Tamales vallunos: tamal babi dan hogao dari Valle del Cauca

Siapkan sayuran dan telur Rebus kentang dalam air selama sekitar 8 menit sampai mulai empuk tetapi tetap berbentuk. Tiriskan dan ratakan di atas nampan agar dingin. Masak wortel selama 4–5 menit sampai baru empuk, lalu tiriskan. Rebus telur sampai matang keras, segera dinginkan, kupas, lalu belah memanjang menjadi empat bagian. Sisihkan kacang polong yang telah matang dan ditiriskan.

Bumbui dan marinasi daging babi Sisihkan 120 g hogao untuk isian dan simpan sisanya untuk adonan serta tamales. Bumbui bahu dan iga babi dengan sekitar setengah garam dan beberapa sendok hogao. Tutup dan marinasi di kulkas selama 1–4 jam. Jangan membiarkan daging babi mentah dimarinasi pada suhu ruang. Simpan di atas nampan di bawah makanan siap santap.

Masak daging babi dan samcan Masukkan bahu dan iga ke panci bertutup. Tuang air atau kaldu hingga mencapai kira-kira setengah tinggi daging. Didihkan perlahan sampai daging empuk, sekitar 45–60 menit; tambahkan cairan jika perlu. Versi ini tidak memakai unggas. Dalam wajan terpisah, masak samcan dengan api sedang sampai lemaknya keluar dan pinggirannya kecokelatan. Tiriskan di atas piring. Jika iga masih bertulang, buang tulangnya setelah matang dan periksa agar tidak ada serpihan kecil. Sisihkan sedikit kaldu bersih untuk adonan bila diinginkan.

Aduk dan istirahatkan adonan Campurkan masa harina dan sisa garam dalam mangkuk besar. Masukkan lemak babi cair dan sekitar setengah dari hogao yang tersisa. Tuang air hangat atau kaldu sedikit demi sedikit sambil mengaduk, sampai adonan lembut, mudah diratakan, dan tidak mengalir. Mungkin seluruh 1,2 l tidak diperlukan. Tutup dan diamkan selama 1 jam agar tepung menyerap cairan secara merata. Aduk sebentar; jika adonan mengeras, tambahkan sedikit cairan lagi.

Lunakkan daun dan bungkus tamales Lap daun pisang hingga bersih dan hangatkan setiap lembar sebentar di atas api kecil atau wajan kering sampai lentur; jangan sampai hangus. Silangkan 2 lembar. Ratakan lapisan adonan yang cukup tebal di tengah, lalu susun porsi daging babi, samcan, kentang, wortel, dan kacang polong. Tambahkan seperempat telur, sesendok hogao yang disisihkan, dan beberapa caper bila digunakan; tutup dengan lapisan adonan lagi. Lipat daun menjadi bungkusan rapat yang tidak mudah bocor, lalu ikat dengan benang. Ulangi hingga terbentuk 12 tamales dan tutupi sampai dikukus.

Kukus sampai bagian tengah panas merata Tuangkan sekitar 3 l air ke dalam kukusan, dengan permukaan air di bawah rak. Didihkan hingga uap stabil. Susun tamales dengan lipatan menghadap ke atas dan beri ruang agar uap beredar. Tutup rapat dan kukus sekitar 90–120 menit. Periksa air di tengah waktu dan tambahkan air mendidih jika perlu. Dengan termometer bersih, ukur bagian tengah beberapa bungkusan; setiap tamal harus mencapai setidaknya 73,9°C. Jika bagian tengahnya lebih dingin, lanjutkan pengukusan lalu periksa lagi. Lama memasak saja tidak memastikan kematangan yang aman.

Diamkan dan sajikan Matikan api dan biarkan tamales tertutup selama 10 menit. Angkat dengan hati-hati dan sajikan hangat di dalam daun. Biarkan setiap orang membuka bungkusannya di meja sambil mengarahkan uap menjauhi tangan. Adonan seharusnya sudah set tetapi tetap lembut, dengan lapisan hogao, daging babi, dan sayuran yang menyatu.