Name: Frito trujillano met yuca en uiensalsa
Prep time: 25 min
Cook time: 59 min
Total time: 207 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g varkensschouder zonder bot, in repen van 2,5 cm dik; 45 g ají-pancapasta, ongezoet; 20 g knoflook, geplet; 45 ml rode wijnazijn; 2 g gemalen komijn; 6 g fijn zout; 85 ml neutrale bakolie, om te bakken; naar schatting blijft circa 20 ml achter in het gerecht; 700 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, houtige kern verwijderd, in stukken; 1600 ml water, voor het zacht koken van cassave; 180 g rode ui, in flinterdunne reepjes; 50 ml vers geperst limoensap, voor de uiensalsa; 10 g ají limo, fijngehakt; 8 g koriander, fijngehakt

Frito trujillano met yuca en uiensalsa – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 royale porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 59 minuten

Wachttijd 123 minuten

Totale tijd 207 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Frito trujillano met yuca en uiensalsa – ingrediënten en bereiding

Frito trujillano is een gerecht uit de noordelijke kuststreek rond Trujillo waarin gekruid varkensvlees wordt gebakken. De rode ají-pancapasta, knoflook en komijn geven de marinade diepte. De gebakken stukken worden gegeten met volledig gaargekookte yuca en een frisse salsa van rode ui en limoen.

De varkensschouder wordt eerst twee uur koel gemarineerd. Bak de repen vervolgens in twee afzonderlijke porties, zodat de pan niet te vol raakt en de buitenkant goed kan bruinen. Gebruik een kernthermometer: het dikste stuk moet ten minste 63 °C bereiken, gevolgd door minstens drie minuten rust.

Yuca is cassave; voor dit gerecht is uitsluitend zoete cassave geschikt die bedoeld is om te koken. Schillen, de houtige kern verwijderen en helemaal zacht koken zijn essentieel. De knapperige uiensalsa wordt koud gemaakt en komt naast het warme vlees op het bord.

Ingrediënten

Varkensvlees en marinade

800 g varkensschouder zonder bot, in repen van 2,5 cm dik
45 g ají-pancapasta, ongezoet
20 g knoflook, geplet
45 ml rode wijnazijn
2 g gemalen komijn
6 g fijn zout
85 ml neutrale bakolie, om te bakken; naar schatting blijft circa 20 ml achter in het gerecht

Yuca en uiensalsa

700 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, houtige kern verwijderd, in stukken
1600 ml water, voor het zacht koken van cassave
180 g rode ui, in flinterdunne reepjes
50 ml vers geperst limoensap, voor de uiensalsa
10 g ají limo, fijngehakt
8 g koriander, fijngehakt

Bereiding

Varkensvlees gekoeld marineren.Meng in een afdekbare, niet-reactieve kom 800 g varkensschouder met 45 g ají-pancapasta, 20 g knoflook, 45 ml rode wijnazijn, 2 g komijn en 6 g zout. Dek af en marineer 120 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Het vlees moet gelijkmatig met de rode marinade bedekt zijn; gebruik rauwe contactmarinade niet opnieuw.
Yuca volledig gaar koken.Doe 700 g geschilde, van de harde kern ontdane yuca met 1600 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat 35 minuten zacht koken. Een vork moet dwars door ieder stuk kunnen, zonder harde kern. Giet af en houd warm. Rauwe of onvolledig gekookte cassave mag niet gegeten worden.
Frisse uiensalsa mengen.Schep 180 g dun gesneden rode ui om met 50 ml limoensap, 10 g ají limo en 8 g koriander. Reken ongeveer 8 minuten en zet de salsa gekoeld weg. De ui blijft knapperig, maar is rondom met het sap bedekt.
Vlees in twee porties bakken.Verhit 85 ml neutrale olie in een zware koekenpan op middelhoog vuur en laat overtollige marinade van het vlees lopen. Bak eerst de helft van de repen 12 minuten en daarna de rest 12 minuten; keer ze zodat alle zijden bruinen. Meet in het dikste stuk minstens 63 °C. Het vlees krijgt een bruine korst maar veert nog licht mee; de totale baktijd is 24 minuten.
Verplicht laten rusten en opdienen.Leg het gebakken vlees op een schoon rooster of bord en laat het na de meting van 63 °C minstens 3 minuten rusten. De sappen komen tot rust en de korst blijft heel. Serveer vervolgens met warme, volledig gare yuca en koude rode-uiensalsa.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Dien de yuca heet op en de frisse uiensalsa ernaast. Voor het bakken zijn twee afzonderlijke porties nodig, elk 12 minuten; wie alles tegelijk in de pan propt, maakt bruinen moeilijker. Het hele stuk varkensvlees moet de gemeten veilige kerntemperatuur bereiken. De marineertijd van twee uur hoort in de koelkast. Gooi vloeistof weg die contact had met rauw vlees. Zet cassave en uiensalsa pas op tafel zodra de verplichte rusttijd van het vlees voorbij is. Yuca is geen ingrediënt dat je rauw kunt proeven tijdens het koken. Ají panca is een Peruaanse chilipasta met een eigen donkere, milde smaak. Vervang deze niet zomaar door een willekeurige hete saus. De salsa met ají limo, limoen en koriander hoort fris te blijven; de exacte hoeveelheid olie voor het bakken bedraagt 85 ml, waarvan niet alles door het gerecht wordt opgenomen.

Controlepunten

Het vlees bruint nauwelijksDe pan is te vol of het vuur te laag. Bak in twee porties op middelhoog vuur en controleer apart de kerntemperatuur.
Er blijft een harde cassavekern overDe yuca is nog niet gaar. Kook verder totdat een vork zonder weerstand door het midden gaat.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 royale porties
Calorieën728 kcal
Koolhydraten60 g
Eiwit37 g
Vet36 g
Vezels5 g
Natrium675 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees. Marineer het afgedekt bij maximaal 4 °C en vermijd kruisbesmetting. Meet in het dikste stuk vlees minstens 63 °C en laat na die meting minstens 3 minuten rusten. Gebruik uitsluitend zoete, voor koken geschikte cassave; rauwe of onvoldoende gare yuca mag niet worden gegeten.

Afsluiting

Op het bord: Gebakken, gemarineerde varkensschouder met zachte yuca en frisse rode-uiensalsa.
Belangrijkste aandachtspunt: Bak in twee porties, meet minstens 63 °C en laat het vlees 3 minuten rusten.