Vísceras guisadas con arroz pajarito (gestoofde runderoffal met rijst en bakbanaan)
Een alledaags gerecht uit Bolívar: mild gekruide runderoffal met rijst waarin goudbruin gebakken rijpe bakbanaan meekookt.
In San Estanislao de Kostka in het departement Bolívar combineert het vastgelegde dagelijkse gerecht van Ana Isabel Castro Valdez een stoofpot van runderoffal met arroz pajarito. De inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur noemt nier, lever, hart, milt (pajarilla) en long (bofe), in stukken gesneden en met groenten en smaakmakers gegaard. De rijst krijgt kleine blokjes rijpe bakbanaan: die worden eerst in olie goudbruin gebakken en daarna met de rijst gekookt. Een mondeling receptenboekje uit 2014 beschrijft ook de volgorde: de offal voorkoken, kruiden met knoflook, zout, komijn, achiote en peper, en laten sudderen met een sofrito van tomaat, ui, ají en wortel.
Het resultaat brengt malse, hartige stukken in een sappige tomatensaus samen met luchtige rijst en zoete bakbanaan. Hart, nier, milt en long krijgen een langere voorsprong; de lever gaat later in de pan zodat die niet te stevig wordt. Deze thuisversie behoudt de beschreven ingrediënten en volgorde, met precieze hoeveelheden en tijden voor de thuiskok.
Koop gecontroleerde, schoongemaakte runderoffal bij een betrouwbare slager. Laat taaie delen verwijderen en bewaar het vlees gekoeld tot bereiding. Offal bederft snel en moet apart blijven van gare gerechten en ingrediënten die direct gegeten worden. Spoel niet af onder een harde straal, die rauw vleessap kan verspreiden; laat uitlekken en dep droog of volg de aanwijzingen van de slager. Controleer elk soort orgaan met een schone voedselthermometer.
De bron noemt twee pond rijst en drie rijpe bakbananen, maar vermeldt geen opbrengst of precieze hoeveelheden voor offal, kruiden, water en groenten. Deze versie voor 8 porties schaalt de rijst en bakbanaan en vult de hoeveelheden voor de stoofpot aan. Dit is een praktische thuisaanpassing, geen vaste verhouding voor heel Bolívar.
