Name: Vísceras guisadas con arroz pajarito (semur jeroan sapi dengan nasi dan plantain)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 250 g jantung sapi, dibersihkan dan dirapikan oleh penjual daging, potong 2 cm; 250 g ginjal sapi, dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm; 250 g limpa sapi (pajarilla), dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm; 250 g paru sapi (bofe), dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm; 250 g hati sapi, dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm; 2.5 L air dingin untuk perebusan awal; 20 g bawang putih, kupas dan cincang, dibagi; 6 g garam, dibagi; sesuaikan setelah dicicipi; 4 g jintan bubuk; 3 g achiote bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 30 ml minyak sayur netral untuk sofrito; 250 g tomat, cincang; 180 g bawang bombai, cincang halus; 60 g ají dulce ringan atau paprika manis, buang biji dan cincang; 180 g wortel, kupas dan potong dadu; 720 g beras berbutir panjang, cuci dan tiriskan; 600 g plantain matang, sekitar 3 buah ukuran sedang, kupas dan potong dadu 1.5 cm; 60 ml minyak sayur netral untuk menggoreng plantain; 1.35 L air panas

Jeroan sapi berbumbu tomat, bawang, dan wortel, disajikan dengan nasi pajarito berisi potongan pisang tanduk matang yang kecokelatan.

Wilayah San Estanislao de Kostka, Bolívar, Karibia Kolombia

Kategori Hidangan utama sehari-hari; semur jeroan sapi dengan nasi plantain

Hasil 8 porsi

Persiapan 45 menit

Perendaman Tidak perlu; gunakan jeroan yang sudah dibersihkan dan simpan dingin

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Vísceras guisadas con arroz pajarito (semur jeroan sapi dengan nasi dan plantain)

Hidangan sehari-hari dari Bolívar: jeroan sapi berbumbu lembut dengan nasi yang dimasak bersama potongan plantain matang berwarna keemasan.

Di San Estanislao de Kostka, Departemen Bolívar, hidangan sehari-hari yang dicatat dari Ana Isabel Castro Valdez memadukan semur jeroan sapi dengan arroz pajarito. Inventaris Kementerian Kebudayaan Kolombia menyebut ginjal, hati, jantung, limpa (pajarilla), dan paru (bofe), dipotong-potong lalu dimasak bersama bumbu dan sayuran. Ciri khas nasinya adalah potongan kecil plantain matang yang terlebih dahulu digoreng hingga kecokelatan lalu dimasak bersama beras. Buku resep lisan tahun 2014 juga mencatat urutannya: rebus awal jeroan, bumbui dengan bawang putih, garam, jintan, achiote, dan lada, lalu masak perlahan dengan sofrito tomat, bawang, ají, dan wortel.

Hidangan ini memadukan potongan jeroan yang empuk dan gurih dalam saus tomat dengan nasi pulen dan rasa manis plantain. Jantung, ginjal, limpa, dan paru dimasak lebih dahulu; hati ditambahkan belakangan agar tidak menjadi terlalu keras. Versi rumahan ini mempertahankan bahan dan urutan yang terdokumentasi, sambil memberikan takaran dan waktu yang jelas untuk dapur rumah.

Beli jeroan sapi yang telah diperiksa dan dibersihkan dari penjual daging tepercaya. Minta bagian yang keras dibuang dan simpan dalam keadaan dingin sampai akan dimasak. Jeroan mudah rusak, jadi pisahkan dari makanan matang dan bahan siap santap. Jangan membilasnya dengan aliran air kuat karena cairan mentah dapat terciprat ke sekitar bak cuci; tiriskan dan keringkan, atau ikuti petunjuk penjual. Periksa kematangan setiap jenis dengan termometer makanan yang bersih.

Sumber menyebut dua pon beras dan tiga plantain matang, tetapi tidak menentukan jumlah porsi maupun takaran pasti untuk jeroan, bumbu, air, dan sayuran. Versi 8 porsi ini menyesuaikan jumlah beras dan plantain serta menetapkan takaran untuk semurnya. Ini adaptasi rumahan, bukan klaim bahwa seluruh wilayah Bolívar memakai rasio yang sama.

Bahan

Semur jeroan

250 g jantung sapi, dibersihkan dan dirapikan oleh penjual daging, potong 2 cm
250 g ginjal sapi, dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm
250 g limpa sapi (pajarilla), dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm
250 g paru sapi (bofe), dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm
250 g hati sapi, dibersihkan dan dirapikan, potong 2 cm
2.5 L air dingin untuk perebusan awal
20 g bawang putih, kupas dan cincang, dibagi
6 g garam, dibagi; sesuaikan setelah dicicipi
4 g jintan bubuk
3 g achiote bubuk
1 g lada hitam bubuk
30 ml minyak sayur netral untuk sofrito
250 g tomat, cincang
180 g bawang bombai, cincang halus
60 g ají dulce ringan atau paprika manis, buang biji dan cincang
180 g wortel, kupas dan potong dadu

Arroz pajarito

720 g beras berbutir panjang, cuci dan tiriskan
600 g plantain matang, sekitar 3 buah ukuran sedang, kupas dan potong dadu 1.5 cm
60 ml minyak sayur netral untuk menggoreng plantain
1.35 L air panas

