Vísceras guisadas con arroz pajarito (duszona wołowa podroba z ryżem i plantanem)
Codzienne danie z departamentu Bolívar: delikatnie przyprawione podroby wołowe podane z ryżem gotowanym z przyrumienionym dojrzałym plantanem.
W San Estanislao de Kostka w departamencie Bolívar odnotowane danie codzienne Any Isabel Castro Valdez łączy gulasz z podrobów wołowych z arroz pajarito. W wykazie kolumbijskiego Ministerstwa Kultury wymieniono nerkę, wątrobę, serce, śledzionę (pajarilla) i płuca (bofe), krojone na kawałki i gotowane z warzywami oraz przyprawami. Charakterystyczny ryż zawiera drobną kostkę dojrzałego plantana, najpierw rumienioną na oleju, a potem gotowaną razem z ziarnami. Broszura z przepisami ustnymi z 2014 roku podaje także kolejność: podgotować podroby, doprawić czosnkiem, solą, kuminem, achiote i pieprzem, a następnie dusić w sofrito z pomidorów, cebuli, ají i marchewki.
Miękkie, wyraziste kawałki w pomidorowym sosie łączą się tu z sypkim ryżem i słodkimi nutami plantana. Serce, nerka, śledziona i płuca potrzebują dłuższego początku gotowania; wątrobę dodaje się później, by nie stała się zbyt twarda. Ta wersja zachowuje udokumentowane składniki i kolejność, a ilości oraz czas dostosowuje do domowej kuchni.
Kupuj skontrolowane, oczyszczone podroby wołowe w zaufanym sklepie mięsnym. Poproś o usunięcie twardych części i przechowuj je w lodówce do chwili gotowania. Podroby szybko się psują, dlatego trzymaj je z dala od ugotowanych potraw i produktów gotowych do jedzenia. Nie płucz ich silnym strumieniem, który może rozpryskiwać surowe soki; odsącz i osusz albo postępuj zgodnie z zaleceniami sprzedawcy. Każdy rodzaj dokładnie ugotuj, sprawdzając czystym termometrem.
Źródło podaje dwie funty ryżu i trzy dojrzałe plantany, ale nie określa liczby porcji ani dokładnych ilości podrobów, przypraw, wody i warzyw. Wersja na 8 porcji skaluje ryż i plantan oraz podaje miary do gulaszu. To domowa adaptacja, a nie twierdzenie, że w całym Bolívar stosuje się identyczne proporcje.
