Vísceras guisadas con arroz pajarito (guiso de vísceras con arroz y plátano maduro)

Prepara las vísceras de forma segura Mantén las vísceras limpias refrigeradas hasta prepararlas. Retira cualquier membrana resistente que quede y corta cada órgano en trozos de 2 cm sobre una tabla aparte. Mantén el hígado separado del corazón, el riñón, la pajarilla y el bofe. Las vísceras crudas no deben tocar los alimentos cocidos ni los listos para comer. Después de manipularlas, lava las manos, el cuchillo y la tabla con agua caliente y jabón.

Empieza por las vísceras más firmes Pon el corazón, el riñón, la pajarilla y el bofe en una olla grande con el agua fría y aproximadamente la mitad del ajo. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave por unos 40 minutos, hasta que los trozos más gruesos alcancen al menos 71°C en un termómetro limpio y empiecen a ablandarse. Si aún están duros, sigue cocinando hasta que estén tiernos. No pruebes el líquido antes de que las vísceras estén cocidas.

Cocina el hígado y escurre las vísceras Agrega el hígado y cocina a hervor suave unos 10–15 minutos. Comprueba un trozo grueso con el termómetro limpio y continúa hasta que llegue al menos a 71°C. Escurre las vísceras cocidas y desecha el líquido de cocción. Corta los trozos grandes para que todos queden de 2 cm. Mantenlos tapados mientras preparas las verduras, con utensilios y un plato limpios.

Prepara el guiso de tomate y verduras Calienta los 30 ml de aceite en una olla ancha a fuego medio. Agrega la cebolla y la zanahoria y cocina unos 5 minutos, revolviendo, hasta que empiecen a ablandarse. Añade el tomate, el ají dulce y el resto del ajo; cocina hasta que el tomate suelte sus jugos y las verduras estén tiernas, unos 8–10 minutos. Incorpora el comino, el achiote, la pimienta negra y la mitad de la sal. La mezcla debe quedar húmeda y aromática, sin dorarse hasta secarse.

Guisar las vísceras en el sofrito Añade las vísceras cocidas y 500 ml de agua fresca al guiso. Revuelve para cubrir cada trozo, lleva a un hervor suave y cocina unos 20 minutos, hasta que las verduras se integren con la salsa y los condimentos cubran la carne. Prueba y agrega el resto de la sal solo si hace falta. Mantén las vísceras calientes mientras terminas el arroz; si la salsa se espesa demasiado, añade un poco de agua caliente.

Prepara el arroz pajarito y sirve Mientras se guisan las vísceras, calienta los 60 ml de aceite en una olla pesada a fuego medio. Añade los cubitos de plátano maduro y fríelos durante 8–10 minutos, volteándolos hasta que estén dorados por varios lados. Vierte con cuidado el agua caliente y agrega el arroz escurrido y la sal restante. Lleva a ebullición, revuelve una vez, tapa y baja el fuego. Cocina unos 18–20 minutos, hasta que el agua se absorba y el arroz esté tierno. Apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos; luego suéltalo con cuidado para repartir el plátano dorado. Sirve el arroz con las vísceras calientes.