Cara membuat

Siapkan jeroan dengan aman Simpan jeroan yang sudah dibersihkan di lemari es sampai akan dimasak. Buang jaringan keras yang tersisa dan potong tiap jenis di talenan khusus menjadi potongan 2 cm. Pisahkan hati dari jantung, ginjal, limpa, dan paru. Jangan biarkan jeroan mentah menyentuh makanan matang atau bahan nasi. Setelah memegangnya, cuci tangan, pisau, dan talenan dengan air panas bersabun.
Mulai dengan bagian yang lebih keras Masukkan jantung, ginjal, limpa, dan paru ke panci besar bersama air dingin dan sekitar setengah bawang putih. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan dan stabil selama sekitar 40 menit. Bagian paling tebal harus mencapai setidaknya 71°C pada termometer bersih dan mulai lunak. Lanjutkan memasak bila perlu. Jangan mencicipi cairan sebelum jeroan matang sepenuhnya.
Masak hati lalu tiriskan Tambahkan hati dan masak perlahan sekitar 10–15 menit; pastikan bagian tebal mencapai setidaknya 71°C. Tiriskan jeroan dan buang cairan perebusan. Potong bagian besar hingga seragam berukuran 2 cm. Tutup selama menyiapkan sayuran dan gunakan peralatan serta piring bersih.
Buat sofrito tomat dan sayuran Panaskan 30 ml minyak dalam panci lebar dengan api sedang. Tambahkan bawang dan wortel, masak sekitar 5 menit sambil diaduk hingga mulai lunak. Masukkan tomat, ají ringan, dan sisa bawang putih; masak 8–10 menit hingga tomat mengeluarkan cairan dan sayuran lunak. Aduk jintan, achiote, lada, dan setengah garam. Sofrito sebaiknya tetap lembap dan harum.
Masak jeroan dalam sofrito Tambahkan jeroan matang dan 500 ml air baru ke sofrito. Aduk, didihkan perlahan, lalu masak sekitar 20 menit sampai sayuran menyatu dengan saus dan bumbu melapisi jeroan. Cicipi dan tambahkan sisa garam hanya bila perlu. Jaga tetap panas; jika saus terlalu kental, tuangkan sedikit air panas.
Masak arroz pajarito dan sajikan Saat semur dimasak, panaskan 60 ml minyak dalam panci berat dengan api sedang. Goreng potongan plantain selama 8–10 menit, balik hingga beberapa sisinya berwarna keemasan. Tuangkan air panas dengan hati-hati, lalu masukkan beras tiris dan sisa garam. Didihkan, aduk sekali, tutup, dan kecilkan api. Masak sekitar 18–20 menit sampai air terserap dan nasi lunak. Matikan api dan diamkan tertutup 10 menit. Aduk perlahan agar plantain tidak hancur, lalu sajikan dengan semur panas.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan yang dibulatkan menggunakan data komposisi umum untuk jeroan sapi, nasi putih, plantain matang, dan sayuran, lalu dibagi menjadi delapan porsi. Campuran jeroan dan jumlah minyak yang terserap memengaruhi hasil; angka ini bukan analisis laboratorium.

Panduan praktis

Membeli jeroan: mintalah jeroan yang telah diperiksa dan dibersihkan dari penjual tepercaya, lalu jaga tetap dingin selama perjalanan. Jika satu jenis tidak tersedia, gantikan dengan berat yang sama dari jeroan sapi lain yang telah dibersihkan; rasa dan teksturnya akan berubah. “Asadura” dalam sumber adalah istilah luas untuk jeroan, sedangkan versi ini memakai lima organ yang disebutkan secara khusus. Waktu dan kebersihan: jantung, ginjal, limpa, dan paru memerlukan waktu lebih lama daripada hati. Menambahkan hati belakangan membantunya tetap empuk sekaligus mencapai suhu aman. Potong dengan ukuran seragam dan ukur bagian paling tebal dengan termometer bersih. Menjaga nasi tetap pulen: cuci dan tiriskan beras. Kecokelatkan plantain tanpa membuatnya gosong. Setelah air dan beras masuk, aduk sekali saja sebelum menutup panci. Setelah didiamkan, uraikan nasi perlahan dengan garpu agar potongan plantain tidak hancur. Memilih plantain matang: pilih buah berkulit kuning dengan bercak gelap, matang tetapi tetap cukup kokoh saat dipotong. Rasa manisnya mengimbangi semur yang gurih. Plantain hijau memiliki karakter pati berbeda dan bukan bahan nasi yang tercatat di sini. Alergen dan pola makan: bahan yang tercantum secara alami tidak mengandung alergen prioritas umum. Periksa kemasan beras, bumbu, dan produk daging untuk keterangan kontak silang. Hidangan ini mengandung jeroan sapi dan tidak cocok bagi orang yang menghindarinya.

Catatan akhir

Pisahkan jeroan mentah dan cairannya dari semur matang, nasi, serta makanan siap santap. Simpan sisa dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu sekitar lebih dari 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang semur serta nasi hingga setidaknya 74°C di bagian tengah. Simpan terpisah agar nasi tidak menyerap seluruh saus. Ingat 1: Masak setiap jenis jeroan sampai matang sepenuhnya dan pisahkan yang mentah dari makanan siap santap. Ingat 2: Kecokelatkan plantain matang sebelum dimasak bersama nasi, lalu sajikan bersama semur.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 8 porsi
Kalori: 690 kcal
Karbohidrat: 91 g
Protein: 39 g
Lemak: 19 g
Serat: 4 g
Natrium: 520 mg

Vísceras guisadas con arroz pajarito (semur jeroan sapi dengan nasi dan plantain)

Bahan

Semur jeroan

Arroz pajarito

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Arroz clavado (nasi Chocó dengan longaniza, plantain matang, dan keju putih)

Arroz marinero (nasi seafood khas Cartagena)

Bolitas de friche (bola daging kambing dan udang dari La Guajira)