アヒ・パンカとにんにくで漬けた豚肩肉をフライパンで香ばしく焼き、柔らかくゆでたユカと紫玉ねぎのライム和えを添えます。
Frito trujillanoは、ペルー北部トルヒーリョに結び付いた豚肉料理です。豚肉に赤いアヒ・パンカのペースト、にんにく、酢、クミンをまとわせてからフライパンで焼き、ゆでたユカと玉ねぎの酸味のある付け合わせを添えます。魚のセビーチェとは全く異なる、温かい肉料理です。
アヒ・パンカはペルーの唐辛子で、ここでは砂糖を加えていないペーストを使います。豚肩肉は厚さをそろえて切り、冷蔵庫で2時間漬け込んでから2回に分けて焼くことで、鍋に肉を詰め込みすぎず表面に焼き色を付けます。
ユカはゆで物に適した甘味種のキャッサバのみを使い、皮と硬い芯を除き、中心まで柔らかく加熱します。豚肉の中心温度は63℃以上、加熱後は少なくとも3分休ませます。表面の焼き色だけでは安全性を判断できません。
豚肉に下味を付ける。非反応性のふた付きボウルで、豚肩肉800g、アヒ・パンカ45g、つぶしたにんにく20g、赤ワインビネガー45ml、クミン2g、塩6gを混ぜる。表面を赤い調味液で均一に覆い、4℃以下の冷蔵庫で2時間漬け込む。肉に触れた残りの漬け液は再使用しない。
ユカを中心までゆでる。皮と硬い芯を除いた甘味種のユカ700gと水1600mlを鍋に入れて沸かす。約35分静かにゆで、フォークが中心まで抵抗なく入り、硬い芯が残らなくなるまで加熱する。水を切り温かく保つ。生や加熱不足のキャッサバは食べない。
紫玉ねぎを和える。清潔なボウルで薄切り紫玉ねぎ180g、ライム果汁50ml、刻んだアヒ・リモ10g、パクチー8gを約8分かけて和える。玉ねぎがシャキッとし、全体に果汁が行き渡ればよい。肉を焼くまで冷蔵する。
豚肉を2回に分けて焼く。底の厚いフライパンに油85mlを入れ中火で温める。肉から余分な漬け液を落とし、半量を約12分、残り半量を約12分、返しながら全面を焼く。表面に焼き色が付き、肉は弾力があるが硬すぎない状態が目安。最も厚い部分の中心温度が63℃以上であることを温度計で確かめる。合計約24分の加熱。
休ませて盛り付ける。焼けた豚肉を網または清潔な皿へ移し、少なくとも3分休ませる。肉汁が落ち着き、表面の焼き色が保たれたら、完全にゆでた温かいユカと玉ねぎのライム和えを添える。63℃到達後の3分休ませる工程は省略しない。
肉の焼き色を付けるにはフライパンを混雑させないことが大切です。漬け液が多く付いたまま肉を入れると焼くより煮る状態になりやすいため、余分な液を落として2回に分けます。油は85mlを使いますが、すべてを食べるわけではありません。 ユカには加熱して食べる甘味種を選び、苦味種や加工方法が不明なものを使いません。皮と硬い芯を除いたうえで十分にゆでます。豚肉を扱った器具が、食べる直前の玉ねぎに触れないようにします。 豚肩肉を赤身の豚ロースに替えると脂が減り、加熱適期も変わります。中心温度を確かめて焼きすぎに注意します。アヒ・パンカを一般的な唐辛子粉に置き換えると、この料理の香りと味が変わります。残り物は速やかに冷蔵し、再加熱は十分に行います。
生の豚肉と、その汁が付いた調味液は冷蔵管理し、生食する野菜とは器具を分けます。豚肩肉の中心温度は63℃以上、加熱後に少なくとも3分休ませます。ユカは必ず加熱用の甘味種を選び、皮と硬い芯を除いて中心まで十分にゆでます。苦味種を同じ方法で使わないでください。
