Frito trujillano mit Yuca und Salsa Criolla

Schweineschulter gekühlt marinieren.800 g Schweineschulter in einer abgedeckten, säurefesten Schüssel mit 45 g Ají-panca-Paste, 20 g zerdrücktem Knoblauch, 45 ml Rotweinessig, 2 g Kreuzkümmel und 6 g Salz vollständig vermengen. 120 Minuten beziehungsweise 2 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank marinieren. Alle Fleischoberflächen sollen gleichmäßig rot überzogen sein. Kontaktmarinade nach dem Braten entsorgen.

Yuca vollständig weich kochen.700 g geschälte und vom harten Kern befreite süße Yuca in einem Topf mit 1600 ml Wasser aufkochen und 35 Minuten leise köcheln, anschließend abgießen und warm halten. Eine Gabel muss ohne Widerstand bis in die Mitte gleiten; harte Stellen dürfen nicht bleiben. Maniok niemals roh oder ungenügend gegart servieren.

Salsa Criolla zubereiten.180 g rote Zwiebelstreifen mit 50 ml Limettensaft, 10 g fein gehackter Ají limo und 8 g Koriandergrün in einer sauberen Schüssel etwa 8 Minuten vermengen. Die Zwiebel muss mit Saft überzogen sein und noch knackig wirken. Bis zum Servieren kühl stellen.

Schweinefleisch in zwei Durchgängen braten.85 ml neutrales Öl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Überschüssige Marinade vom Fleisch abtropfen lassen, zuerst die Hälfte der Streifen 12 Minuten und danach die übrige Hälfte ebenfalls 12 Minuten unter Wenden von allen Seiten anbraten (insgesamt 24 Minuten). Die Kruste soll gebräunt, das Fleisch federnd-fest sein. Die dickste Stelle mit dem Einstichthermometer prüfen: mindestens 63 °C Kerntemperatur sind Pflicht.

Drei Minuten ruhen lassen und servieren.Das gebratene Fleisch auf ein sauberes Blech oder einen Rost legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen, erst dann mit heißer, vollständig gegarter Yuca und der Zwiebel-Limetten-Salsa anrichten. Die Säfte sollen sich setzen und die Kruste intakt bleiben. Die Ruhezeit nach dem Erreichen von mindestens 63 °C ist verbindlich.