Name: Frito trujillano avec yuca et salsa criolla
Prep time: 25 min
Cook time: 59 min
Total time: 207 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g d’épaule de porc désossée, en lanières de 2,5 cm d’épaisseur; 45 g de pâte d’ají panca non sucrée; 20 g d’ail, écrasé; 45 ml de vinaigre de vin rouge; 2 g de cumin moulu; 6 g de sel fin; 85 ml d’huile neutre pour la poêle ; environ 20 ml retenus dans le plat; 700 g de manioc doux (yuca) adapté à la cuisson à l’eau, pelé, cœur fibreux ôté et coupé en morceaux; 1 600 ml d’eau, pour cuire le manioc; 180 g d’oignon rouge, émincé très finement; 50 ml de jus de citron vert frais, pour la salsa; 10 g d’ají limo, finement haché; 8 g de coriandre fraîche, hachée

Préparer un frito trujillano avec yuca et salsa criolla

Quantité obtenue 4 portions généreuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 59 minutes

Temps d’attente 123 minutes

Temps total 207 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un frito trujillano avec yuca et salsa criolla

Le frito trujillano appartient aux préparations de porc de la région de La Libertad, sur la côte nord du Pérou. Les méthodes locales varient : viande marinée puis grillée, précuite ou directement poêlée. Le porc assaisonné, la surface dorée et les accompagnements de yuca et de salsa d’oignon forment les repères de ce plat. Cette préparation à la poêle utilise des morceaux désossés faciles à manipuler.

L’ají panca est un piment rouge péruvien séché, utilisé ici sous forme de pâte : il apporte de la profondeur, une nuance fruitée et une coloration soutenue, plutôt qu’une brûlure intense. Avec le vinaigre, l’ail et le cumin, il enrobe le porc avant la cuisson. Une poêle surchargée ferait étuver la viande au lieu de la faire dorer.

Le manioc doux, ou yuca, offre une chair dense qui accompagne les jus de viande. Il doit être pelé, privé de son cœur dur et cuit entièrement ; ne jamais le goûter cru. La salsa criolla à l’oignon rouge et au citron vert apporte une note vive, servie à part de la viande chaude.

Ingrédients

Porc et marinade

800 g d’épaule de porc désossée, en lanières de 2,5 cm d’épaisseur
45 g de pâte d’ají panca non sucrée
20 g d’ail, écrasé
45 ml de vinaigre de vin rouge
2 g de cumin moulu
6 g de sel fin
85 ml d’huile neutre pour la poêle ; environ 20 ml retenus dans le plat

Yuca et salsa criolla

700 g de manioc doux (yuca) adapté à la cuisson à l’eau, pelé, cœur fibreux ôté et coupé en morceaux
1 600 ml d’eau, pour cuire le manioc
180 g d’oignon rouge, émincé très finement
50 ml de jus de citron vert frais, pour la salsa
10 g d’ají limo, finement haché
8 g de coriandre fraîche, hachée

Préparation

Mariner le porc au réfrigérateur.Dans un saladier non réactif couvert, mélanger 800 g de porc avec 45 g de pâte d’ají panca, 20 g d’ail, 45 ml de vinaigre de vin rouge, 2 g de cumin et 6 g de sel. Réfrigérer 2 heures. La marinade rouge doit enrober toutes les faces des lanières. Maintenir à 4 °C ou moins et jeter la marinade ayant touché la viande crue après cuisson.
Cuire entièrement la yuca.Placer les 700 g de manioc doux pelé, débarrassé de son cœur fibreux, dans une casserole avec 1 600 ml d’eau. Porter à ébullition, puis faire frémir 35 minutes jusqu’à ce qu’une fourchette le traverse sans résistance et qu’aucun centre dur ne subsiste. Égoutter et garder chaud. Ne jamais consommer de manioc cru ou insuffisamment cuit.
Préparer la salsa criolla.Mélanger sur du matériel propre les 180 g d’oignon émincé, 50 ml de jus de citron vert, 10 g d’ají limo et 8 g de coriandre. Mettre au frais jusqu’au service. L’oignon est uniformément assaisonné tout en restant croquant.
Poêler le porc en deux fournées.Chauffer 85 ml d’huile neutre dans une poêle épaisse à feu moyen. Égoutter la marinade excédentaire du porc, puis cuire la moitié des lanières 12 minutes et la seconde moitié 12 minutes, en les retournant pour dorer toutes les faces. La surface est bien colorée, la chair ferme mais souple. Mesurer au moins 63 °C au cœur du morceau le plus épais avec une sonde avant le repos.
Laisser reposer et servir.Transférer le porc sur une grille ou une assiette propre et laisser reposer au moins 3 minutes après avoir atteint 63 °C à cœur. Les sucs se stabilisent et la croûte reste présente. Servir avec la yuca bien cuite et encore chaude, accompagnée de la salsa criolla froide. Le repos de 3 minutes est obligatoire.

Pratique

Conseils pratiques

Servir la viande chaude, le manioc entièrement tendre et la salsa criolla fraîche, ajoutée au dernier moment. Éviter de couvrir hermétiquement le porc après friture : la croûte ramollirait. Les 85 ml d’huile sont la quantité mise à disposition pour la poêle, pas une quantité entièrement absorbée par le plat. Laisser mariner le porc deux heures au réfrigérateur, sans chercher à accélérer le processus à température ambiante. Pour anticiper le repas, maintenir le porc cru fermé à 4 °C ou moins et préparer la salade d’oignon à part avec du matériel propre. Si l’ají commence à fumer, baisser le feu. Si les lanières colorent trop vite sans atteindre 63 °C au centre, réduire la chaleur et prolonger la cuisson douce. Toujours vérifier avec la sonde, puis respecter le repos obligatoire de trois minutes.

Points de contrôle

Le porc étuve au lieu de dorerLa poêle est trop chargée ou les lanières trop imbibées de marinade ; cuire en deux fournées et égoutter l’excédent.
Le manioc reste dur au centreLa cuisson est incomplète ; remettre à frémir dans l’eau jusqu’à ce que toute la chair soit souple.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 portion sur 4
Calories728 kcal
Glucides60 g
Protéines37 g
Lipides36 g
Fibres5 g
Sodium675 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser exclusivement du manioc doux adapté à la cuisson à l’eau : le manioc amer, potentiellement plus riche en composés cyanogènes, demande une préparation validée différente. Conserver le porc cru au froid et séparé des aliments prêts à consommer. Cuire cette découpe de porc à au moins 63 °C à cœur, puis laisser reposer 3 minutes. Peler la yuca, retirer son cœur fibreux et la cuire entièrement. Réfrigérer rapidement les restes et bien les réchauffer. Ne jamais juger la sécurité du porc à la seule couleur de sa croûte.

Pour finir

Le résultat: Du porc mariné à l’ají panca et au vinaigre, poêlé puis servi avec de la yuca tendre et une salsa criolla citronnée.
Le geste essentiel: Contrôler la température à cœur du porc, respecter son repos et cuire entièrement la yuca.