Tamales vallunos: svinjski tamales sa hogao sosom iz Valle del Cauca

Pripremite povrće i jaja Kuvajte krompir u vodi oko 8 minuta, dok tek ne počne da omekšava, ali i dalje drži oblik. Ocedite ga i raširite na poslužavnik da se ohladi. Šargarepu kuvajte 4–5 minuta, dok ne omekša, pa je ocedite. Jaja skuvajte tvrdo, brzo ih ohladite, oljuštite i isecite uzdužno na četvrtine. Kuvani grašak ostavite oceđen u posebnoj činiji.

Začinite i marinirajte svinjetinu Odvojite 120 g hogao sosa za fil, a ostatak sačuvajte za testo i paketiće. Svinjsku plećku i rebra začinite otprilike polovinom soli i sa nekoliko kašika hogao sosa. Pokrijte i ostavite u frižideru 1–4 sata. Sirovu svinjetinu nemojte marinirati na sobnoj temperaturi. Meso držite na tacni, ispod hrane spremne za jelo.

Skuvajte meso i potrbušinu Stavite plećku i rebra da lagano i ravnomerno ključaju u poklopljenoj šerpi, sa dovoljno vode ili bujona da tečnost dopire otprilike do polovine mesa. Kuvajte dok meso ne omekša, oko 45–60 minuta, dolivajući tečnost po potrebi. U ovom receptu se ne koristi živina. U posebnom tiganju pržite potrbušinu na srednjoj temperaturi dok se masnoća ne istopi, a ivice ne porumene. Ocedite je na tanjiru. Ako rebra imaju kosti, izvadite ih nakon kuvanja i pažljivo proverite da nije ostao sitan komadić kosti. Po želji sačuvajte deo čistog bujona za testo.

Umešajte i ostavite testo da odmori U velikoj činiji umutite masa harina i preostalu so. Umešajte otopljenu mast i otprilike polovinu preostalog hogao sosa. Postepeno dodajte toplu vodu ili sačuvani svinjski bujon, mešajući dok testo ne postane meko i mazivo, ali dovoljno gusto da zadrži oblik. Možda neće biti potrebno svih 1,2 l. Pokrijte i ostavite 1 sat da brašno ravnomerno upije tečnost. Zatim kratko promešajte; ako se testo steglo, umešajte još malo tečnosti.

Omekšajte listove i sastavite paketiće Obrišite listove banane i kratko ih zagrejte nad slabim plamenom ili u suvom tiganju, dok ne postanu savitljivi; nemojte ih ugljenisati. Položite 2 lista ukršteno. Po sredini razmažite obilan sloj testa, pa dodajte porcije svinjetine, potrbušine, krompira, šargarepe i graška. Odozgo stavite četvrtinu jajeta, kašiku sačuvanog hogao sosa i nekoliko kapara ako ih koristite, pa prekrijte još jednim slojem testa. Presavijte listove u kompaktan, dobro zatvoren paketić i čvrsto vežite kanapom. Ponovite da dobijete 12 tamales. Sastavljene paketiće držite pokrivene.

Kuvajte na pari dok sredina ne bude potpuno zagrejana Sipajte oko 3 l vode u lonac za kuvanje na pari; voda treba da ostane ispod rešetke. Dovedite je do ravnomernog ključanja. Poređajte tamales tako da preklop bude okrenut nagore i ostavite malo prostora za kruženje pare. Čvrsto poklopite i kuvajte na pari oko 90–120 minuta. Usput proverite nivo vode i po potrebi dolijte ključalu vodu. Čistim termometrom izmerite sredinu više paketića; svaki mora dostići najmanje 73,9°C. Ako je neki hladniji, nastavite kuvanje i ponovo proverite. Samo trajanje kuvanja nije potvrda bezbednosti.

Ostavite da odmori i poslužite Isključite grejanje i ostavite tamales poklopljene 10 minuta. Pažljivo ih izvadite i poslužite tople u listovima. Neka svako otvori svoj paketić za stolom, usmeravajući paru dalje od ruku. Testo treba da bude stegnuto i meko, a svinjetina i povrće povezani slojevima začinjenim hogao sosom.