Tamales vallunos: tamales di maiale e hogao della Valle del Cauca

Prepara le verdure e le uova Fai sobbollire le patate in acqua per circa 8 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi ma mantengono la forma. Scolale e allargale su un vassoio per farle raffreddare. Cuoci le carote per 4–5 minuti, finché sono appena tenere, poi scolale. Rassoda le uova, raffreddale rapidamente, sgusciale e tagliale in quarti per il lungo. Tieni i piselli cotti e scolati in una ciotola a parte.

Condisci e marina il maiale Metti da parte 120 g di hogao per il ripieno e conserva il resto per l’impasto e i tamales. Condisci la spalla e le costine con circa metà del sale e qualche cucchiaio di hogao. Copri e lascia marinare in frigorifero per 1–4 ore. Non lasciare il maiale crudo a marinare a temperatura ambiente. Tienilo su un vassoio, sotto gli alimenti pronti da mangiare.

Cuoci il maiale e la pancetta Fai sobbollire la spalla e le costine in una pentola coperta, con acqua o brodo sufficienti ad arrivare circa a metà altezza della carne. Cuoci finché il maiale è tenero, circa 45–60 minuti, aggiungendo liquido se serve. Questa versione non contiene pollame. In una padella separata, cuoci la pancetta a fuoco medio finché il grasso si scioglie e i bordi sono dorati. Scolala su un piatto. Se le costine hanno l’osso, rimuovilo dopo la cottura e controlla che non restino schegge. Se vuoi, conserva un po’ di liquido di cottura pulito per l’impasto.

Mescola e fai riposare l’impasto In una ciotola capiente mescola la masa harina e il sale rimanente. Incorpora lo strutto fuso e circa metà dell’hogao rimasto. Aggiungi gradualmente acqua tiepida o brodo tenuto da parte, mescolando fino a ottenere un impasto morbido e spalmabile che mantenga la forma senza colare. Potresti non aver bisogno di tutti gli 1,2 l. Copri e lascia riposare 1 ora, così la farina si idrata in modo uniforme. Mescola brevemente; se l’impasto si è rassodato, incorpora ancora un po’ di liquido.

Ammorbidisci le foglie e assembla i fagottini Pulisci le foglie di banana e scalda brevemente ogni pannello su una fiamma bassa o in una padella asciutta, finché diventa flessibile; non bruciarlo. Incrocia 2 pannelli. Stendi al centro uno strato generoso di impasto e distribuisci porzioni di maiale, pancetta, patate, carote e piselli. Aggiungi un quarto d’uovo, un cucchiaio dell’hogao messo da parte e qualche cappero, se li usi; copri con un altro strato d’impasto. Ripiega le foglie formando un pacchetto compatto e ben chiuso, poi legalo. Ripeti fino a ottenere 12 tamales e tienili coperti.

Cuoci al vapore finché il centro è ben caldo Versa circa 3 l d’acqua nella vaporiera, mantenendola sotto la griglia. Porta a un sobbollore regolare. Disponi i tamales con le pieghe rivolte verso l’alto e lascia un po’ di spazio per la circolazione del vapore. Copri bene e cuoci al vapore per circa 90–120 minuti. Controlla l’acqua a metà cottura e rabbocca con acqua bollente se necessario. Con un termometro pulito misura il centro di più fagottini: ognuno deve raggiungere almeno 73,9°C. Se uno è più freddo, continua la cottura e misura di nuovo. Il tempo da solo non garantisce la sicurezza della cottura.

Fai riposare e servi Spegni il fuoco e lascia i tamales coperti per 10 minuti. Toglili con cautela e servili caldi nelle foglie. Ogni commensale può aprire il proprio fagottino a tavola, dirigendo il vapore lontano dalle mani. L’impasto deve essere cotto e morbido, con gli strati di hogao, maiale e verdure ben uniti.