Vísceras guisadas con arroz pajarito（哥伦比亚炖牛杂配大蕉米饭）

安全处理牛杂 烹调前将清理好的牛杂放在冰箱里。修去肉铺遗漏的硬筋膜，在专用砧板上切成 2 cm 小块。把牛肝与牛心、牛肾、牛脾和牛肺分开。生牛杂不能接触熟食或米饭食材。处理后用热肥皂水清洗双手、刀具和砧板。

先煮较韧的部位 把牛心、牛肾、牛脾和牛肺放入大锅，加入冷水和约一半大蒜。煮沸后撇去浮沫，转为稳定的小火慢煮约 40 分钟。用干净的温度计测量最厚处，温度至少达到 71°C，并开始变软；如仍不够嫩，可继续煮。牛杂煮熟前不要尝煮液。

加入牛肝并沥干 加入牛肝，再慢炖约 10–15 分钟；用温度计确认较厚部分至少达到 71°C。沥出牛杂并倒掉煮液。把较大的块修整为均匀的 2 cm 大小。准备蔬菜时盖好牛杂，并使用干净的餐具和盘子。

炒制番茄蔬菜底料 在宽锅中用中火加热 30 ml 油。加入洋葱和胡萝卜，边炒边搅约 5 分钟，至略微变软。加入番茄、温和的 ají 和剩余大蒜，炒 8–10 分钟，直到番茄出汁、蔬菜变软。拌入孜然、胭脂树橙粉、黑胡椒和一半盐。底料应保持湿润并散发香气，不要炒干焦黄。

用底料炖牛杂 把煮熟的牛杂和 500 ml 新鲜水加入底料，搅拌均匀，煮至轻微沸腾，再炖约 20 分钟，直到蔬菜融入酱汁、调味料裹住牛杂。尝味后按需加入剩下的盐。米饭煮好前让炖菜保持热度；若酱汁过稠，可加入少量热水。

煮 arroz pajarito 并上桌 炖菜慢煮时，在厚底锅中用中火加热 60 ml 油。放入大蕉丁煎 8–10 分钟，中途翻动，让多面都呈金黄色。小心倒入热水，加入沥干的米和剩余盐。煮沸后搅拌一次，盖锅并调小火。煮约 18–20 分钟，直至水分吸收、米饭变软。关火后盖着焖 10 分钟，再轻轻拨松，使大蕉丁分布均匀。与热牛杂炖菜一起食用。