Tamales vallunos : tamales au porc et au hogao de Valle del Cauca

Préparer les légumes et les œufs Faites frémir les pommes de terre dans l’eau pendant environ 8 minutes : elles doivent commencer à s’attendrir tout en gardant leur forme. Égouttez-les et étalez-les sur un plateau pour les laisser refroidir. Faites cuire les carottes 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis égouttez-les. Faites cuire les œufs durs, refroidissez-les rapidement, écalez-les et coupez-les en quatre dans la longueur. Gardez les petits pois cuits égouttés dans un bol séparé.

Assaisonner et faire mariner le porc Réservez 120 g de hogao pour la garniture et gardez le reste pour la pâte et les tamales. Assaisonnez l’épaule et les travers avec environ la moitié du sel et quelques cuillerées de hogao. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1–4 heures. Ne laissez pas le porc cru mariner à température ambiante. Placez-le sur un plateau, sous les aliments prêts à consommer.

Cuire le porc et la poitrine Faites frémir l’épaule et les travers dans une casserole couverte, avec assez d’eau ou de bouillon pour atteindre environ la moitié de la hauteur de la viande. Faites cuire jusqu’à ce que le porc soit tendre, environ 45–60 minutes, en ajoutant du liquide si nécessaire. Cette version ne contient pas de volaille. Dans une autre poêle, faites cuire la poitrine à feu moyen jusqu’à ce que sa graisse fonde et que les bords soient dorés. Égouttez-la sur une assiette. Si les travers ont des os, retirez-les après cuisson et vérifiez qu’aucun petit éclat ne subsiste. Vous pouvez réserver un peu de bouillon propre pour la pâte.

Mélanger et laisser reposer la pâte Fouettez la masa harina et le reste du sel dans un grand saladier. Incorporez le saindoux fondu et environ la moitié du hogao restant. Ajoutez progressivement l’eau tiède ou le bouillon réservé, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte souple et facile à étaler, qui garde sa forme sans couler. Il se peut que vous n’utilisiez pas les 1,2 l en entier. Couvrez et laissez reposer 1 heure pour hydrater la farine. Mélangez brièvement ; si la pâte a épaissi, ajoutez encore un peu de liquide.

Assouplir les feuilles et former les paquets Essuyez les feuilles de bananier et chauffez brièvement chaque panneau au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle sèche, juste assez pour le rendre souple ; ne le carbonisez pas. Croisez 2 panneaux. Étalez une généreuse couche de pâte au centre, puis répartissez le porc, la poitrine, les pommes de terre, les carottes et les petits pois. Ajoutez un quartier d’œuf, une cuillerée de hogao réservé et quelques câpres si vous en utilisez, puis recouvrez d’une autre couche de pâte. Repliez les feuilles en un paquet compact et étanche, puis ficelez-le. Recommencez pour obtenir 12 tamales et gardez-les couverts.

Cuire à la vapeur jusqu’à ce que le centre soit bien chaud Versez environ 3 l d’eau dans le cuit-vapeur, sans dépasser la grille. Portez à frémissement constant. Disposez les tamales, plis vers le haut, en laissant circuler un peu de vapeur entre eux. Fermez hermétiquement et faites cuire à la vapeur environ 90–120 minutes. Vérifiez l’eau à mi-cuisson et complétez avec de l’eau bouillante si nécessaire. À l’aide d’un thermomètre propre, contrôlez le centre de plusieurs paquets : chacun doit atteindre au moins 73,9°C. Si l’un est plus froid, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. La durée seule ne garantit pas une cuisson sûre.

Laisser reposer et servir Éteignez le feu et laissez les tamales couverts pendant 10 minutes. Retirez-les avec précaution et servez-les chauds dans leurs feuilles. Chacun peut ouvrir son paquet à table, en dirigeant la vapeur loin des mains. La pâte doit être prise et tendre, et retenir les couches parfumées de hogao, de porc et de légumes.