Vísceras guisadas con arroz pajarito (kolumbijska dinstana iznutrica sa pirinčem i plantanom)

Bezbedno pripremite iznutrice Očišćene iznutrice držite u frižideru do pripreme. Uklonite preostale žilave opne, pa svaku vrstu isecite na komade od 2 cm na posebnoj dasci. Džigericu držite odvojeno od srca, bubrega, slezine i pluća. Sirove iznutrice ne smeju dodirivati kuvanu hranu ni namirnice spremne za jelo. Posle rada operite ruke, nož i dasku vrućom vodom i deterdžentom.

Dajte čvršćim iznutricama prednost Stavite srce, bubreg, slezinu i pluća u veliki lonac sa hladnom vodom i otprilike polovinom belog luka. Zagrejte do ključanja, skinite penu, pa smanjite vatru i kuvajte oko 40 minuta, dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71°C na čistom termometru i počnu da omekšavaju. Ako su još čvrsti, nastavite kuvanje. Nemojte probati tečnost pre nego što se iznutrice skuvaju.

Skuvajte džigericu i ocedite iznutrice Dodajte džigericu i kuvajte oko 10–15 minuta. Čistim termometrom proverite najdeblji komad i nastavite dok ne dostigne najmanje 71°C. Ocedite skuvane iznutrice i bacite tečnost od kuvanja. Veće komade isecite na jednake kockice od 2 cm. Držite ih poklopljene dok pripremate povrće; koristite čist pribor i čist tanjir.

Pripremite sofrito od paradajza i povrća Zagrejte 30 ml ulja u širokom loncu na srednjoj vatri. Dodajte luk i šargarepu i kuvajte oko 5 minuta uz mešanje, dok ne počnu da omekšavaju. Dodajte paradajz, blagi ají i preostali beli luk; kuvajte dok paradajz ne pusti sok, a povrće ne omekša, oko 8–10 minuta. Umešajte kumin, ačiotu, crni biber i polovinu soli. Smesa treba da bude mirisna i sočna, ne suva i zapečena.

Dinstajte iznutrice u sofritu Dodajte skuvane iznutrice i 500 ml sveže vode u sofrito. Promešajte da se svaki komad obloži, dovedite do tihog krčkanja i kuvajte oko 20 minuta, dok povrće ne omekša u sosu i začini ne oblože meso. Probajte pa dodajte preostalu so samo ako je potrebna. Dok se pirinač dovršava, držite iznutrice tople; ako se sos previše zgusne, dodajte malo vrele vode.

Skuvajte arroz pajarito i poslužite Dok se iznutrice krčkaju, zagrejte 60 ml ulja u teškom loncu na srednjoj vatri. Dodajte kockice zrelog plantana i pržite 8–10 minuta, okrećući ih dok ne porumene sa više strana. Pažljivo sipajte vrelu vodu, zatim dodajte oceđeni pirinač i preostalu so. Pustite da provri, promešajte jednom, poklopite i smanjite vatru. Kuvajte oko 18–20 minuta, dok se voda ne upije, a pirinač ne omekša. Isključite vatru, ostavite poklopljeno 10 minuta, pa pažljivo rastresite pirinač da se zapečeni plantan ravnomerno rasporedi. Poslužite pirinač uz vrele iznutrice.