep time: 25 min
Cook time: 59 min
Total time: 207 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de paleta de cerdo deshuesada, en tiras de 2,5 cm de grosor; 45 g de pasta de ají panca, sin azúcar añadido; 20 g de ajo, machacado; 45 ml de vinagre de vino tinto; 2 g de comino molido; 6 g de sal fina; 85 ml de aceite neutro para freír en sartén; 700 g de yuca dulce apta para hervir, pelada y sin centro leñoso, en trozos; 1600 ml de agua para cocer la yuca; 180 g de cebolla morada, en plumas finas; 50 ml de zumo de lima fresco; 10 g de ají limo, picado muy fino; 8 g de cilantro, picado

Cómo preparar frito trujillano con yuca y salsa criolla

Cantidad 4 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 59 minutos

Tiempo pasivo 123 minutos

Tiempo total 207 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cómo preparar frito trujillano con yuca y salsa criolla

El frito trujillano es una preparación norteña de cerdo sazonado, asociada con Trujillo y la costa de La Libertad. En esta versión la carne se marina con ají panca, ajo, vinagre y comino antes de dorarse en sartén. Se sirve con yuca y una salsa criolla de cebolla, ají y lima que aporta contraste a la grasa del cerdo.

El ají panca no equivale a cualquier guindilla molida: da color rojizo y un matiz de sabor propio. Elegir paleta de cerdo deshuesada en tiras de 2,5 cm favorece un dorado exterior sin que los trozos se sequen. La carne se cocina en dos tandas para no saturar la sartén, y la temperatura interior se comprueba con una sonda.

La yuca debe ser la variedad dulce apropiada para hervir, pelada y sin su núcleo leñoso; no es un acompañamiento que pueda comerse medio crudo. La salsa se prepara mientras la carne está en la fase de cocción y se conserva fresca. Tras alcanzar la temperatura de seguridad, el cerdo necesita además un reposo de tres minutos antes de servirse.

Ingredientes

Cerdo y adobo

800 g de paleta de cerdo deshuesada, en tiras de 2,5 cm de grosor
45 g de pasta de ají panca, sin azúcar añadido
20 g de ajo, machacado
45 ml de vinagre de vino tinto
2 g de comino molido
6 g de sal fina
85 ml de aceite neutro para freír en sartén

Yuca y salsa criolla

700 g de yuca dulce apta para hervir, pelada y sin centro leñoso, en trozos
1600 ml de agua para cocer la yuca
180 g de cebolla morada, en plumas finas
50 ml de zumo de lima fresco
10 g de ají limo, picado muy fino
8 g de cilantro, picado

Elaboración

Marinar la carne en frío.Mezclar 800 g de cerdo con 45 g de pasta de ají panca, 20 g de ajo, 45 ml de vinagre, 2 g de comino y 6 g de sal en un bol no reactivo y taparlo. Dejar en el frigorífico durante 2 horas; el adobo rojizo debe cubrir las tiras por igual. Mantener la carne a 4 °C o menos y desechar el adobo que haya tocado la carne cruda después de cocinarla.
Hervir la yuca hasta ablandarla.Introducir los 700 g de yuca preparada en una cacerola con 1600 ml de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego suave 35 minutos. Escurrir y mantener caliente. El tenedor debe atravesar cada trozo por completo, sin encontrar una parte central dura. Nunca consumir yuca cruda ni poco cocida.
Aliñar la cebolla.En un bol limpio mezclar los 180 g de cebolla en plumas con 50 ml de zumo de lima, 10 g de ají limo y 8 g de cilantro. Conservar la salsa fresca hasta servir; la cebolla debe quedar crujiente y bien impregnada, no aplastada.
Dorar el cerdo en dos tandas.Calentar los 85 ml de aceite en una sartén pesada a fuego medio y escurrir el exceso de adobo. Freír la mitad de la carne durante 12 minutos y la otra mitad otros 12 minutos, dando la vuelta para dorar todas las caras. Las tiras deben formar costra dorada y sentirse firmes pero no duras. Medir al menos 63 °C en el centro de la pieza más gruesa con una sonda.
Respetar el reposo y servir.Pasar el cerdo a una rejilla o plato limpio y dejarlo reposar al menos 3 minutos después de comprobar los 63 °C. Los jugos deben asentarse y la costra mantenerse definida. Servir con la yuca totalmente cocida y la salsa de cebolla y lima. El reposo de 3 minutos forma parte del control de seguridad.

Práctico

Consejos prácticos

Una sartén demasiado llena impide que la superficie del cerdo se dore; por eso son necesarias dos tandas de cocción. Escurrir el adobo sobrante evita que el líquido hierva alrededor de la carne. El aceite de la lista es el utilizado para freír, no la cantidad que necesariamente permanece en la ración. Usar únicamente yuca dulce comercial apta para hervir; la yuca amarga exige un tratamiento especializado que no se realiza aquí. Retirar la piel y el centro fibroso antes de hervirla. Mantener la salsa criolla en un recipiente limpio y separarla de las tablas y las pinzas que hayan tocado el cerdo crudo. Se puede preparar la salsa mientras la carne reposa o termina su cocción, siempre que no se desatienda la temperatura. Si se emplea lomo magro en vez de paleta, el resultado será menos graso y puede secarse antes: controlar la temperatura interior. No cambiar silenciosamente el ají panca por pimentón o chile genérico; el sabor variaría.

Puntos de control

El cerdo se cuece al vapor y no se doraLa sartén está saturada o hay demasiado adobo líquido; escurrir la carne y freír en dos tandas.
La yuca sigue dura por dentroNo está completamente cocida; devolverla al agua a hervor suave hasta que no quede ningún centro firme.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones abundantes
Calorías728 kcal
Hidratos de carbono60 g
Proteínas37 g
Grasas36 g
Fibra5 g
Sodio675 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener la carne de cerdo cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para comer. Cocinar estas tiras hasta 63 °C de temperatura interior y dejar reposar al menos 3 minutos. Usar solo yuca dulce apta para hervir, bien pelada, sin núcleo duro y totalmente cocida. Refrigerar pronto las sobras y recalentarlas completamente.

Cierre

Resultado: Tiras de cerdo doradas con yuca tierna y salsa fresca de cebolla.
Control decisivo: Mantener el adobo refrigerado, comprobar 63 °C y respetar el reposo de 3 minutos.