Vísceras guisadas con arroz pajarito (Geschmorte Rinderinnereien mit Reis und Kochbanane)
Ein Alltagsgericht aus Bolívar: mild gewürzte Rinderinnereien mit Reis, in dem goldbraun gebratene reife Kochbanane mitgart.
In San Estanislao de Kostka im Departamento Bolívar wird das von Ana Isabel Castro Valdez überlieferte Alltagsgericht mit arroz pajarito serviert. Das Inventar des kolumbianischen Kulturministeriums nennt Rinderniere, Leber, Herz, Milz (pajarilla) und Lunge (bofe), in Stücke geschnitten und mit Gemüse und Würzung gekocht. Für den Reis werden kleine Würfel reifer Kochbanane in Öl gebräunt und anschließend mit dem Reis gegart. Eine Sammlung mündlich überlieferter Rezepte aus dem Jahr 2014 beschreibt zudem die Reihenfolge: Innereien vorgaren, mit Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, Achiote und Pfeffer würzen und im Sofrito aus Tomate, Zwiebel, ají und Karotte schmoren.
So treffen zarte, herzhafte Stücke in einer saftigen Tomatensauce auf lockeren Reis mit süßer Kochbanane. Herz, Niere, Milz und Lunge bekommen einen längeren Vorsprung; die Leber kommt später hinzu, damit sie nicht zu fest wird. Diese Haushaltsfassung übernimmt die dokumentierten Zutaten und Schritte und ergänzt Mengen und Zeiten für eine gut planbare Zubereitung.
Kaufe kontrollierte, bereits gereinigte Rinderinnereien bei einer zuverlässigen Metzgerei. Lass sie dort parieren und bewahre sie bis zur Zubereitung gekühlt auf. Innereien sind leicht verderblich und müssen von gegarten Speisen und verzehrfertigen Zutaten getrennt bleiben. Nicht unter kräftigem Wasserstrahl abspülen, da rohe Flüssigkeit verspritzen kann; abtropfen lassen und trocken tupfen oder den Hinweisen der Metzgerei folgen. Gare jedes Organ vollständig und prüfe es mit einem sauberen Thermometer.
Die Quelle nennt zwei Pfund Reis und drei reife Kochbananen, aber weder die Portionszahl noch genaue Mengen für Innereien, Würzung, Wasser oder Gemüse. Diese Fassung für 8 Portionen passt Reis und Kochbanane an und ergänzt abgewogene Mengen für den Eintopf. Sie ist eine praktische Haushaltsversion, keine für ganz Bolívar einheitliche Rezeptur.
