Vísceras guisadas con arroz pajarito（牛モツの煮込みとプラタノ入りご飯）

内臓を衛生的に準備する 下処理した内臓は調理まで冷蔵します。残った硬い筋を取り除き、専用のまな板で2 cm角に切ります。レバーはハツ、腎臓、脾臓、肺と分けておきます。生の内臓を加熱済み食品や米の材料に触れさせないでください。扱った後は手、包丁、まな板を熱い石けん水で洗います。

硬めの部位を先に煮る 大きな鍋にハツ、腎臓、脾臓、肺、冷水、にんにくの約半量を入れます。沸騰したら表面の泡を取り、弱めの安定した火で約40分煮ます。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、少なくとも71°Cに達して少しやわらかくなったことを確認します。必要ならさらに煮てください。十分に火が通る前に煮汁を味見しません。

レバーを加えて水を切る レバーを加えて約10–15分煮ます。厚い部分が少なくとも71°Cに達したことを温度計で確認します。内臓をざるに上げ、ゆで汁は捨てます。大きすぎるものは均一な2 cm角に整えます。野菜を準備する間はふたをし、清潔な器具と皿を使います。

トマトと野菜のソフリートを作る 広い鍋に油30 mlを入れ、中火で熱します。玉ねぎとにんじんを加え、混ぜながら約5分、少しやわらかくなるまで炒めます。トマト、ají、残りのにんにくを加え、トマトの水分が出て野菜がやわらかくなるまで8–10分煮ます。クミン、アチョーテ、黒こしょう、塩の半量を混ぜます。焦がさず、香りと水分を保ちます。

ソフリートで内臓を煮込む 加熱済みの内臓と新しい水500 mlを加えて混ぜ、静かに煮立たせて約20分煮ます。野菜がソースになじみ、味が内臓に絡んだら、味を見て必要な場合だけ残りの塩を加えます。米が炊けるまで煮込みを温かく保ち、ソースが濃くなりすぎたら熱湯を少量足します。

arroz pajarito を炊いて盛り付ける 煮込みを煮ている間に、厚手の鍋で油60 mlを中火に熱します。プラタノを入れて8–10分、数面がきつね色になるよう返しながら焼きます。熱湯を慎重に注ぎ、水を切った米と残りの塩を加えます。沸騰したら一度混ぜ、ふたをして弱火にします。水が吸収され米がやわらかくなるまで約18–20分炊きます。火を止めてふたをしたまま10分蒸らし、プラタノをつぶさないよう軽くほぐします。熱い煮込みと一緒に出します。