Фрито трухильяно — жареная свинина с юкой

Замаринуйте свинину в холодильнике.В закрывающейся миске смешайте 800 г свинины полосками толщиной 2,5 см с 45 г пасты ахи панка, 20 г чеснока, 45 мл красного винного уксуса, 2 г молотого кумина и 6 г соли. Покройте маринадом все стороны кусочков, закройте и оставьте в холодильнике на 120 минут (2 часа) при 4 °C или ниже. Мясо должно быть равномерно покрыто красной пряной смесью; использованный маринад не подавайте сырым.

Отварите юку до мягкости.Положите 700 г очищенной юки без волокнистой сердцевины в кастрюлю, влейте 1600 мл воды и доведите до кипения. Варите при умеренном кипении около 35 минут до полного размягчения. Вилка должна проходить насквозь без сопротивления, твёрдого центра оставаться не должно. Откиньте на дуршлаг и сохраняйте горячей до подачи.

Приготовьте луковую сальсу.В чистой миске соедините 180 г нарезанного красного лука, 50 мл лаймового сока, 10 г ахи лимо и 8 г кинзы. За примерно 8 минут аккуратно перемешайте, чтобы все перья лука покрылись соком, но остались упругими. Держите сальсу охлаждённой до готовности свинины.

Обжарьте мясо двумя партиями.Разогрейте в тяжёлой сковороде 85 мл нейтрального масла на среднем огне. Стряхните избыток маринада. Обжаривайте половину свинины 12 минут, переворачивая до румяной корочки со всех сторон, затем повторите с оставшейся половиной ещё 12 минут: всего 24 минуты. Проверьте самую толстую полоску термометром — не менее 63 °C. Корочка должна быть золотисто-красной, а мясо под ней плотным, но не пересохшим.

Дайте свинине отдохнуть и подайте.Переложите обжаренные полоски на решётку или чистую тарелку и выдержите не менее 3 минут после достижения 63 °C внутри мяса. За это время соки перераспределятся, а корочка останется сухой. Разложите свинину с горячей полностью приготовленной юкой и холодной луково-лаймовой сальсой. Не сокращайте обязательную выдержку.